模塊五其他人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)項(xiàng)目三糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)9

模塊五其他人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)項(xiàng)目三糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)知識(shí)鏈接

糖尿病是一種代謝疾病，需要長(zhǎng)期膳食改善和運(yùn)動(dòng)調(diào)節(jié)。

糖尿病(DiabetesmellitusDM):是由于體內(nèi)胰島素分泌量不足或者胰島素效應(yīng)差葡萄糖不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，結(jié)果導(dǎo)致血糖升高，尿糖增加，出現(xiàn)多食、多飲、多尿、而體力和體重減少的所謂“三多一少”的癥狀。知識(shí)鏈接

中國(guó)是全世界糖尿病患者數(shù)量最多的國(guó)家。2021年中國(guó)糖尿病報(bào)告患者人數(shù)達(dá)140.9百萬人，較2019年增加了537百萬人，占全球報(bào)告患者總?cè)藬?shù)的26.2%。

我國(guó)兒童及青少年（0-19歲）Ⅰ型糖尿病患病人數(shù)多年呈上升趨勢(shì)，且一直位居世界各國(guó)前列，2021年中國(guó)0-19歲Ⅰ型糖尿病患病人數(shù)達(dá)5.6萬人，較2019年同期增加了0.20萬人，兒童青少年糖尿病問題日趨嚴(yán)峻。知識(shí)鏈接

糖尿病診斷標(biāo)準(zhǔn)癥狀靜脈血漿葡萄糖水平mmol/L（mg/dL）1.糖尿病癥狀（典型癥狀包括多飲、多尿和不明原因的體重下降）加（1）隨機(jī)血糖（指不考慮上次用餐時(shí)間，一天中任意時(shí)間的血糖）或≥11.1（200）（2）空腹血糖（空腹?fàn)顟B(tài)指至少8小時(shí)沒有進(jìn)食熱量）或≥7.0（126）（3）葡萄糖負(fù)荷后2小時(shí)血糖≥11.1（200）2.無糖尿病癥狀者，需另日重復(fù)檢查明確診斷根據(jù)美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)1997年提出的糖尿病分型標(biāo)準(zhǔn)，可分為:

Ⅰ型糖尿病(胰島素依賴型糖尿病):必須用胰島素治療才能維持生命，停用胰島素后容易發(fā)生酮癥酸中毒。

Ⅱ型糖尿病(非胰島素依賴型糖尿病):不必需用胰島素預(yù)防酮癥的發(fā)生來維持生命?？刹捎每刂骑嬍臣翱诜堤撬?。但目前認(rèn)為使用胰島素治療，效果更好。大多數(shù)病人是Ⅱ型。

其他型糖尿病。知識(shí)鏈接--糖尿病分型

西瓜不能吃，香蕉不能吃，看到水果繞著走？

主食吃的越少對(duì)血糖控制越好？多吃蔬菜少吃肉合適嗎？只要有甜味的食品都不能吃，沒甜味的可以敞開吃？“無糖食品”可以放心吃？打了胰島素就不用注意飲食了？......課前導(dǎo)入--學(xué)會(huì)主動(dòng)思考糖尿病教育飲食療法運(yùn)動(dòng)療法藥物療法糖尿病監(jiān)測(cè)課前導(dǎo)入--糖尿病治療五架馬車課前導(dǎo)入--糖尿病治療駕轅之馬LOREMLOREMLOREMLOREMLOREM如果把糖尿病的治療比作五匹馬拉一套車的話，那這五匹馬必然有主有次，其中必有一匹是駕轅之馬，其余為拉套之馬，糖尿病的飲食治療就應(yīng)該是這套車的駕轅之馬。飲食治療，是治療糖尿病的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格和長(zhǎng)期執(zhí)行。對(duì)于1型糖尿病患者來說，合理的飲食配合胰島素治療有利于控制高血糖和防治低血糖的發(fā)生；對(duì)于2型糖尿病來說尤其是肥胖或超重者，有利于減輕體重、改善高血糖、脂代謝紊亂和高血壓，以及減少降糖藥物劑量。010203

獲得并維持理想的血糖水平；

減少心血管危險(xiǎn)因素，包括血脂異常和高血壓；

提供均衡營(yíng)養(yǎng)的膳食；

維持合理體重:超重的患者:在3-6個(gè)月之內(nèi)減輕5%~10%消瘦的患者:恢復(fù)理想體重并長(zhǎng)期維持糖尿病飲食治療目標(biāo)原則控制總熱量的攝入，合理均衡各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖尿病飲食治療

