餐飲店食品經(jīng)營操作流程4篇

餐飲店食品經(jīng)營操作流程4篇（完整版）

餐飲店食品經(jīng)營操作流程（一）

一、食品原料采購

1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品

原料采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包

裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品

的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品

名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、不采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不

新鮮的食品及原料?，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)

識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

5、不采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索

證;生肉、禽類應(yīng)索取相關(guān)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)

具有口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證

明，并做好臺賬登記。

二、食品原料存儲

1、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

2、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、

消毒劑等）及個人生活用品。

3、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工

具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)輅，并有明顯的標(biāo)識。

4、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，

并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清

除。

5、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)輅，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。

食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

（1）食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，

不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)

外顯式溫度（指示）計，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部

溫度的監(jiān)測。

（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏忖，應(yīng)做到植物性食品、動

物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

（3）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)

到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

（4）用于貯臧食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維

修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

6、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

7、要做好出入庫房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。

三、加工環(huán)節(jié)

（一）粗加工及切配操作流程

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其

他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分

等工序進(jìn)行加工處理。

3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)

分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,

必要時消毒處理。

4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)

藥殘留量，預(yù)防食物中毒。

5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使

用或冷藏。

6、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性

質(zhì)分類存放。

7、已盛裝食品的容器不得直接谿于地上，以防止食品污染。

8、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用

并有明顯標(biāo)志。

9、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保

持清潔，垃圾及時入桶。

（二）烹調(diào)加工操作流程

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。

3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度

應(yīng)不低于70℃o

5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

6、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持

清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志

7、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔,

垃圾及時入桶。

（三）冷食配制操作流程

1、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、

消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。

不得在專間內(nèi)從事與冷食加工無關(guān)的活動。

3、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品冷食，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

4、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

5、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

6、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈

并保持清潔。

7、供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，

不得帶入涼菜間。

8、制作好的冷食應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專

用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。

（四）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作流程

1、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手

并進(jìn)行手部消毒，操作時佩戴口罩。

2、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用。每餐次使

用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的

不得使用。

4、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。

（五）點(diǎn)心加工操作流程

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度

應(yīng)不低于70℃o

5、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)

定存放期限內(nèi)使用。

6、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)

當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

（六）裱花操作流程

1、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、

消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。

3、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

4、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

5、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

6、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈

并保持清潔。

7、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10C以下。

8、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

9、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油

裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

（七）燒烤加工操作流程

1、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、原料、半成品應(yīng)分開放絡(luò)，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受

至U污染。

3、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

（八）生食加工流程

1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作

時佩戴口罩。

2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用

后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

4、加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放貉在食用冰柜中保存并用保鮮膜

分隔。

6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

四、備餐及供餐操作流程

1、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、

消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。

3、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，

不得供應(yīng)。

4、操作時要避免食品受到污染。

5、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,

應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

9、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈

并保持清潔。

五、餐飲具清洗消毒保潔操作流程

1、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的

餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔

柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2、清洗方法

(1)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

a、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。b、用含

洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

c、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

(2)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘渣、污垢

較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

3、消毒方法

(1)物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持100C10分鐘以上。

b、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

a、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250Ppm)以上，餐飲具全

部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

b、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。

4、保潔方法

(1)消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦

干，以避免受到再次污染。

(2)消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。

5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消

毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

6、消毒后餐飲具應(yīng)符合國家食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

7、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

8、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其

他物品。

六、廢棄食用油脂處理流程

1、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理

的規(guī)定》進(jìn)行管理。

2、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

3、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，

集中處理。

4、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的

單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、

收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期

保存。

七、消費(fèi)者投訴舉報處理流程

1、設(shè)立并向社會公布食品安全舉報電話，食品安全管理員負(fù)責(zé)

受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認(rèn)真記錄并及時處理。對重要

案件和重大事件要立即報告食品藥品監(jiān)督管理部門。

2、食品安全管理員對于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉報,

要進(jìn)行督查、督促有關(guān)責(zé)任人盡快處輅，并收集匯總已調(diào)查處理的食

品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

3、餐飲服務(wù)單位接到的投訴，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能，由內(nèi)設(shè)部

