建東職業(yè)技術(shù)學(xué)院《稻谷加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)建東職業(yè)技術(shù)學(xué)院《稻谷加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖2、食品的礦物質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮3、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒(méi)有結(jié)合水4、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉5、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是6、對(duì)于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是7、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥(niǎo)苷酸C.琥珀酸D.以上都是8、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程9、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研10、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是11、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對(duì)熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過(guò)程中的酸堿條件對(duì)維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失12、食品中的防腐劑能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類13、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑14、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法15、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品酶工程中的酶活性調(diào)節(jié)方法。食品酶工程的酶活性可通過(guò)多種方法調(diào)節(jié)。2、（本題5分）解釋食品加工過(guò)程中的熱燙處理及作用。食品加工中的熱燙處理可去除有害物質(zhì)等，有重要作用。3、（本題5分）論述食品中色素的分類、來(lái)源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品工程原理在食品加工中的應(yīng)用廣泛而深入。請(qǐng)深入論述傳熱、傳質(zhì)、流體流動(dòng)等食品工程原理在食品加工單元操作（如混合、分離、濃縮等）中的應(yīng)用和優(yōu)化。2、（本題5分）食品保鮮技術(shù)不斷創(chuàng)新和發(fā)展。請(qǐng)深入論述現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)（如氣調(diào)保鮮、真空保鮮、輻照保鮮等）的原理、應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)。3、（本題5分）全面分析食品的肉類加工中的嫩化技術(shù)（如酶嫩化、物理嫩化）的原理和應(yīng)用。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中膳食纖維的改性方法和功能改善，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛力。5、（本題5分）全面分析食品的膜過(guò)濾技術(shù)在果汁澄清和濃縮中的應(yīng)用，以及對(duì)果汁品質(zhì)的影響。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家超市的熟食區(qū)衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。請(qǐng)分析可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題，并提出整改措施。包括人員衛(wèi)生管理、設(shè)備清潔消毒、食品儲(chǔ)存等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何提高熟食區(qū)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和顧客的信任度。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的果凍，在包裝上被指出標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合相關(guān)法規(guī)要求。分析可能存在的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)問(wèn)題，如營(yíng)養(yǎng)成分表的標(biāo)注、食品