食堂食安員考試試題及答案

食堂食安員考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.食品貯存的溫度要求是：

A.0-4℃

B.4-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

2.食品加工過程中，下列哪項(xiàng)是正確的操作？

A.使用過期食品

B.直接用手接觸食品

C.使用清潔的刀具和砧板

D.將生熟食品混放

3.食品原料的采購記錄應(yīng)該保存多久？

A.1個(gè)月

B.3個(gè)月

C.6個(gè)月

D.1年

4.食堂工作人員在工作時(shí)應(yīng)該穿戴什么？

A.便裝

B.工作服和頭套

C.圍裙

D.手套

5.食堂工作人員在處理食品時(shí)，下列哪項(xiàng)是正確的？

A.吸煙

B.戴首飾

C.保持手部清潔

D.使用破損的刀具

6.食堂內(nèi)使用的清潔劑和消毒劑應(yīng)該：

A.隨意存放

B.與食品原料混放

C.存放在指定區(qū)域

D.放在食品加工區(qū)

7.食堂內(nèi)食品的留樣應(yīng)該保存多久？

A.24小時(shí)

B.48小時(shí)

C.72小時(shí)

D.1周

8.食堂工作人員的健康證明應(yīng)該多久更新一次？

A.每年

B.每兩年

C.每三年

D.每四年

9.食堂內(nèi)食品的烹飪溫度應(yīng)該達(dá)到多少度？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

10.食堂內(nèi)食品的冷藏溫度應(yīng)該達(dá)到多少度？

A.0℃

B.4℃

C.8℃

D.12℃

答案：

1.A

2.C

3.D

4.B

5.C

6.C

7.B

8.A

9.B

10.B

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.食堂食品加工過程中，以下哪些措施是必要的？

A.定期清潔廚房設(shè)備

B.使用未經(jīng)清洗的蔬菜

C.食品原料分類存放

D.食品加工前后洗手

2.食堂工作人員在工作時(shí)，以下哪些行為是禁止的？

A.吸煙

B.戴首飾

C.穿戴清潔的工作服

D.直接用手接觸熟食

3.食堂內(nèi)食品的貯存條件應(yīng)該包括哪些？

A.干燥

B.通風(fēng)

C.避光

D.低溫

4.食堂內(nèi)食品的加工和處理，以下哪些是正確的？

A.使用清潔的刀具和砧板

B.生熟食品分開處理

C.食品加工前后不洗手

D.定期檢查食品的保質(zhì)期

5.食堂內(nèi)食品的留樣制度應(yīng)該包括哪些內(nèi)容？

A.留樣時(shí)間

B.留樣數(shù)量

C.留樣人員的記錄

D.留樣食品的處理

6.食堂內(nèi)食品的烹飪過程中，以下哪些是必須遵守的？

A.烹飪至食品內(nèi)部溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)

B.使用過期的調(diào)料

C.烹飪過程中不加蓋

D.烹飪后立即食用

7.食堂內(nèi)食品的冷藏和冷凍，以下哪些是正確的？

A.冷藏溫度應(yīng)保持在4℃以下

B.冷凍溫度應(yīng)保持在-18℃以下

C.冷藏食品可以長時(shí)間存放

D.冷凍食品解凍后可以再次冷凍

8.食堂內(nèi)食品的衛(wèi)生管理，以下哪些是必要的？

A.定期清潔廚房

B.定期檢查廚房設(shè)備

C.食品原料隨意存放

D.定期培訓(xùn)工作人員

9.食堂內(nèi)食品的采購，以下哪些是必須遵守的？

A.采購新鮮食品原料

B.檢查供應(yīng)商的資質(zhì)

C.采購價(jià)格低廉的食品原料

D.記錄采購的食品原料信息

10.食堂內(nèi)食品的廢棄物處理，以下哪些是正確的？

A.將廢棄物分類存放

B.定期清理廢棄物

C.將廢棄物與食品原料混放

D.將廢棄物存放在指定區(qū)域

答案：

1.ACD

2.ABD

3.ABCD

4.ABD

5.ABCD

6.AD

7.AB

8.ABD

9.ABD

10.ABD

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.食堂工作人員在工作時(shí)可以佩戴首飾。（×）

2.食堂內(nèi)食品的貯存溫度應(yīng)該低于10℃。（×）

3.食堂內(nèi)食品的烹飪過程中，應(yīng)該確保食品內(nèi)部溫度達(dá)到70℃以上。（√）

4.食堂內(nèi)食品的留樣應(yīng)該保存至少48小時(shí)。（√）

5.食堂內(nèi)食品的冷藏溫度應(yīng)該保持在4℃以上。（×）

6.食堂工作人員在處理食品前后應(yīng)該洗手。（√）

7.食堂內(nèi)食品的廢棄物應(yīng)該與食品原料混放。（×）

8.食堂內(nèi)食品的采購記錄應(yīng)該保存至少1年。（√）

9.食堂內(nèi)食品的烹飪后應(yīng)立即食用，不宜長時(shí)間存放。（√）

10.食堂內(nèi)食品的冷凍溫度應(yīng)該保持在-18℃以上。（×）

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述食堂工作人員在工作時(shí)應(yīng)該遵循哪些個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣？

答：食堂工作人員在工作時(shí)應(yīng)該遵循以下個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：穿戴清潔的工作服和頭套，保持手部清潔，處理食品前后洗手，不佩戴首飾，不吸煙，不直接用手接觸熟食。

2.描述食堂內(nèi)食品貯存的一般要求。

答：食堂內(nèi)食品貯存的一般要求包括：分類存放，避免交叉污染；保持干燥、通風(fēng)、避光；低溫貯存，冷藏溫度應(yīng)保持在4℃以下，冷凍溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

3.食堂內(nèi)食品留樣制度的目的是什么？

答：食堂內(nèi)食品留樣制度的目的是為了在發(fā)生食品安全問題時(shí)，能夠追溯和分析問題原因，保障食品安全。

4.食堂內(nèi)廢棄物處理應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？

答：食堂內(nèi)廢棄物處理應(yīng)該注意分類存放，定期清理，避免與食品原料混放，存放在指定區(qū)域，防止污染食品和環(huán)境。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論食堂工作人員健康證明的重要性。

答：食堂工作人員的健康證明是確保工作人員無傳染病，保障食品安全的重要措施。健康證明可以證明工作人員符合健康標(biāo)準(zhǔn)，減少食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.討論食堂內(nèi)食品原料采購記錄的重要性。

答：食堂內(nèi)食品原料采購記錄的重要性在于能夠追溯食品來源，確保食品原料的質(zhì)量和安全。在發(fā)生食品安全問題時(shí)，可以通過采購記錄追蹤問題源頭，及時(shí)采取措施。

3.討論食堂內(nèi)食品加工過程中交叉污染的預(yù)防措施。

答：食堂內(nèi)食品加工過程中交叉污染的預(yù)防措施包括：生熟食品分開處理，使用清潔的刀具和砧板，工作人員保持手部清潔，