門進(jìn)行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時報食品安全管理員。

4、對重大食品安全事故，由經(jīng)營單位第一責(zé)任人負(fù)責(zé)牽頭組織

內(nèi)設(shè)相關(guān)部門成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單位，開展調(diào)查處理工作。

餐飲店食品經(jīng)營操作流程（二）

為保證食品安全，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，

制定本工作流程。

食品采購：

1、制定食品采購計劃。確保采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相

關(guān)計劃安排。

2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品

的來源合法。

3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義

務(wù)，特殊是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。

4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、商

標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料、采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表

格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5、對食品進(jìn)行查驗(yàn)，具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提

供的食品進(jìn)行檢測并做好具體記錄，經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨

商做退貨處置。

每一批次的進(jìn)貨情況具體記錄進(jìn)貨臺賬。

二、食品儲存

1、設(shè)立食品儲存?zhèn)}庫。專門用于存放查驗(yàn)合格的食品。

餐飲銷售操作流程規(guī)范

為保證食品安全，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，

制定本工作流程。

食品采購：

1、制定食品采購計劃。確保采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相

關(guān)計劃安排。

2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品

的來源合法。

3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義

務(wù)，特殊是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。

4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、商

標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料、采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表

格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5、對食品進(jìn)行查驗(yàn)，具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提

供的食品進(jìn)行檢測并做好具體記錄，經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨

商做退貨處置。

每一批次的進(jìn)貨情況具體記錄進(jìn)貨臺賬。

二、食品儲存

1、設(shè)立食品儲存?zhèn)}庫。專門用于存放查驗(yàn)合格的食品。

2、詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、

商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名

稱、聯(lián)系電話等信息。

3、按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的

先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整潔、掛牌存放。

嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。食品安全管

理制度。

4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置

表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售

臺賬，詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為兩年。

6、天天對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保

質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。

7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔、

符合食品儲存要求。

8、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食

品混放在一起，以免造成污染。

三、食品運(yùn)輸

1、運(yùn)輸食品時運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸

中要防蠅、防塵、防食品污染。

2、在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與空中

接觸。

3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接

入口的食品堆放在空中或與需要加工的食品原料和加工半成品混放

在一起，防止直接入口的食品受到污染。

四、食品銷售

1、每天對商家銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽

標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注重事項的要求銷售預(yù)包裝食品，確

保食品質(zhì)量合格和食品安全。

2、對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出確保的標(biāo)

示。3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。

4、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品

的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次

污染。

6、批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺賬備查。

五、不合格食品退市

1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品

安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I

業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。

2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。

3、在經(jīng)營場所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號等信息，并

安排專人處置消費(fèi)者退貨事宜。

4、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處置并予以

封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。

5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門。

6、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行,

政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。

7、政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處置流程依

照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。

8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專

門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。

餐飲店食品經(jīng)營操作流程（三）

加工操作要求

（一）加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)

的加工操作規(guī)程。

2、加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切

配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花

操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、

容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的

操作方法與要求。

3、加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過

程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人

員的要求及職責(zé)。

4、應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工

操作、食品安全及品質(zhì)管理要求。

加工經(jīng)營場所面積2000E以上的餐館、就餐場所有300座位以

上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務(wù)經(jīng)營

者宜建立和實(shí)施1IACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文

件。

（二）原料采購要求

1、應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行

驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的

農(nóng)產(chǎn)品。

2、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;

向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取許可證、檢

驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。

4、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污

染。

（三）貯存要求

1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、

螳螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消

毒劑等）及個人生活用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，

并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清

除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范

圍要求。

A、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，

不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜

設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）

內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

B、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、

動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

C、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度

達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

D、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和

維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

（四）粗加工及切配要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其

他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)

分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清

洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使

用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性

質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6、己盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具應(yīng)符合“餐飲具要求”（見后）規(guī)定。生

熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

（五）烹調(diào)加工要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度

應(yīng)不低于70℃o

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷臧。

（六）涼菜配制要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、

消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

3、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。

不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

4、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

5、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈

并保持清潔。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，

不得帶入涼菜間。

7、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專

用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按“食品再加熱要求”（見后）進(jìn)行再

加熱。

（七）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求

1、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手

并進(jìn)行手部消毒，操作時佩戴口罩。

2、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次

使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的

不得使用。

4、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。

（八）點(diǎn)心加工要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按“烹調(diào)加工要求”（見前）進(jìn)行操作。