蛋白質(zhì)占20%脂肪類占25～30%碳水化合物占50～55%糖尿病飲食治療

在總量不變的前提下，要做到少量多餐。每日至少進(jìn)食3餐，最好應(yīng)進(jìn)食4~6餐，甚至更多。23145三餐+兩點(diǎn)合理安排餐次原則糖尿病飲食治療--每日飲食1，2，3，4，5每天袋牛奶。每天00～250g碳水化合物。每天個(gè)單位優(yōu)質(zhì)蛋白。（1個(gè)單位優(yōu)質(zhì)蛋白=豬肉1兩=魚2兩）句話：有粗有細(xì)，不甜不咸，少吃多餐，七八分飽。每天00g蔬菜。GI低的食物由于進(jìn)入腸道停留的時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值較低，引起餐后血糖反應(yīng)較小，需要的胰島素也相應(yīng)減少，所以避免了血糖的劇烈波動(dòng)，既可以防止高血糖也可以防止低血糖，有效的控制血糖。

反映某種食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)。GI高的食物由于進(jìn)入腸道后消化快、吸收好葡萄糖能夠迅速進(jìn)入血液，所以易導(dǎo)致高血糖。糖尿病飲食治療--血糖生成指數(shù)（GI）

單糖比多糖具有更高的升糖指數(shù)(GI)；

膳食纖維含量多，可減緩消化吸收率降低食物的GI；

谷類顆粒碾度越細(xì)，GI越高;

淀粉的糊化程度越高（糊精），Gl越高；脂肪與蛋百質(zhì)含量增加可降低胃排空率及小腸消化吸收，GI較低。糖尿病飲食治療--血糖生成指數(shù)（GI）糖尿病飲食治療--低GI食物（GI55或以下）蕎麥面、黑米、通心粉、藕粉五谷類大白菜、黃瓜、芹菜、青椒、海帶、金針菇、香菇、菠菜、蕃茄、豆芽、蘆筍、花椰菜洋蔥、生菜。黃豆、豆腐、豆角、綠豆、扁豆、四季豆蘋果、水梨、橙、桃、提子、雪梨、柚子、草莓、金桔。牛奶、低脂奶、脫脂奶、紅茶蔬菜類豆類水果類奶類糖尿病飲食治療--高GI食物（GI70或以上）白飯、饅頭、油條、糯米飯、白面包、燕麥片、拉面、炒飯、爆米花。五谷類南瓜等貢丸、肥腸、蛋餃。西瓜、荔枝、龍眼、鳳梨、棗。葡萄糖、砂糖、麥芽糖、汽水、蜂蜜。蔬菜類肉類水果類糖及糖醇類防治糖尿病要時(shí)刻記住45678這組血糖控制目標(biāo)值，也就是說:任何時(shí)候血糖值不應(yīng)低于4mmol/L最好把空腹血糖控制在5.6mmol/L以下餐后血糖控制在7.8mmol/L以下不在這個(gè)血糖范圍內(nèi)，就屬于不正常的血糖值。糖尿病防治--45678糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)原則

合理控制能量的攝入，是糖尿病的基礎(chǔ)治療。保持適宜體重。

合理控制碳水化合物，是糖尿病治療的關(guān)鍵。碳水占比50%~60%為宜。

嚴(yán)格控制脂肪和膽固醇的攝入。脂肪占比25%~30%，膽固醇一般低于300mg/d。

蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)接近或略高于正常人，以占全天總能量的15%~20%為宜。注意：糖尿病腎病患者要根據(jù)病情，給予低蛋白膳食。

