ISO22000食品安全管理體系培訓(xùn)

食品安全管理體系培訓(xùn)HazardAnalysisandCriticalControlPoint

HACCP

提問：1.上下兩排手機(jī)，你會(huì)選擇哪款？2.為什么？基本概念：1.？？思考：您對(duì)食品質(zhì)量的認(rèn)識(shí)是從哪來的？食品安全給百姓上化學(xué)課“三鹿毒奶粉”事件，讓公眾記住了一個(gè)名詞：三聚氰胺。一個(gè)被商家稱為吃小魚小蝦而生成的“紅星鴨蛋”，同樣讓百姓記住了一個(gè)名字：蘇丹紅。一瓶飲料像全國人民普及了一種物質(zhì)：塑化劑...面包：一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

您對(duì)面包有哪些要求?

1.食品特性（營(yíng)養(yǎng)）如果是這樣：1.不合口味2.食用安全

2.發(fā)霉、拉肚子3.味道(質(zhì)量不合格)食品質(zhì)量的認(rèn)識(shí)是從哪來：來自于經(jīng)驗(yàn)什么是質(zhì)量？食品質(zhì)量：一組固有特性滿足要求的程度1.食品特性（營(yíng)養(yǎng)）2.食用無危害、無風(fēng)險(xiǎn)

3.感觀4.行為的（如禮貌、誠實(shí)、正直）5.時(shí)間的（如準(zhǔn)時(shí)性、可靠性、可用性）6經(jīng)濟(jì)性：產(chǎn)品對(duì)企業(yè)和顧客來說都是合算的。是產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素7.其它...

思考：以上食品質(zhì)量是否都與安全相關(guān)？

重新認(rèn)識(shí)這兩個(gè)字什么是“管”、“理”？說文解字“五音”出《靈樞·邪客》。指宮、商、角、徵、羽五音。古人把五音與五臟相配：脾應(yīng)宮，其聲漫而緩；肺應(yīng)商，其聲促以清；肝應(yīng)角，其聲呼以長(zhǎng)；心應(yīng)徵，其聲雄以明；腎應(yīng)羽，其聲沉以細(xì)，此為五臟正音。竹管吹奏所發(fā)聲音，與器官各種功能相諧振。五音療法，就是根據(jù)中醫(yī)傳統(tǒng)的陰陽五行理論和五音對(duì)應(yīng)，用角、徵、宮、商、羽五種不同的音調(diào)的音樂來治療疾病。說文解字形聲。字從玉，從里，里亦聲。“里”指“里邊”、“內(nèi)部”?！坝瘛焙汀袄铩甭?lián)合起來表示“玉石內(nèi)部的紋路”。管理管理是單位追求生存的一切活動(dòng)。單位通過外部手段調(diào)整內(nèi)部以適應(yīng)變化，以確保單位能完成它的外部使命的過程；并使單位及構(gòu)成單位的各個(gè)單元在這一過程中得到發(fā)展和延續(xù)。請(qǐng)思考：管理目地：管理對(duì)象：管理結(jié)果：順利實(shí)現(xiàn)目標(biāo)并得以生存自身內(nèi)部實(shí)現(xiàn)目標(biāo)在過程中提升自己第一部分：概述1.1產(chǎn)生的背景

1.2食品安全管理的起源與發(fā)展

1.3ISO22000的定義與作用

1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間

的關(guān)系

1.5ISO22000的適用范圍

1.1食品安全管理體系產(chǎn)生的背景隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三：1.依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）;

2.依賴于對(duì)成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn)；

3.依賴于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)性（reactivity）。說明：抽樣檢驗(yàn)本身就有誤斷的風(fēng)險(xiǎn)，而且食品是來自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，其樣品個(gè)體的不均勻性要比五金、電子、機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料；大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高、周期長(zhǎng)，而且一旦出現(xiàn)不合格為時(shí)已晚；危害物質(zhì)檢測(cè)的可靠性是相對(duì)的，即使檢測(cè)結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對(duì)食品安全的疑慮全面質(zhì)量管理階段(TQM)時(shí)間：20世紀(jì)50年代以來，科學(xué)技術(shù)和工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，對(duì)質(zhì)量要求越來越高。要求人們運(yùn)用“系統(tǒng)工程”的概念，把質(zhì)量問題作為一個(gè)有機(jī)整體加以綜合分析研究，實(shí)施全員、全過程、全企業(yè)、全指標(biāo)的管理。1961年，菲根堡姆提出了全面質(zhì)量管理的概念（ISO9001雛形）。所謂全面質(zhì)量管理，是以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，旨在通過顧客和所有相關(guān)方受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的一種管理途徑。核心觀點(diǎn)一切為了“顧客”一切憑數(shù)據(jù)說話一切以預(yù)防為主一切按PDCA循環(huán)辦事

1.2食品安全管理的起源與發(fā)展1.2食品安全管理的起源與發(fā)展

HACCP的概念起源于20世紀(jì)60年代，由美國皮爾斯堡（PILLSBURY）公司和美國陸軍納提克（NATICK）實(shí)驗(yàn)室，以及美國航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開發(fā)太空食品，確保宇航員的食品安全。

我國的HACCP系列GB/T19538-2004危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB/T20551-2006畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范GB/T19537-2004蔬菜加工企業(yè)HACCP體系審核指南GB/T19838-2005水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南GB/T20572-2006天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范GB/T20809-2006肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范GB/T22656-2008調(diào)味品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范GB/T27342-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求1.2食品安全管理的起源與發(fā)展NY932-2005飼料企業(yè)HACCP管理通則NY/T1336-2007肉用家畜飼養(yǎng)HACCP管理技術(shù)規(guī)范NY/T1242-2006奶牛場(chǎng)HACCP飼養(yǎng)管理規(guī)范NY/T1337-2007肉用家禽飼養(yǎng)HACCP管理技術(shù)規(guī)范NY/T1338-2007蛋雞飼養(yǎng)HACCP管理技術(shù)規(guī)范NY/T1570-2007乳制品加工HACCP準(zhǔn)則1.2食品安全管理的起源與發(fā)展我國的HACCP系列1.3ISO22000的定義與作用1.3.1IS022000定義IS022000：2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。1.3.2IS022000的產(chǎn)生它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）[（GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范、GDP良好分銷規(guī)范、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范、GTP良好貿(mào)易規(guī)范）]和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。1.3ISO22000的定義與作用1.3.3IS022000的作用A、可以有效地識(shí)別和控制危害；

