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文檔簡介

齊跡面包加工工藝Breadprocessingtechnology面包平穩(wěn)增長面包面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。按照面包的柔軟程度分為軟式面包和硬質(zhì)面包；按地域不同分為法式面包、意式面包、德式面包、俄羅斯面包、英式面包和美式面包；按面包內(nèi)外質(zhì)地不同分為脆皮面包和松質(zhì)面包；按用料特點分類，有白面包、全麥面包、黑麥面包、雜糧面包、水果面包、奶油面包和調(diào)理面包等。面包的分類制作面包的基本原料有面粉、酵母、水，輔助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品和食鹽等。面包面包的原料與輔料一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法快速發(fā)酵法面包的加工工藝根據(jù)面包品種特點和發(fā)酵過程常將面包的生產(chǎn)工藝分為：和面醒發(fā)分坯成形烘烤面包的加工工藝一次發(fā)酵法基本工藝流程：稱料冷卻包裝

1.原輔材料處理

7.烘烤

2.第一次調(diào)制面團

6.成型

整形

3.第一次發(fā)酵

5.第二次發(fā)酵二次發(fā)酵法工藝流程4.第二次調(diào)制面團4.第二次調(diào)制面團8.包裝

冷卻9.成品面包的加工工藝快速發(fā)酵法是指發(fā)酵時間很短(20到30分鐘)或根本無發(fā)酵的一種面包加工辦法。優(yōu)點：可節(jié)省時間場地發(fā)酵設(shè)備。缺點：

緩沖性小失敗率高易酸。品質(zhì)差組織粗味差，體小堅硬。不適合室溫高數(shù)量多。

面包的加工工藝面包Contents課程小結(jié)

每一個產(chǎn)品的問世都需要經(jīng)歷成百上千遍的反復(fù)實驗，對工藝過程中的每一個環(huán)節(jié)要有科學(xué)的實驗態(tài)度，例如進行烘焙產(chǎn)品單因素實驗時，如果只是原料為單一變量，那么其他必須保持不變，有些時候，產(chǎn)品烘烤時間到了規(guī)定時間，相比上一組顏色偏淺，有些人就會延長烘烤時間，這樣后期的產(chǎn)品品評就是不準確的，所以嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度和精益求精的學(xué)習(xí)作風(fēng)也是每一位食品人必須具備的品格。課程小結(jié)

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