食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題及答案

食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.包裝材料答案：A2.以下哪種食品儲(chǔ)存方式不符合要求？（）A.生肉與熟肉分開放置，生肉置于熟肉下方B.蔬菜與水果在0-4℃冷藏保存C.大米儲(chǔ)存在濕度70%、溫度25℃的倉庫中D.開封后的奶粉密封后存放在陰涼干燥處答案：C（大米儲(chǔ)存應(yīng)保持干燥，濕度應(yīng)低于65%，溫度低于20℃以防止霉變）3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪種行為屬于違規(guī)？（）A.在腌菜中添加山梨酸鉀（按標(biāo)準(zhǔn)限量）B.用檸檬黃給饅頭著色（非允許添加品種）C.在果凍中添加卡拉膠（增稠劑，按標(biāo)準(zhǔn)）D.在牛奶中添加維生素D（營養(yǎng)強(qiáng)化劑，按標(biāo)準(zhǔn)）答案：B（饅頭不屬于允許使用檸檬黃的食品類別）4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）以確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C（根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加工食品中心溫度需≥70℃）5.以下哪種情況不屬于食品召回范圍？（）A.某批次面包因包裝破損導(dǎo)致霉菌超標(biāo)B.某品牌奶粉被檢測出阪崎腸桿菌（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不得檢出）C.某飲料標(biāo)簽未標(biāo)注“含乳成分”（實(shí)際含乳）D.某餅干因運(yùn)輸顛簸導(dǎo)致碎渣增多（不影響安全）答案：D（碎渣增多屬于感官問題，不涉及安全風(fēng)險(xiǎn)）6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.儲(chǔ)存條件D.企業(yè)吉祥物圖案答案：D（根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，吉祥物圖案非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容）7.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.商標(biāo)注冊證C.專利證書D.法人代表身份證答案：A（《食品安全法》第五十條要求查驗(yàn)許可證和合格證明文件）8.以下哪種微生物是常見的食源性致病菌，易在剩米飯中繁殖并產(chǎn)生毒素？（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.蠟樣芽胞桿菌D.副溶血性弧菌答案：C（蠟樣芽胞桿菌在米飯中易繁殖，產(chǎn)生嘔吐毒素或腹瀉毒素）9.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B（《食品安全法》第五十條規(guī)定，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；無明確保質(zhì)期的，不得少于2年）10.以下哪種加工方式可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)？（）A.水煮蔬菜B.炭火烤制肉類C.蒸汽加熱包子D.微波加熱剩飯答案：B（炭火烤制時(shí)，肉類脂肪滴入炭火產(chǎn)生苯并芘，附著于食物表面）11.某超市銷售的鮮雞蛋包裝上標(biāo)注“無公害農(nóng)產(chǎn)品”標(biāo)志，但未取得認(rèn)證，該行為違反了（）。A.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》B.《反不正當(dāng)競爭法》C.《商標(biāo)法》D.《廣告法》答案：A（《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定，未取得認(rèn)證不得使用相應(yīng)標(biāo)志）12.食品加工人員手部有傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)工作B.傷口愈合前調(diào)離接觸直接入口食品的崗位C.涂抹抗生素藥膏后戴手套操作D.用酒精消毒后直接接觸食品答案：B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，手部傷口可能污染食品時(shí)，應(yīng)調(diào)離相關(guān)崗位）13.以下哪種食品應(yīng)嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用？（）A.腌臘肉制品B.新鮮蔬菜C.嬰幼兒配方奶粉D.瓶裝飲用水答案：A（亞硝酸鹽可用于腌臘肉制品護(hù)色和防腐，但需嚴(yán)格限量；嬰幼兒食品禁止添加）14.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-18℃答案：D（《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃）15.消費(fèi)者購買到過期食品，可依據(jù)《食品安全法》要求經(jīng)營者賠償損失，此外還可以要求支付價(jià)款（）的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足（）的，為（）。A.5倍；1000元；1000元B.10倍；1000元；1000元C.5倍；500元；500元D.10倍；500元；500元答案：B（《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，可要求支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金，不足1000元的按1000元賠償）二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未變質(zhì)的原料重新加工后銷售。（）答案：×（過期原料屬于不合格原料，禁止使用）2.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，包括包裝或灌裝日期。（）答案：√（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》定義）3.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料再次加工銷售。（）答案：×（《食品安全法》第三十四條禁止使用回收食品作為原料）4.食品添加劑的使用只要不超過標(biāo)準(zhǔn)限量，就可以隨意添加到任何食品中。（）答案：×（需符合“品種、使用范圍、限量”三要素，超范圍使用違法）5.生熟食品分開存放的主要目的是防止交叉污染，即避免生食品中的致病菌污染熟食品。（）答案：√6.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與清潔劑、消毒劑存放在同一倉庫。（）答案：×（應(yīng)分開存放，避免化學(xué)污染）7.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√（《食品安全法》第四十五條規(guī)定）8.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，仍可降價(jià)銷售。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品禁止銷售）9.