B、可以有效地降低成本；

C、可以提高消費(fèi)者的信任度；

D、可以促進(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展。1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系ISO22000是建立在SSOP、GMP、HACCP基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足HACCP認(rèn)證的要求），但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿足ISO9001認(rèn)證的要求）1.5ISO22000的應(yīng)用范圍1、直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植、生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。

2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及

其它食品接觸材料的供應(yīng)商。第二部分：部分名詞定義2.1通用知識(shí)

2.2HACCP中表述的術(shù)語

2.3ISO22000中表述的術(shù)語

2.1通用知識(shí)2.1.1IS0：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織

2.1.2CAC：國際食品法典委員會(huì)

2.1.3FDA：美國食品和藥物管理局

2.1.4CFR：美國聯(lián)邦法規(guī)

2.1.5GMP：良好操作規(guī)范

2.1.6SOP：標(biāo)準(zhǔn)操作程序

2.1.7SSOP：衛(wèi)生操作程序

2.1.8SRFFE：中國檢驗(yàn)檢疫“出口食品、廠庫衛(wèi)生要求”

2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.1HACCP及組織HAZARDANALYSIS&CRITICALCONTROLPOINT

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)英文首字母的縮寫，現(xiàn)已成為專有名詞，發(fā)音為[hassip]，指食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。組織(Organization)

指在食品鏈中從原料準(zhǔn)備加工包裝貯存銷售直至使用階段提供產(chǎn)品或服務(wù)的機(jī)構(gòu)

2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.2HACCP體系、危害分析HACCP體系(HACCPSystem):

識(shí)別、評(píng)估并控制影響食品安全的危害的食品安全管理體系

危害分析(HazardAnalysis):

收集分析和評(píng)估影響食品安全的危害的信息，找出潛在危害并確認(rèn)是否是顯著危害。(來源方式？查閱文獻(xiàn)、以往案例、聘請(qǐng)專家、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求等)需要建立危害分析工作表單。

2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.3判斷樹、關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值

判斷樹(DecisionTree):

用來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一系列特定問題的組合。（不能過分依賴，需要配合專業(yè)知識(shí)）

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint(CCP)):

能對(duì)食品安全危害實(shí)施控制從而加以預(yù)防消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)步驟或工序

關(guān)鍵限值(CriticalLimit):

區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.4HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃(HACCPPlan):

為確保對(duì)影響食品安全的危害實(shí)施控制遵照HACCP原理而制定的書面計(jì)劃2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.5監(jiān)控與糾正措施

監(jiān)控(Monitoring):

執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)。（批量大，批量少lot1lot2...）糾正措施(CorrectiveAction):

組織為滿足體系要求并促進(jìn)其不斷完善所采取的糾正偏離與消除不符合的措施.（一般可以預(yù)見的偏離預(yù)先制定糾偏措施。）思考：常見的糾正措施有哪些？1.隔離和保存評(píng)估產(chǎn)品；2.受影響產(chǎn)品或分組轉(zhuǎn)移；3.返工；4.拒收原料；5.銷毀產(chǎn)品2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.6預(yù)防措施、SSOP與驗(yàn)證預(yù)防措施(PreventiveMeasure):

用于控制已確定的食品安全危害的物理的化學(xué)的或其它方面的措施

SSOP:

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范

驗(yàn)證(Verification):

除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法程序測(cè)試和其他評(píng)估用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動(dòng)是否滿足HACCP計(jì)劃的要求2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.1食品安全(foodsafety)

食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的概念。

注：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人

類健康相關(guān)的方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.2食品鏈（foodchain）

從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。

注1：初級(jí)生產(chǎn)包括食源性動(dòng)物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的

動(dòng)物飼料的生產(chǎn)

注2：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)；

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.3食品安全危害（foodsafetyhazard）食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。

注1：“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆，對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院等）之間形成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合。

注3：食品安全危害包括過敏源。

注4：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而通過動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的成份。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.4食品安全方針與終產(chǎn)品食品安全方針foodsafetypolicy

由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。

終產(chǎn)品endproduct

組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。

注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.5流程圖與控制措施流程圖flowdiagram

依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。

控制措施controlmeasure

<食品安全>能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。思考：常見的控制措施有哪些？1.加熱殺菌（消除）；2.過濾；3.金屬探測(cè)（降低）；4.空氣消毒（防止）；5.d原料產(chǎn)地限制..等（包括PRP、OPRP和HACCP計(jì)劃）2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.6前提方案（PRP,prerequisiteprogram）《食品安全》在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；

注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型，等同術(shù)語例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。思考：前提方案（GMP、GB14881）的作用？食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范GB14881

包含內(nèi)容GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：1．由合適的人員來生產(chǎn)與管理2．選用良好的原材料3．采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備4．采用適當(dāng)?shù)墓に嘒MP的主要內(nèi)容