增加膳食纖維的攝入。建議每日膳食纖維供給量為30~40g。

保證維生素和礦物質(zhì)的攝入。如B族維生素、維生素C、鉻、鋅等。

糖尿病患者不宜飲酒?？崭癸嬀埔装l(fā)生嚴(yán)重而持久的低血糖。遵循糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)原則。餐次安排要合理。在全天總能量不變的情況下，可增加餐次。食物選擇多樣化，主副食搭配，粗細(xì)搭配，葷素搭配，干稀搭配。但不宜選擇米粥、面湯類食物，其升糖指數(shù)較高。選擇科學(xué)烹調(diào)方法。以炒、燉、燜等少油的烹制方法為主，盡量避免煎、炸、熏、紅燒的方法。配餐要注意個(gè)體化、多樣化和家庭化?？紤]病人的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、市場(chǎng)供應(yīng)情況及季節(jié)變化。糖尿病人群配餐原則糖尿病患者食譜設(shè)計(jì)糖尿病患者食譜設(shè)計(jì)案例分析患者杜先生，男，62歲，身高175cm，體重85kg，現(xiàn)退休在家，體力活動(dòng)較少，目前血糖偏高，血脂正常，無高血壓等并發(fā)癥，擬采用單純飲食治療。一、確定全日能量供給量二、餐次能量分配三、確定碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量四、飲食內(nèi)容與用量計(jì)算計(jì)算主食谷類用量(碳水化合物類食物)計(jì)算蔬菜用量。計(jì)算肉、蛋、豆制品用量(蛋白質(zhì)類食物)求全日享調(diào)油用量(脂肪類食物)。糖尿病患者食譜設(shè)計(jì)步驟（一）確定用餐者全日能量需要量每日熱量供給量表(千卡/公斤標(biāo)準(zhǔn)體重）體型極輕勞動(dòng)輕度勞動(dòng)中度勞動(dòng)重度勞動(dòng)消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-253035BMI=≈28標(biāo)準(zhǔn)體重=175-105=70kg85(1.75)2每日熱量需要量=70kg×(20～25)kcal/g=1400～1750kcal肥胖率=85-7070×100%≈+21%注：因?yàn)槎畔壬逝?，且考慮其需控制血糖，故建議能量供給量為1400kcal。已知該女士每日能量需要量為1400kcal一般糖尿病患者碳水化合物提供能量不低于總能量的50%為宜。若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占20%、脂肪占25%、碳水化合物占55%，則三種能量營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)：1400kcal×20%＝280kcal脂肪：1400kcal×25%＝350kcal碳水化合物：1400kcal×55%＝770kcal（二）確定三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日提供的能量（三）確定三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日需要的數(shù)量根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)：280kcal÷4kcal/g＝70g01脂肪：350kcal÷9kcal/g＝39g02碳水化合物：770kcal÷4kcal/g＝193g03根據(jù)本例患者的飲食習(xí)慣和治療需要，確定是一日三餐還是三次正餐兩次點(diǎn)心，分配能量。以杜先生為例，采用三餐制，早、午、晚餐比例分別為1/5、2/5、2/5。三餐能量攝入量建議:早餐:1400×1/5=280kcal中餐:1400×2/5=560kcal晚餐:1400×2/5=560kcal（四）餐次能量分配四、飲食內(nèi)容與用量

計(jì)算在計(jì)算出患者每日總能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的供給量后，再將其換算成食物的用節(jié)進(jìn)行配膳。配膳步驟:1.計(jì)算主食谷類用量(碳水化合物類食物)2.計(jì)算蔬菜用量3.計(jì)算肉、蛋、豆制品用量(蛋白質(zhì)類食物)4.求全日享調(diào)油用量(脂肪類食物)糖尿病患者食譜設(shè)計(jì)一般有兩種方法計(jì)算各種食物用量。1.食物成分表計(jì)算法2.食物交換份法

食物交換份是將食物按照來源、性質(zhì)分成幾類，同類食物在一定重量?jī)?nèi)所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量相近。糖尿病患者食譜設(shè)計(jì)表5-1食物交換份四大類（八小類）內(nèi)容和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

糖尿病患者食譜設(shè)計(jì)組別類別

每份重量/g熱量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g主要營(yíng)養(yǎng)素谷薯組1.谷薯類25902.0—20.0碳水化合物膳食纖維菜果組2.蔬菜類500905.0—17.0無機(jī)鹽維生素膳食纖維3.水果類200901.0—21.0肉蛋組4.大豆類25909.04.0蛋白質(zhì)脂肪5.奶制品160905.05.06.06.肉蛋類50909.06.0—油脂組7.硬果類15904.07.02.0脂肪8.油脂類1090—10.0—表5-2等值谷薯類交換表（每份含蛋白質(zhì)2g，糖類20g，能量90kcal）

糖尿病患者食譜設(shè)計(jì)食品質(zhì)量/g食品質(zhì)量/g大米、小米、糯米、薏米25綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆25高梁米、玉米碴25干粉條、干蓮子25面粉、米粉、玉米面25油條、油餅、蘇打餅干25混合面25燒餅、烙餅、饅頭35燕麥片、蕎麥面25咸面包、窩窩頭35各種掛面、龍須面25馬鈴薯100通心粉25濕粉皮150鮮玉米（帶棒芯)200表5-3等值蔬菜類交換表（每份含蛋白質(zhì)5g，糖類17g，能量90kcal）

