餐飲食品安全試題及答案

餐飲食品安全試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行（）。A.食品召回制度B.食品檢查制度C.食品銷售制度2.餐飲服務(wù)許可證的有效期為（）年。A.3B.5C.103.食品留樣應(yīng)保留（）小時以上。A.12B.24C.484.下列哪種食品添加劑可以使用（）。A.蘇丹紅B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀5.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有（）米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。A.1B.1.5C.26.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.畢業(yè)證B.健康證明C.工作證7.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。A.有毒、有害物品B.食品原料C.食品添加劑8.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以使用（）。A.過期食品B.回收食品C.按照食品安全標準采購的食品9.食品經(jīng)營許可實行（）原則。A.一地一證B.多地一證C.一證多用10.餐飲具采用煮沸、蒸汽消毒的，溫度一般控制在（），并保持10分鐘以上。A.100℃B.80℃C.60℃二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗工作，如實提供（）。A.被抽檢樣品的貨源B.數(shù)量C.存貨地點D.相關(guān)票證2.餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立（）等食品安全管理制度。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品采購索證索票制度C.食品留樣制度D.食品安全自查制度3.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置（）等區(qū)域。A.粗加工、切配B.烹調(diào)C.餐用具清洗消毒D.食品庫房4.食品添加劑的使用要求包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值5.以下屬于食品污染的有（）。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染6.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)剑ǎ┎少?，并?yīng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。A.證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位B.超市C.集貿(mào)市場D.食品展銷會7.餐飲具消毒方法有（）。A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.生物消毒D.高溫消毒8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員出現(xiàn)（）等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾、傷寒B.甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎C.化膿性或者滲出性皮膚病D.活動性肺結(jié)核9.食品安全標準包括（）。A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標簽、標志、說明書的要求10.食品留樣的要求有（）。A.每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)C.留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上D.每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于125g三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)提供者取得的《食品經(jīng)營許可證》，可以轉(zhuǎn)讓給他人使用。（）2.食品處理區(qū)可以存放個人物品。（）3.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度。（）4.只要食品感官性狀正常，就可以放心食用。（）5.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標簽、說明書和包裝。（）6.餐飲服務(wù)從業(yè)人員戴戒指、手鏈、手表等飾物對食品安全沒有影響。（）7.食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。（）8.食品經(jīng)營許可的申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實性負責(zé)。（）9.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。（）10.食品經(jīng)營企業(yè)可以不制定食品安全事故處置方案。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐飲服務(wù)提供者采購食品時應(yīng)索取的證明文件。答：應(yīng)索取供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。2.餐飲具消毒后應(yīng)如何存放？答：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、保持潔凈，防止二次污染。3.簡述食品處理區(qū)衛(wèi)生要求。答：保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面等應(yīng)采用易清潔材料，無霉斑、鼠跡等，食品處理區(qū)域不得存放有毒有害物品及個人用品。4.食品添加劑使用的基本要求有哪些？答：不危害人體健康，不掩蓋食品問題，不降低營養(yǎng)價值，符合規(guī)定的品種、范圍和用量，在規(guī)定的使用方法下使用。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高餐飲服務(wù)人員的食品安全意識。答：可通過定期培訓(xùn)，講解食品安全法規(guī)和操作規(guī)范；進行案例分析，讓其了解事故危害；建立激勵機制，對重視食品安全的人員給予獎勵，營造重視食品安全的氛圍。2.若發(fā)生食品安全事故，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些措施？答：立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具等；及時救治患者；報告監(jiān)管部門；配合調(diào)查，提供相關(guān)信息，按要求整改。3.談?wù)勈称凡少彮h(huán)節(jié)如何保障食品安全。答：選擇正規(guī)供應(yīng)商，查看資質(zhì)；嚴格索證索票，檢查食品外觀、包裝等；做好驗收記錄，確保采購的食品符合安全標準。4.討論餐飲服務(wù)單位如何做好環(huán)境衛(wèi)生管理。答：制定衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域清潔責(zé)任；定期清潔食品處理區(qū)、就餐區(qū)等；控制蟲害鼠害，保持良好通風(fēng)和排水，及時清理垃圾。答案一、單項選擇題1.A2.A3.C4.C5.B6.B7.A8.C9.A10.A二、多項選擇題1.ABCD2.