GMP是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。1.人

人是GMP實(shí)施過程中的一個(gè)重要因素，其一切活動(dòng)都決定著產(chǎn)品的質(zhì)量。無人就無機(jī)、無料、無環(huán)、無法，更無從談生產(chǎn)。由此可見，在食品的生產(chǎn)過程中，人起著舉足輕重的作用。機(jī)法料環(huán)機(jī)為人控法為人創(chuàng)料為人管環(huán)為人治人員要求1、專業(yè)知識(shí)與技能要求。2、職業(yè)道德要求：提高食品質(zhì)量，實(shí)行人道主義，全心全意為人民健康服務(wù)。人員培訓(xùn)GMP規(guī)定：對(duì)從事食品生產(chǎn)的各級(jí)人員應(yīng)按GMP規(guī)范要求進(jìn)行培訓(xùn)和考核。切記：我們食品生產(chǎn)行業(yè)的所有員工必須經(jīng)過培訓(xùn)。合格后才能上崗。培訓(xùn)對(duì)象：1、在崗人員；2、新進(jìn)人員；3、轉(zhuǎn)崗、換崗人員；4、企業(yè)臨時(shí)聘用人員2.機(jī)什么是“機(jī)”：就是用于我們產(chǎn)品形成所涉及的所有設(shè)備、設(shè)施，也就是我們常說的硬件。硬件是基礎(chǔ)，是產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)平臺(tái)，沒有硬件，根本無法涉及GMP的實(shí)施。我們的設(shè)備、設(shè)施涉及非常廣泛，包括廠房設(shè)施系統(tǒng)、生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備等等。設(shè)施要求：墻壁、地面、天棚應(yīng)當(dāng)平整光滑、無裂縫、接口嚴(yán)密、無顆粒物脫落，避免積塵便于有效清潔。廠房設(shè)施的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)當(dāng)能夠有效防止昆蟲和其他動(dòng)物的進(jìn)入。設(shè)備要求：

1.設(shè)備的設(shè)計(jì)、選型、安裝、改造和維護(hù)必須符合預(yù)定用途，應(yīng)當(dāng)盡可能降低產(chǎn)生的污染、交叉污染、混淆和差錯(cuò)的風(fēng)險(xiǎn)，便于操作、清潔、維護(hù)，以及必要時(shí)進(jìn)行的消毒或滅菌。2.應(yīng)當(dāng)確保生產(chǎn)和檢驗(yàn)使用的關(guān)鍵衡器、量具、儀表、記錄和控制設(shè)備以及儀器經(jīng)過校準(zhǔn)，所得出的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、可靠。3.料物料：原料、輔料、包裝材料等。生產(chǎn)所用物料的購入、儲(chǔ)存、發(fā)放、使用等應(yīng)制定管理制度。3.料1.規(guī)范購入（對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審計(jì)）2.儲(chǔ)存及使用：合理儲(chǔ)存、規(guī)定條件下儲(chǔ)存、規(guī)定期限內(nèi)使用3.控制放行與發(fā)放接收：待驗(yàn)、合格、不合格物料要嚴(yán)格管理。4.物料的發(fā)放和使用：依據(jù)生產(chǎn)、包裝指令發(fā)放；發(fā)放領(lǐng)用復(fù)核，防止差錯(cuò)；及時(shí)登記卡、帳，便于追溯；物料拆零與生產(chǎn)環(huán)境相適應(yīng)，防止污染；先進(jìn)先出，近期先出。5.成品放行4.法食品生產(chǎn)GMP所指的法包括各種各樣的文件，文件是指一切涉及食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的書面標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施中的記錄結(jié)果：如質(zhì)量管理文件、工藝規(guī)程、崗位操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等等。一份良好的文件需要規(guī)定有：5W1H4.法文件的作用：通過建立書面化的文件：1、規(guī)定了企業(yè)的管理系統(tǒng)；2、明確各自的管理和工作職責(zé)；3、減少語言傳遞可能發(fā)生的差錯(cuò)；4、保證所有執(zhí)行人員均能獲得有關(guān)活動(dòng)的詳細(xì)指令并遵照?qǐng)?zhí)行；5、可以對(duì)有缺陷或有疑問的產(chǎn)品的歷史進(jìn)行追蹤。如何使用文件？正確地使用文件，我們需要：（1）不使用已撤銷和過時(shí)的文件，必須是現(xiàn)行版本；（2）將文件放在工作時(shí)能隨時(shí)查閱的地方；（3）保持文件的清晰和完整，不涂改；（4）不擅自復(fù)制和銷毀文件（5）通過程序修改。5.環(huán)這里所講的環(huán)是指食品生產(chǎn)所處的整個(gè)環(huán)境，它包括外部環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生。1.外部環(huán)境衛(wèi)生工廠建筑、道路、行程；適合的加工環(huán)境；地表供水系統(tǒng)、廢物處理等2.生產(chǎn)工藝衛(wèi)生

物料衛(wèi)生（1）進(jìn)入潔凈區(qū)的物料必須對(duì)其外包裝處理。（2）流轉(zhuǎn)過程的物料必須密閉。（3）盛裝物料的容器具必須是經(jīng)過無毒的。

設(shè)備衛(wèi)生：清除器具和殘余物料，對(duì)設(shè)備消毒。

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生（1）生產(chǎn)前注意上批清場(chǎng)是否在效期內(nèi)，首先確保生產(chǎn)前的衛(wèi)生工作符合要求。（2）生產(chǎn)過程中應(yīng)隨時(shí)保持現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生工作。3.個(gè)人衛(wèi)生

從上所知，我們自己是食品生產(chǎn)過程中引起產(chǎn)品污染的最大污染源之一，生產(chǎn)人員總是直接或間接地與食物接觸，對(duì)食品質(zhì)量發(fā)生影響。生產(chǎn)人員健康要求：

1.傳染病患者、皮膚病患者、藥物過敏者、體表有傷者不能從事直接接觸食品的操作。

2.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：做到勤洗澡、勤洗手、勤刮胡子、勤剪指甲、勤換衣。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.7OPRP與CCP操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)

通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。

關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)

(食品安全)(能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.7操作性前提方案OPRP操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)

通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。

前提方案（PRP）操作性前提方案（OPRP）HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)

