烘焙行業(yè)考試試題及答案

烘焙行業(yè)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.鮮酵母2.低筋面粉適合做（）A.面包B.蛋糕C.饅頭3.打發(fā)蛋清時(shí)加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加色澤4.烘焙溫度過(guò)高，面包容易（）A.顏色淺B.表面過(guò)硬C.體積小5.黃油在常溫下的狀態(tài)是（）A.液體B.固體C.半固體6.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清的程度是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.棉花糖狀7.面包發(fā)酵的適宜溫度是（）A.20-25℃B.28-32℃C.35-38℃8.塔皮制作中加入黃油是為了（）A.增加粘性B.增加酥脆感C.增加韌性9.以下哪種糖甜度最高（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖10.泡芙面糊攪拌時(shí)，面粉要（）加入A.一次性B.分多次C.隨意二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的糖類有（）A.白砂糖B.紅糖C.麥芽糖2.面包制作中可能用到的添加劑有（）A.面包改良劑B.防腐劑C.色素3.以下屬于酥性餅干特點(diǎn)的是（）A.口感酥脆B.層次分明C.含糖量高4.制作蛋糕的基本原料有（）A.面粉B.雞蛋C.牛奶5.烘焙工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.模具6.影響面包體積的因素有（）A.酵母用量B.面粉質(zhì)量C.醒發(fā)時(shí)間7.戚風(fēng)蛋糕失敗的原因可能有（）A.蛋清打發(fā)過(guò)度B.蛋黃糊攪拌不均勻C.烤箱溫度不合適8.可用于裝飾蛋糕的材料有（）A.奶油B.水果C.巧克力9.塔類點(diǎn)心的餡料可以是（）A.水果餡B.奶油餡C.豆沙餡10.烘焙中常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高于低筋面粉。（）2.烤箱預(yù)熱時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）3.制作面包時(shí)，鹽可以促進(jìn)酵母發(fā)酵。（）4.打發(fā)奶油時(shí)加入糖的量越多越好打發(fā)。（）5.餅干烤好后要立即從烤盤取出。（）6.面包醒發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包塌陷。（）7.制作蛋糕時(shí)，雞蛋必須是常溫的。（）8.塔皮制作好后不需要冷藏。（）9.烘焙食品都需要添加防腐劑。（）10.烘焙溫度和時(shí)間可以隨意調(diào)整。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作面包的基本工藝流程。答案：配料（面粉、酵母、水、糖、鹽、油脂等）→攪拌成面團(tuán)→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻。2.打發(fā)蛋清需要注意什么？答案：容器無(wú)水無(wú)油，蛋清蛋黃分離干凈，開(kāi)始低速打發(fā)，有魚(yú)眼泡加細(xì)砂糖，逐漸轉(zhuǎn)高速，接近濕性發(fā)泡轉(zhuǎn)低速，避免打發(fā)過(guò)度。3.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：可用牙簽插入蛋糕中間，拔出后牙簽上沒(méi)有附著物，或輕按蛋糕表面，按下部分能回彈，說(shuō)明蛋糕基本烤熟。4.簡(jiǎn)述塔皮制作要點(diǎn)。答案：黃油軟化后與面粉混合搓成粗玉米粉狀，加水揉成面團(tuán)，冷藏松弛，搟成薄片放入模具，按壓貼合，去掉多余部分，扎孔防止鼓起。五、討論題（每題5分，共4題）1.烘焙行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)有哪些？答案：健康化，如低糖、低油產(chǎn)品受青睞；個(gè)性化定制，滿足不同消費(fèi)者需求；線上線下融合銷售；多元化，融入更多創(chuàng)意和不同食材。2.如何提高烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)？答案：選用優(yōu)質(zhì)原料，精準(zhǔn)控制配方比例；熟練掌握烘焙工藝，如溫度、時(shí)間、攪拌程度等；注重細(xì)節(jié)，如面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)、產(chǎn)品裝飾等。3.對(duì)于新開(kāi)的烘焙店，怎樣做好營(yíng)銷推廣？答案：利用社交媒體宣傳，推出特色產(chǎn)品吸引顧客；開(kāi)展線下活動(dòng)，如試吃、烘焙體驗(yàn)課；與周邊商家合作互推；建立會(huì)員制度，增加顧客粘性。4.烘焙過(guò)程中出現(xiàn)產(chǎn)品失敗的情況，應(yīng)如何總結(jié)經(jīng)驗(yàn)？答案：分析失敗原因，從原料、操作步驟、設(shè)備等方面排查，記錄問(wèn)題和改進(jìn)措施；向他人請(qǐng)教，參考專業(yè)資料，通過(guò)多次實(shí)踐驗(yàn)證改進(jìn)效果。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.B5.C6.A7.B8.B9.A10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.AB3.AC4.ABC5.ABC6.ABC