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學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè),共3頁(yè)西安工商學(xué)院《食品工廠設(shè)計(jì)Ⅱ》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共30個(gè)小題,每小題1分,共30分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí),以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一:()A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類2、對(duì)于食品中的食品過(guò)敏原,以下哪種類型的食品是常見的過(guò)敏原來(lái)源:()A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是3、食品中的多糖可以通過(guò)化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能?()A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是4、在食品的發(fā)酵過(guò)程中,微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物?()A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸5、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí),以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味:()A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是6、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn),以提高出汁率和澄清度?()A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶7、在食品加工過(guò)程中,以下哪種方法常用于保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感,同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期:()A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理8、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化?()A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖9、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對(duì)于食品色素,以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的?()A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全,對(duì)人體沒(méi)有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對(duì)兒童的健康產(chǎn)生不利影響10、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水,以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密,不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高,對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑,自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水,沒(méi)有結(jié)合水11、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對(duì)于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性,以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用?()A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀12、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性,常用于果凍的制作?()A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉13、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí),以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性:()A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法14、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè),能使油和水形成穩(wěn)定的乳液?()A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是15、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。當(dāng)食品受到重金屬污染時(shí),以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重?()A.鉛B.汞C.鎘D.砷16、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用,以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的?()A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工17、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí),以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物,對(duì)人體健康危害較大?()A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣18、食品的冷凍保藏可以有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品,減少冰晶的形成?()A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍19、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性,從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?()A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制20、在食品的殺菌技術(shù)中,超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)?()A.殺菌效果好B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品21、在食品加工中,常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法,以下哪種描述是錯(cuò)誤的?()A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物,但不能完全滅菌B.高溫瞬時(shí)殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果,同時(shí)較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長(zhǎng)期保存D.熱殺菌的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng),殺菌效果越好,對(duì)食品品質(zhì)沒(méi)有影響22、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素,以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的?()A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒(méi)有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性23、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低,不易滋生微生物?()A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶24、食品感官評(píng)價(jià)是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的重要方法。在評(píng)價(jià)一款巧克力的口感時(shí),以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素?()A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣25、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí),以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性?()A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是26、當(dāng)開發(fā)一種新型功能性食品時(shí),以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的,以確保其安全性和有效性:()A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場(chǎng)需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合27、對(duì)于食品的風(fēng)味物質(zhì),以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分,具有濃郁的果香?()A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類28、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)模快速篩查農(nóng)藥殘留?()A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法29、在食品的發(fā)酵過(guò)程中,微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵,使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸?()A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌30、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香?()A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是二、論述題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)詳細(xì)論述食品中蛋白質(zhì)變性對(duì)食品功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響,以及控制蛋白質(zhì)變性的方法和應(yīng)用。2、(本題5分)深入探討食品在高纖維食品開發(fā)過(guò)程中的纖維來(lái)源和加工特性,分析高纖維食品行業(yè)的消費(fèi)趨勢(shì)和發(fā)展挑戰(zhàn)。3、(本題5分)食品中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的乳化和起泡性能。請(qǐng)全面論述這種相互作用的機(jī)制、影響因素,以及在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例。4、(本題5分)全面分析食品中有害物質(zhì)(如農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑超標(biāo)等)的來(lái)源和檢測(cè)方法。5、(本題5分)全面分析食品的肉類腌制過(guò)程中的發(fā)色機(jī)制和保持肉色穩(wěn)定的方法。三、簡(jiǎn)答題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)食品的超高壓處理技術(shù)在保鮮和殺菌方面有獨(dú)特優(yōu)勢(shì),請(qǐng)?zhí)接懫湓?、?duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響及應(yīng)用前景?2、(本題5分)在食品的冷凍干燥過(guò)程中,如何優(yōu)化預(yù)凍和干燥階段的參數(shù)以提高干燥效率和產(chǎn)品質(zhì)量,同時(shí)降低能耗?3、(本題5分)食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用,但其使用需要嚴(yán)格遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),請(qǐng)論述如何合理使用食品添加劑以達(dá)到預(yù)期效果并保障食品安全?4、(本題5分)解釋食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)。食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)有多項(xiàng)指標(biāo)需考慮。5、(本題5分)食品的分子蒸餾技術(shù)在分離和純化高附加值成分方面具有優(yōu)勢(shì),請(qǐng)闡述分子蒸餾技術(shù)的原理、特點(diǎn)以及應(yīng)用范圍?四、案例分析題(本大題共2個(gè)小題,共20分)1、(本題10分

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