(CCP)定義在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。作用無針對(duì)性控制食品危害引入、污染、擴(kuò)散的可能性。有針對(duì)控制食品安全危害引入、污染、擴(kuò)散的可能性。防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩脚e例良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)、良好操作規(guī)范(GMP).包括：建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造和布局；廠房布局；空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給；廢棄物和污水處理；設(shè)備的適宜性和清潔保養(yǎng)；對(duì)采購材料、供給、權(quán)利和產(chǎn)品處置的管理；交叉污染的預(yù)防措施；清潔和消毒；蟲害控制；人員衛(wèi)生等..包括衛(wèi)生的SSOP水和冰的安全食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔防止交叉污染...企業(yè)可根據(jù)危害分析確定需要建立文件化的OPRP。一般來說，涉用到產(chǎn)品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由CCP來控制，而涉及到加工環(huán)境或人員等于有關(guān)的危害通常是由SSOP來控制比較合適。不符合SSOP(OPRP)舉例標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序防蠅滅鼠與食品或食品表面接觸的水的安全職工健康狀況的控制有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理避免食品被污染物污染與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度防止交叉污染手的清洗、消毒設(shè)施及廁所設(shè)施的維護(hù)

水的安全5、廢水排放6、污水處理4、水的監(jiān)測(cè)1、水源3、水的處理2、水的貯存水（包括冰）的安全食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員的手或手套、工作服間接未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱等

食品接觸表面的清潔手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員食品接觸表面的清潔加工設(shè)備和器具的清洗消毒首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果再進(jìn)行沖洗然后進(jìn)行消毒首選82℃

水肉類加工廠消毒劑如:次氯酸鈉100—150ppm物理方法紫外線、臭氧檢查和監(jiān)測(cè)檢查感官每天加工前監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)室方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50---100/每平方厘米頻率：每?jī)芍?—2次食品接觸表面的清潔污染大腸菌沙門氏菌等腸道致病菌金黃色葡萄球菌寄生蟲工廠和車間的設(shè)計(jì)、布局加工工藝布局合理物理隔離加工：前后工序如生熟之間完全隔離貯存：原料、成品庫加工多種產(chǎn)品防止交叉污染人流、物流、水流和氣流人走門物走傳遞口氣流、水流從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)食品接觸表面的清潔細(xì)菌總數(shù)：50---100/每平方厘米加工人員造成交叉污染個(gè)人衛(wèi)生手的清洗消毒進(jìn)入車間，加工過程中不能佩帶首飾可能造成物理危害，微生物生長(zhǎng)不良衛(wèi)生習(xí)慣吃東西，亂摸物品防止交叉污染手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施洗手設(shè)施至少能提供：—非手動(dòng)水淋裝置提供冷水或熱水—皂液—干手裝置

如果處理即食食品，洗手設(shè)備還應(yīng)配備：—手消毒裝置—有效的衛(wèi)生設(shè)備—標(biāo)識(shí)／示意圖手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間的設(shè)施位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)蹲坑廁所或坐便器后者不易被污染手紙和紙簍洗手設(shè)施衛(wèi)生間的要求通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設(shè)施進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進(jìn)行洗手和消毒包括所有的廁所廠區(qū)、車間和辦公樓防止污染物的污染污染物一般包括：水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來物質(zhì)（物理性污染）無保護(hù)裝置的照明設(shè)備潤(rùn)滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用洗滌劑檢驗(yàn)用藥品消毒劑殺蟲劑食品添加劑試驗(yàn)用藥品主要種類有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用1.有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表2.主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明3.主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)4.單獨(dú)的區(qū)域貯存5.帶鎖的柜子6.標(biāo)識(shí)清楚有效期核銷7.使用登記記錄8.經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理員工健康要求1、健康的從業(yè)人員2、不能有外傷3、良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣健康證1.體檢計(jì)劃

2.所有和加工有關(guān)的人員培訓(xùn)衛(wèi)生操作、衛(wèi)生習(xí)慣防蟲害和滅鼠計(jì)劃滅鼠、蟲蠅分布圖全廠范圍、生活區(qū)、甚至包括廠周圍重點(diǎn)：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂措施清除滋生地預(yù)防進(jìn)入風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾暗道擋鼠板、翻水彎殺滅：產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈粘鼠較，鼠籠不能用滅鼠藥2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.8關(guān)鍵限值與監(jiān)視關(guān)鍵限值criticallimit(CL)

區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

注2：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

監(jiān)視monitoring

為評(píng)價(jià)控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)。(有哪些監(jiān)視對(duì)像？不列哪些不能為監(jiān)控對(duì)象)1.加熱殺菌溫度；2.過濾網(wǎng)完好度；3.金屬探測(cè)陽性樣；4.PH；5.微生物數(shù)量等2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.9糾正和糾正措施為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[注1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同

糾正措施（3.14）（為消除已發(fā)現(xiàn)不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。）一起實(shí)施。

注2：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良

影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。

（無法預(yù)見的偏離和糾偏后重新出現(xiàn)的同種偏離，需要調(diào)整工藝和HACCP計(jì)劃。）糾正糾正措施概念為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。為消除已發(fā)現(xiàn)不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。采取時(shí)機(jī)凡出現(xiàn)不合格均應(yīng)糾正。凡不合格帶有普遍性，規(guī)律性，重大的，均應(yīng)采取糾正措施。達(dá)到效果消除發(fā)生不合格直接后果。消除發(fā)生不合格的原因，防止其再次發(fā)生。2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.9糾正correction糾正的描述方式采?。骸叭绻?..然后...”方式如:如果魚在高溫下存放時(shí)間超過允許時(shí)間，可能需要重新評(píng)估組胺，然后加冰降溫進(jìn)行感觀分析和組胺測(cè)試，確定其原因防止問題再次發(fā)生。思考：糾正記錄需要記錄哪些？1.產(chǎn)品確認(rèn)：產(chǎn)品名稱，批號(hào)，日期等；2.偏離情況描述；3.采取的糾編行動(dòng)，包括對(duì)終產(chǎn)品的處理；4.糾編行動(dòng)負(fù)責(zé)人，完成日期；5.必要時(shí)要有評(píng)估結(jié)果。2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.10確認(rèn)Validation《食品安全》獲得通過HACCP計(jì)劃和OPRP管理的控制措施能夠