糖尿病患者食譜設(shè)計(jì)食品質(zhì)量/g食品質(zhì)量/g大白菜、圓白菜、菠菜、油菜500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍400韭菜、茴香、茼蒿500南瓜、菜花350芹菜、苤藍(lán)、萵苣、油菜薹500鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250西葫蘆、番茄、冬瓜、苦瓜500胡蘿卜200芥藍(lán)菜、瓢兒菜、塌棵菜500山藥、荸薺、藕、涼薯150空心菜（蕹菜）、莧菜、龍須菜500慈姑、芋頭100綠豆芽、鮮蘑、水浸海帶500毛豆、鮮豌豆70百合50表5-4等值肉蛋類交換表（每份含蛋白質(zhì)9g，脂肪6g，能量90kcal）

糖尿病患者食譜設(shè)計(jì)食品質(zhì)量/g食品質(zhì)量/g熟火腿、香腸20雞蛋（1個(gè)大帶殼）60肥瘦豬肉25鴨蛋、松花蛋（1個(gè)大帶殼）60無糖熟叉燒肉、午餐肉35鵪鶉蛋（6個(gè)帶殼）60熟醬牛肉、熟醬鴨、肉腸35帶魚80瘦豬、牛、羊肉50草魚、鯉魚、甲魚、比目魚80帶骨排骨70大黃魚、鱔魚、黑鰱、鯽魚80鴨肉、雞肉、鵝肉50對(duì)蝦、青蝦、鮮貝80兔肉100蟹肉、水浸魷魚100雞蛋粉15水浸海參350雞蛋清150表5-4等值肉蛋類交換表（每份含蛋白質(zhì)9g，脂肪6g，能量90kcal）

糖尿病患者食譜設(shè)計(jì)食品質(zhì)量/g食品質(zhì)量/g熟火腿、香腸20雞蛋（1個(gè)大帶殼）60肥瘦豬肉25鴨蛋、松花蛋（1個(gè)大帶殼）60無糖熟叉燒肉、午餐肉35鵪鶉蛋（6個(gè)帶殼）60熟醬牛肉、熟醬鴨、肉腸35帶魚80瘦豬、牛、羊肉50草魚、鯉魚、甲魚、比目魚80帶骨排骨70大黃魚、鱔魚、黑鰱、鯽魚80鴨肉、雞肉、鵝肉50對(duì)蝦、青蝦、鮮貝80兔肉100蟹肉、水浸魷魚100雞蛋粉15水浸海參350雞蛋清150表5-7等值水果類交換表（每份含蛋白質(zhì)1g，糖類21g，能量90kcal）

糖尿病患者食譜設(shè)計(jì)食品質(zhì)量/g食品質(zhì)量/g柿子、香蕉、鮮荔枝150李子、杏200梨、桃、蘋果200葡萄200橘子、橙子、柚子200草莓

300獼猴桃200西瓜500表5-8等值油脂類交換表（每份含脂肪10g，能量90kcal）

食品質(zhì)量/g食品質(zhì)量/g花生油、香油、玉米油10豬油、牛油、羊油、黃油10菜籽油、豆油、紅花油10葵花籽（帶殼）25核桃、杏仁、花生米15西瓜籽（帶殼）40表5-9不同能量需求的糖尿病人所需各類食品交換份數(shù)

糖尿病患者食譜設(shè)計(jì)能量/kcal份數(shù)谷薯類份數(shù)蔬菜類份數(shù)肉蛋類/g份數(shù)豆乳類/g份數(shù)油脂類/g份數(shù)12001415065001150320025022021400162008500115032002502202160018250105001150320025022021800203001250011503200250220220002235014500115032002502202（五）查食物交換份表確定各餐次食譜1.確定每天應(yīng)攝入食物份數(shù)

該客戶每天應(yīng)攝入食物份數(shù)=每日飲食的總能量/每個(gè)食物交換份產(chǎn)生能量

=1400kcal/90kcal=16(份）

2.確定每類食物交換的份數(shù)及質(zhì)量

查表5-9不同能量需求的糖尿病人所需各類食物交換份數(shù)，該客戶所需各類食物交換份的份數(shù)及質(zhì)量如下。

糖尿病患者食譜設(shè)計(jì)類別食物份數(shù)