食品冷藏的溫度范圍是0-4℃，冷凍的溫度范圍是-18℃以下。（）答案：√（常見分類標(biāo)準(zhǔn)）10.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無需留存進(jìn)貨票據(jù)。（）答案：×（需查驗(yàn)許可證和合格證明文件，并留存記錄和憑證）11.用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）代替食用鹽腌制食品，可能導(dǎo)致急性中毒。（）答案：√（亞硝酸鈉毒性強(qiáng)，誤作食鹽使用可引發(fā)中毒）12.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期：2023/01/01，保質(zhì)期：12個(gè)月”表示該食品可安全食用至2024/01/01。（）答案：×（保質(zhì)期終點(diǎn)應(yīng)為2024/01/01的前一天，即2023/12/31）13.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。（）答案：√（《食品安全法》第三十三條規(guī)定）14.食品經(jīng)營企業(yè)可以將未開封的臨期食品重新包裝后延長保質(zhì)期。（）答案：×（不得更改或虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）15.消費(fèi)者因食用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，既可向經(jīng)營者索賠，也可向生產(chǎn)者索賠。（）答案：√（《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。答案：（1）區(qū)域分離：設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)，避免原料與成品接觸；（2）工具專用：生熟食品使用不同的刀、砧板、容器，標(biāo)識(shí)區(qū)分；（3）人員操作規(guī)范：接觸生食品后需洗手消毒，再接觸熟食品；（4）儲(chǔ)存分層：冷藏時(shí)生食品置于熟食品下方，防止汁液滴落污染；（5）包裝隔離：未加工原料與已加工食品分別密封包裝。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行哪些食品安全義務(wù)？（至少列出5項(xiàng)）答案：（1）建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證明文件；（2）定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，建立健康管理制度；（3）保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔，符合食品安全操作規(guī)范；（4）使用符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；（5）定期檢查庫存食品，及時(shí)清理超過保質(zhì)期的食品；（6）制定食品安全事故處置方案，發(fā)生事故時(shí)立即處置并報(bào)告。3.簡述食品召回的分類及處理方式。答案：（1）一級(jí)召回：食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的，24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，7日內(nèi)完成；（2）二級(jí)召回：食用后可能導(dǎo)致一般健康損害的，48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，10日內(nèi)完成；（3）三級(jí)召回：標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在不影響安全的瑕疵的，72小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，15日內(nèi)完成。召回的食品應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，防止再次流入市場；對因標(biāo)簽問題召回的，可重新包裝后銷售（需修正標(biāo)簽）。4.如何識(shí)別變質(zhì)的生鮮肉類？答案：（1）感官檢查：新鮮肉類表面有光澤，紅色均勻，脂肪潔白（畜肉）或淡白（禽肉）；變質(zhì)肉表面發(fā)黏、無光澤，脂肪變黃或發(fā)綠。（2）氣味檢查：新鮮肉無異味，變質(zhì)肉有酸臭味、腐臭味。（3）彈性檢查：新鮮肉指壓后凹陷能快速恢復(fù)；變質(zhì)肉指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有壓痕。（4）黏液檢查：新鮮肉表面微干或微濕潤，不黏手；變質(zhì)肉表面濕潤、黏手，黏液增多。5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）組織救治因事故致病的人員；（3）自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)資料和樣品；（5）對導(dǎo)致事故的食品進(jìn)行召回，并按照監(jiān)管部門要求進(jìn)行處理；（6）落實(shí)整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。四、案例分析題（共15分）2023年9月，某縣第一中學(xué)食堂發(fā)生一起學(xué)生集體腹瀉事件，50余名學(xué)生餐后2-4小時(shí)出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天午餐提供了青椒炒肉（豬肉為前一日未冷藏的剩肉）、涼拌黃瓜（黃瓜用自來水清洗后直接切絲）、米飯（電飯煲保溫4小時(shí)）。檢測顯示，剩肉中檢出大量沙門氏菌，涼拌黃瓜中檢出大腸桿菌超標(biāo)。問題：1.分析該起食品安全事故的主要原因。（5分）2.食堂應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（5分）3.提出防止類似事故發(fā)生的改進(jìn)措施。（5分）答案：1.主要原因：（1）原料儲(chǔ)存不當(dāng)：剩肉未冷藏，導(dǎo)致沙門氏菌大量繁殖（沙門氏菌在20-37℃易增殖）；（2）加工操作不規(guī)范：涼拌黃瓜未經(jīng)過消毒處理（僅用自來水清洗無法殺滅大腸桿菌）；（3）交叉污染風(fēng)險(xiǎn)：生肉（可能攜帶致病菌）與即食食品（涼拌黃瓜）未嚴(yán)格分開處理；（4）食品保存不當(dāng)：米飯雖保溫，但長時(shí)間處于室溫（或40℃以下）可能促進(jìn)細(xì)菌繁殖（但本例主要致病菌為沙門氏菌，來自剩肉）。2.法律責(zé)任：（1）依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑或腐敗變質(zhì)食品的，可處10-20萬元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；（2）造成人身損害的，需賠償醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)等；（3）構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任（如造成嚴(yán)重食物中毒事故）；（4）監(jiān)管部門可對食堂負(fù)責(zé)人和直接責(zé)任人員處上一年度從本單位取得收入10%-50%的罰款。3.改進(jìn)措施：（1）嚴(yán)格原料管理：剩肉應(yīng)冷藏（0-4℃）且不超過24小時(shí)，使用前徹底加熱（中心溫度≥70℃