有效的證據(jù)。

注：本定義比GB/T19000的定義更適用于食品安全領(lǐng)域。

理解:1.確認(rèn)的宗旨是提供客觀證據(jù)，這些證據(jù)表明OPRP和HACCP有科學(xué)基礎(chǔ)

2.實(shí)施之前確認(rèn)

3.變更之后確認(rèn)2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.11驗(yàn)證驗(yàn)證verification

通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000，定義3.8.4]

思考：驗(yàn)證包括那些活動(dòng)？

1.變換方法進(jìn)行計(jì)算2.將新設(shè)計(jì)規(guī)范與已證實(shí)的類似設(shè)計(jì)規(guī)范進(jìn)行比較3.進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和演示（典型的驗(yàn)證活動(dòng)如罐頭食品熱力殺菌工藝，定期進(jìn)行微生物檢驗(yàn)以驗(yàn)證殺菌工藝有效性）

確認(rèn)驗(yàn)證概念獲得通過HACCP計(jì)劃和OPRP管理的控制措施能夠有效的證據(jù)。除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法程序測(cè)試和其他評(píng)估用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動(dòng)是否滿足HACCP計(jì)劃的要求目的證明控制是科學(xué)的，合理的。證明確實(shí)達(dá)到了預(yù)期的控制水平（滿足了可接受水平）。對(duì)象HACCP計(jì)劃和OPRPHACCP計(jì)劃和OPRP實(shí)施之前確認(rèn)和變更之后確認(rèn)。通過不同的確認(rèn)方法，來判定控制措施本身是否能起到對(duì)于相應(yīng)食品安全危害的控制作用。有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動(dòng)1.前提方案得以實(shí)施2.危害分析的輸入持續(xù)更新3.HACCP計(jì)劃中的要素和操作性前提方案得以實(shí)施且有效4.危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)5.組織要求的其他程序得以實(shí)施，且有效。思考：確認(rèn)與驗(yàn)認(rèn)的方法有哪些？

確認(rèn)驗(yàn)證方法1.參考其他組織實(shí)施的確認(rèn)、科學(xué)文獻(xiàn)、經(jīng)驗(yàn)知識(shí)（或歷史經(jīng)驗(yàn)）如：對(duì)于工器具消毒使用次氯酸鈉消毒液進(jìn)行消毒濃度的確定2.實(shí)驗(yàn)室的試驗(yàn)?zāi)M過程條件應(yīng)注意：實(shí)驗(yàn)室的條件應(yīng)逼真，盡量的等同于生產(chǎn)條件；通過模擬試驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)，在生產(chǎn)中應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)跟蹤確認(rèn)3.在正常操作條件下收集的生物性、化學(xué)性和物理性危害數(shù)據(jù)。如：對(duì)于工器具殺菌消毒濃度的選定，可以通過定期和有計(jì)劃的表面涂抹試驗(yàn)確定。4.統(tǒng)計(jì)調(diào)查

如食品標(biāo)簽的設(shè)計(jì)，為達(dá)到避免非預(yù)期使用的目的，應(yīng)在食品標(biāo)簽上加上適當(dāng)?shù)膱D案或警示語。對(duì)于該設(shè)計(jì)方案，應(yīng)通過消費(fèi)者的調(diào)查統(tǒng)計(jì)來確定合理的、可接受的內(nèi)容或圖案，以起到應(yīng)有的效果。

5.數(shù)學(xué)模型1.日常驗(yàn)證——評(píng)審監(jiān)視記錄，——對(duì)于質(zhì)量記錄的檢查；——對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)操作執(zhí)行情況的復(fù)查；——對(duì)于工作環(huán)境衛(wèi)生狀況的微生物抽樣檢測(cè)——校準(zhǔn)溫度計(jì)或者其他重要的測(cè)量設(shè)備，——環(huán)境和其他關(guān)注內(nèi)容的抽樣等2.定期驗(yàn)證是對(duì)體系的總體評(píng)價(jià)，至少宜每年用此方法來驗(yàn)證整個(gè)體系。3.第三方驗(yàn)證2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.12更新更新：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。理解要點(diǎn)：更新活動(dòng)包括

1.FSMS文件（包括HACCP計(jì)劃、OPRP和PRP）的及時(shí)更新。2.涉及法律、法規(guī)、新標(biāo)準(zhǔn)要求在內(nèi)的及時(shí)識(shí)別和執(zhí)行3.顧客要求在組織內(nèi)部相關(guān)人員的溝通共識(shí)。4.與食品安全相關(guān)人員能力的及時(shí)達(dá)成5.與食品安全危害和控制措施有關(guān)獲得更新6.對(duì)食品安全管理的改進(jìn)等。第三部分：標(biāo)準(zhǔn)引述3.1概述

3.2相互溝通

3.3體系管理

3.4前提方案

3.5HACCP基本原理

3.6要求形成文件的十二個(gè)部分

3.7要求予以記錄的十六個(gè)部分3.1概述為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費(fèi)的食品安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認(rèn)的關(guān)鍵原則：

------相互溝通；

------體系管理；

------前提方案；

------HACCP原理。3.2相互溝通為了確保食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)別和充分控制，沿食品鏈進(jìn)行的溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均需要進(jìn)行溝通。與顧客和供方關(guān)于確定的危害和控制措施的溝通將有助于澄清顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對(duì)終產(chǎn)品的影響方面)。

認(rèn)識(shí)組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個(gè)食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，以為最終消費(fèi)者提供安全的食品。下頁圖面給出了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的示例。3.2相互溝通3.3體系管理最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)建立、運(yùn)行和更新，并將其納入組織的整體管理活動(dòng)中；這將為組織和相關(guān)方帶來最大利益。ISO22000:2005與ISO9001:2000相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)兩者的兼容性。ISO22000:2005可以獨(dú)立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時(shí)組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個(gè)符合本準(zhǔn)則要求的食品安全管理體系。

ISO22000:2005整合了CAC制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的實(shí)施步驟；根據(jù)ISO22000:2005中可審核的要求，將HACCP計(jì)劃與前提方案結(jié)合。進(jìn)行危害分析將有助于整合建立控制措施有效組合所需的知識(shí)，所以，它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。ISO22000:2005要求對(duì)食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，因此，對(duì)已確定的危害，哪些需要由該組織控制而其他為什么不需要,ISO22000:2005提供了確定并形成文件的方法。

3.4前提方案在危害分析中，組織通過前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計(jì)劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。

步驟一

7.2前提方案（PRP）步驟二危害分析步驟1：危害分析的預(yù)備步驟（7.3）步驟2：危害識(shí)別和可接受水平的確定（7.4.2）步驟3：危害評(píng)估（7.4.3）步驟4：控制措施的選擇和評(píng)估（7.4.4）步驟三7.5操作性前提方案（OPRP）的建立7.6HACCP計(jì)劃的建立步驟四

7.7更新包括：產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、過程步驟、控制措施、PRP8.2控制措施組合的確認(rèn)7.8驗(yàn)證策劃ISO220007安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)PRP依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)、指南和標(biāo)準(zhǔn)制訂，與組織在食品鏈中的位置、產(chǎn)品特性和組織規(guī)模相關(guān)。建立的PRP是進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)，是危害分析的輸入之一。通過危害分析確定食品安全危害及其對(duì)應(yīng)的控制措施及組合，采取適宜的分類邏輯方法，將這些控制措施及組合分別納入OPRP和HACCP計(jì)劃管理，從而建立起OPRP和HACCP計(jì)劃。因此，PRP是建立OPRPs和HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，OPRP和HACCP計(jì)劃的建立將引起PRP作必要的更新，危害分析則是三者有機(jī)聯(lián)系的紐帶。

PRPs、OPRPs、HACCP計(jì)劃三者所需要的確認(rèn)、監(jiān)視、驗(yàn)證具有遞進(jìn)性項(xiàng)目確認(rèn)監(jiān)視驗(yàn)證比較PRPs否否是控制要求低OPRPs是需要建立監(jiān)視程序是控制要求中等HACCP計(jì)劃是按照HACCP原理嚴(yán)格監(jiān)視。監(jiān)視系統(tǒng)，包括監(jiān)視裝置、校準(zhǔn)方法、監(jiān)視頻率、記錄要求等是控制要求高，嚴(yán)格

PRPs、OPRPs、HACCP計(jì)劃對(duì)不符合的控制具有遞進(jìn)性不符合情形受影響產(chǎn)品處置要求嚴(yán)格程度比較PRP基于驗(yàn)證結(jié)果的不符合項(xiàng)一般不需要對(duì)受影響產(chǎn)品進(jìn)行處置；當(dāng)體系驗(yàn)證是基于終產(chǎn)品的測(cè)試，且測(cè)試的樣品未滿足食品安全危害的可接受水平時(shí)(見7.4.2)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品低OPRP基于驗(yàn)證結(jié)果的不符合項(xiàng)同PRP中基于監(jiān)視結(jié)果的不符合項(xiàng)“不符合OPRPs條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮不符合原因和由此對(duì)食品安全造成的后果；必要時(shí)，按7.10.3進(jìn)行處置”HACCP計(jì)劃基于驗(yàn)證結(jié)果的不符合同PRP高基于監(jiān)視結(jié)果的關(guān)鍵限值超出“超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)按7.10.3進(jìn)行處置?！?.5HACCP基本原理原理1:危害分析與預(yù)防措施

識(shí)別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能

是化學(xué)性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對(duì)可能發(fā)

生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施

原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)

食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害的步驟

如蒸煮冷卻包裝金屬探測(cè)

原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值

對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值

原理4:建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰來監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度3.5HACCP基本原理原理5:建立糾正措施程序

建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒有達(dá)到關(guān)鍵限值要求時(shí)所要采取的糾正措施

程序例如最低蒸煮溫度沒有達(dá)到時(shí)進(jìn)行返工或產(chǎn)品處理

原理6:建立驗(yàn)證程序

建立程序?qū)w系的運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證例如測(cè)試時(shí)間和溫度記錄裝置以驗(yàn)

證蒸煮運(yùn)行正常

原理7:建立文件控制與記錄保持程序

記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析控制措施監(jiān)控和糾正措施等控制。來料接受（鮮蘋果）冷藏去除碎屑清選挑選刷洗沖洗瀝干研磨來料接受（包裝材料）冷藏靜置封蓋裝罐巴氏殺菌冷卻靜置過濾榨汁裝箱、打碼、碼垛存放壓縮空氣清潔案例：蘋果汁的生產(chǎn)（一）原理1：危害分析與預(yù)防控制措施1.什么是危害分析危害：指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。

危害分析(Hazard

Analysis,HA)指收集和有關(guān)的危害對(duì)導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的。危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害（一）原理1：危害分析與預(yù)防控制措施2．顯著危害的概念和特征顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。

顯著危害與危害的區(qū)別:①風(fēng)險(xiǎn)(Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會(huì)引起天然毒素PSP的中毒,這當(dāng)然要和專家,歷史經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來支持。②嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi),相對(duì)的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制,不能分析出過多的危害,從而失去了重點(diǎn)。（一）原理1：危害分析與預(yù)防控制措施3.危害分析的基礎(chǔ)工作建立并驗(yàn)證流程圖制定危害分析工作表分析時(shí)考慮產(chǎn)品、工序和工廠的特異性不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠也存在著不同的危害。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實(shí)際情況。思考：危害分析沒有顯著危害怎么辦？（一）原理1：危害分析與預(yù)防控制措施經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害，可以不用建立HACCP計(jì)劃。但危害分析表必須予以記錄和保存，它是HACCP計(jì)劃驗(yàn)證和審核(內(nèi)審和外審)的依據(jù)。4.怎樣進(jìn)行危害分析危害分析是一個(gè)反復(fù)的過程，需要HACCP小組（必要時(shí)請(qǐng)外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識(shí)別以便實(shí)施控制。在危害分析期間，HACCP小組通過自由討論和危害評(píng)估，根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來確定一種危害的潛在顯著性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評(píng)估其發(fā)生的可能性；嚴(yán)重性就是危害的嚴(yán)重程度。對(duì)危害的嚴(yán)重性，可能有不同的意見，甚至于各專家間也會(huì)有不同意見。HACCP小組可以依據(jù)現(xiàn)有的指導(dǎo)性材料并吸取那些協(xié)助改進(jìn)HACCP小組方案的專家們的意見來確定。（一）原理1：危害分析與預(yù)防控制措施案例：蘋果汁的生產(chǎn)蘋果汁的生產(chǎn)中存在的嚴(yán)重危害B-1.大腸桿菌、

2.隱苞子蟲。C-1.殺蟲劑

2.棒曲霉毒素P-金屬碎片（一）原理1：危害分析與預(yù)防控制措施5、危害分析工作單材料及工序本工序中引入的須控制或增加的潛在危害潛在的安全衛(wèi)生危害是否顯著危害對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害這一步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（一）原理1：危害分析與預(yù)防控制措施材料工序潛在危害是否顯著危害判斷依據(jù)預(yù)防措施是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？來料接收(鮮蘋果)B-1.大腸桿菌、

2.隱苞子蟲是是有爆發(fā)史巴氏殺菌

否C-1.殺蟲劑

2.棒曲霉毒素是是1.曾經(jīng)發(fā)生有果農(nóng)使用過量的農(nóng)藥2.會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害.如果不加以控制會(huì)超出法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn).1.用藥證明2.挑選

是P-無

來料接受(包裝材料)B-無

C-無

P-無

材料工序潛在危害是否顯著危害判斷依據(jù)預(yù)防措施是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？包裝材料存放B-無C-無P-無鮮蘋果冷藏B-無C-棒曲霉毒素是在冷藏期間,由于霉菌生長(zhǎng)導(dǎo)致棒曲霉毒素的含量增加挑選否P-無去除碎屑B-無C-無P-無清洗B-無C-無P-無材料工序潛在危害是否顯著危害判斷依據(jù)預(yù)防措施是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？挑選B-無

C-棒曲霉毒素是通過挑選去除表面壞掉的蘋果,可以降低棒曲霉毒素的含量挑選是P-無

刷洗B-無

C-無

P-無

瀝干B-無

C-無

P-無

材料工序潛在危害是否顯著危害判斷依據(jù)預(yù)防措施是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？碾磨B-無

C-無

P-金屬碎片 是金屬老化、磨損和損壞的刀片會(huì)導(dǎo)致漿液污染過濾

榨汁B-無

C-無

P-無

過濾B-無

C-無

P-金屬碎片 是來自碾磨刀片的金屬碎片完好的濾網(wǎng)可以將金屬片去除；保持濾網(wǎng)完好

是材料工序潛在危害是否顯著危害判斷依據(jù)預(yù)防措施是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？靜置B-無C-無P-無巴氏殺菌B-1.大腸桿菌2.隱苞子蟲是鮮蘋果被微生物污染巴氏殺菌是C-無P-無靜置B-無C-無P-無灌裝B-無C-無P-無材料工序潛在危害是否顯著危害判斷依據(jù)預(yù)防措施是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？封蓋B-無C-無

P-無 裝箱/打碼/碼垛B-無

C-無

P-無 冷藏B-無C-無P-無思考：預(yù)防措施是、否只有一種？預(yù)防控制措施可分為三類，第一類是預(yù)防危害發(fā)生，如改變pH值或添加防腐劑可控制病原體在成品中的生長(zhǎng)；改進(jìn)食品的原料配方，可防止化學(xué)危害等。第二類是消除危害，如加熱、烹調(diào)可殺死所有的致病菌；金屬檢測(cè)器可剔除金屬碎片等。第三類是將危害減少到可接收水平，如收購從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類可使某些微生物和化學(xué)危害被減少到最低程度等。一種危害可有多個(gè)預(yù)防措施來控制，一個(gè)預(yù)防措施也可以控制多種危害。預(yù)防措施是否適用，需要有科學(xué)依據(jù)，也需要通過驗(yàn)證得以確認(rèn)。（一）原理1：危害分析與預(yù)防控制措施生物危害

時(shí)間/溫度控制適當(dāng)控制冷凍和儲(chǔ)藏時(shí)間可減緩致病菌生長(zhǎng)－降低水平加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌、病毒－消除在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲－消除儲(chǔ)存條件控制發(fā)酵或通過其它方式改變食品的PH值到4.6以下，可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)－預(yù)防發(fā)生干燥、高鹽、高糖或添加防腐劑，或在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)－預(yù)防發(fā)生來源控制不接收、不屠宰來自疫區(qū)或染病的動(dòng)物－預(yù)防發(fā)生（一）原理1：危害分析與預(yù)防控制措施化學(xué)危害

來源控制索取原料合格證明或進(jìn)行檢測(cè)生產(chǎn)控制改進(jìn)食品的原料配方，以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。食品添加劑、化學(xué)藥品的合理保管和使用標(biāo)識(shí)控制成品標(biāo)簽合理標(biāo)識(shí)出配料和已知過敏物質(zhì)（一）原理1：危害分析與預(yù)防控制措施物理危害

來源控制來源證明和原料檢測(cè)－預(yù)防發(fā)生生產(chǎn)控制磁鐵、金屬探測(cè)器可消除金屬的危害；篩網(wǎng)、除粒機(jī)、X光機(jī)等除去雜質(zhì)－消除或降低到可接受水平（一）原理1：危害分析與預(yù)防控制措施（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)1、定義CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè)CCP來控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。2、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定原則

①當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)；

②能將危害消除的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)；

③能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

完全消除和預(yù)防顯著危害是不可能的，因此，在加工過程中將危害盡可能地減少是食品安全管理體系唯一可行并且合理的目標(biāo)。所以說，食品安全管理體系不是“零風(fēng)險(xiǎn)”體系。

（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意的問題（1）區(qū)分關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制點(diǎn)只有某一點(diǎn)或某些點(diǎn)被用來控制顯著的食品安全危害時(shí)，才被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)是能最有效地控制顯著危害的（2）明確關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害的關(guān)系一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于一種以上危害的控制；幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可能用來共同控制一種以上危害；也可能某一產(chǎn)品在A加工線上生產(chǎn)時(shí)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)與在B加工線上生產(chǎn)同樣產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同如何判定某一點(diǎn)是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以借助CCP判斷樹。（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，但并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。危害的介入步驟，不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害?？刂泣c(diǎn)（CP）關(guān)鍵控制點(diǎn)是CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否是否必須在本步進(jìn)行控制？是2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否確定關(guān)鍵控制點(diǎn)－→CCP判斷樹舉例：面包的烘焙工藝5.CCP的改變CCP點(diǎn)是動(dòng)態(tài)的：對(duì)于確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果出現(xiàn)工廠位置、配方、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變，CCP都可能改變。一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。有些危害則需多個(gè)CCP來控制。（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)一個(gè)控制點(diǎn)控制多個(gè)危害:多個(gè)控制點(diǎn)控制一個(gè)危害:組胺的控制(鯖魚罐頭):原料收購(CCP1)緩化(CCP2)切臺(tái)(CCP3)致病菌寄生蟲加熱(CCP1)控制組胺關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率誰

HACCP計(jì)劃表（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率負(fù)責(zé)人CCP#1來料接收殺蟲劑CCP#2挑選棒曲霉毒素CCP#3過濾金屬污染物CCP#4巴氏殺菌大腸桿菌O157：H7隱苞子蟲1.關(guān)鍵限值(CL)是與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，它是確保食品可接受與不可接受的界限。必須對(duì)在危害分析中建立的每個(gè)CCP設(shè)立關(guān)鍵限值。每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)顯著危害，這些關(guān)鍵限值通常是一些與食品加工保藏相關(guān)的工藝參數(shù)，比如溫度、時(shí)間、物理性能(如張力)、水分、水分活度、時(shí)間、pH值、細(xì)菌總數(shù)等。當(dāng)加工偏離了這些關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取糾正措施以確保食品安全。（三）原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值CL與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限關(guān)鍵限值CL的建立合理、適宜、實(shí)用、可操作性如果過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松，又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量咨詢專家試驗(yàn)數(shù)據(jù)（三）原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）好的關(guān)鍵限值直觀易于監(jiān)測(cè)僅基于食品安全通過控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)（三）原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率負(fù)責(zé)人CCP#1來料接收殺蟲劑不能超過法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)CCP#2挑選棒曲霉毒素挑選后腐爛果實(shí)不能超過總重量1%CCP#3過濾金屬污染物濾網(wǎng)完好CCP#4巴氏殺菌大腸桿菌O157：H7隱苞子蟲溫度：>=160F;時(shí)間:>=6S操作限值：由操作者用來減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵界限更嚴(yán)格的判斷標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。（三）原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）操作者在實(shí)際工作中，制定比關(guān)鍵界限更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，一旦發(fā)現(xiàn)，可能趨向偏離CL，但又沒有發(fā)生時(shí)，就采取調(diào)整加工，使CCP處于受控狀態(tài)，而不需要采取糾正措施。關(guān)鍵限值操作限值100℃95℃糾偏區(qū)（四）原理4：確立CCP的監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量(監(jiān)控程序），從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來驗(yàn)證時(shí)使用。WHFWM建立CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率負(fù)責(zé)人CCP#1來料接收殺蟲劑農(nóng)藥使用證明查看每批IQCCCP#2挑選棒曲霉毒素5000克樣品的腐爛果實(shí)將腐爛果實(shí)切下,然后稱重每次生產(chǎn)2次QCCCP#3過濾金屬污染物濾網(wǎng)的完整性觀察每天生產(chǎn)前和生產(chǎn)后操作工CCP#4巴氏殺菌大腸桿菌O157：H7隱苞子蟲果汁溫度泵設(shè)定到5溫度記錄儀觀察正移位泵速度設(shè)定連續(xù)記錄,每小時(shí)觀察一次記錄.每天查看一次水銀溫度計(jì)每天生產(chǎn)開始巴殺菌鍋操作工巴氏殺菌鍋操作工（四）原理4：確立CCP的監(jiān)控程序糾正措施：針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件化的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。糾正措施一般應(yīng)包括在HACCP計(jì)劃中，有些情況則在HACCP計(jì)劃沒有預(yù)先制定，因?yàn)榭傆幸恍╊A(yù)想不到的情況，但一旦發(fā)生偏離，必須有糾正措施。（五）原理5：糾正措施(Corrective

Actions)（五）原理5：糾正措施(Corrective

Actions)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率誰糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：更正和消除偏離關(guān)鍵限值的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生—恢復(fù)控制對(duì)有問題產(chǎn)品隔離，進(jìn)行安全評(píng)估，確定處理方法—處理問題產(chǎn)品必要時(shí)對(duì)采取的糾正措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。糾偏行動(dòng)要有記錄（見原理6）。（五）原理5：糾正措施(Corrective

Actions)問題產(chǎn)品的處理：隔離和保存，進(jìn)行安全評(píng)估轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上重新加工退回原料銷毀產(chǎn)品負(fù)責(zé)實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員應(yīng)該對(duì)生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和HACCP計(jì)劃有全面的理解。（五）原理5：糾正措施(Corrective

Actions)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率負(fù)責(zé)人CCP#1來料接收殺蟲劑拒收相關(guān)批次的鮮蘋果CCP#2挑選棒曲霉毒素隔離并扣留相關(guān)批次的產(chǎn)品,等待評(píng)估;或者銷毀或者轉(zhuǎn)向非食品用途;增加人手和/或降低挑選速度;固定人員在檢查崗位.CCP#3過濾金屬污染物隔離并對(duì)相關(guān)批