3、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)

定存放期限內(nèi)使用。

4、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)

當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存。

（九）裱花操作要求

1、專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合“涼菜配制要求"B、C、D、E項（見

前）要求。

2、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10C以下。

3、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

4、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油

裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

（十）燒烤加工要求

1、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受

到污染。

3、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

（十一）生食海產(chǎn)品加工要求

1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作

時佩戴口罩。

2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用

后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

4、加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分

隔。

6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

（十二）備餐及供餐要求

1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合“涼菜

配制要求"B、C、D、E項（見前）要求。

2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，

不得供應(yīng)。

3、操作時要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品,

應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10℃的條件下存放。

（十三）食品再加熱要求

1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小

時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加

熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

3、加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

（十四）餐飲具要求

1、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的

餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔

柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消

毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

4、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)

定。

5、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其

他物品。

食品安全管理

（一）食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)

任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。

2、加工經(jīng)營場所面積1500nf以上的餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)置食品

安全管理職責(zé)部門，對本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。

3、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)置食品安全管理人員，加工經(jīng)營場所面

積1500irf以上的餐館、食堂及連鎖店的經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品安全管

理人員，其他餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品安全管理人員可為兼職，但不得

由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

4、加工經(jīng)營場所面積3000nf以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐

飲服務(wù)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對食品原料?、接觸直接入口食品的餐飲

具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。

5、食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管

理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品安全管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)

人員健康合格證明。

食品安全管理人員主要職責(zé)包括：

A、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓(xùn)；

B、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行

督促檢查;

C、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)

現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；

D、對食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

E、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和

病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

F、建立食品安全管理檔案；

G、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進(jìn)行

監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；

H、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

（二）環(huán)境管理要求

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花

板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。

3、廢充物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，清除后的容器應(yīng)及時

清洗，必要時進(jìn)行消毒。

4、廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，

應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

5、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的

容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予

以處理。

6、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。

7、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不

能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)

措施。

8、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)山專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)

行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料?，使用后應(yīng)將所有

設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

9、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方

法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

（三）場所及設(shè)施管理

1、應(yīng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員

按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各次設(shè)施隨時保持清潔。

2、應(yīng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)

行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。

3、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項

設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

（四）設(shè)備及工具管理

1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備

及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。

2、清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，

避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的

用途。

（五）清洗和消毒管理

1、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔

衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備

用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善

保管。

（六）殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場

所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

2、各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、

使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用

后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

3、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），包裝上應(yīng)標(biāo)示“食

品添加劑”字樣，并有專人保管。

（七）記錄管理

1、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、

人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、

處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

2、各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

3、各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查

記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如

發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

4、有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

從業(yè)人員要求

（一）從業(yè)人員健康管理

1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，每年

至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工

作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患

有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性

或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接

入口食品的工作。

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安

全的病癥治愈后，方可重新上崗。

3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

4、應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知

識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)

情況應(yīng)記錄。

（二）從業(yè)人員個人衛(wèi)生

1、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽

（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指

甲油，佩帶飾物。

2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口

食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

A、處理食物前。

B、上廁所后。

C、處理生食物后。

D、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

E、咳嗽、打噴嚏或揭鼻子后。

F、處理動物或廢物后。

G、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

H、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）

后。

4、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手:

A、開始工作前。

B、上廁所后。

C、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

D、咳嗽、打噴嚏或揭鼻子后。

E、處理動物或廢物后。

F、從事任何可能會污染雙手的活動后。

5、專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并

佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。

不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

6、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

7、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

8、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)

生要求。

（三）從業(yè)人員工作服管理

1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作,

也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉

庫、清潔等。

2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸

直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

5、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（四）

第一章總則

第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為,

保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條

例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦

法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。

第二條本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快

餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位

食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。

第四條鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體

系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。

第五條鼓勵餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條

件。

第六條本規(guī)范下列用語的含義

（一）餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動

等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括

中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、

燒烤店等。

特大型餐館:指加工經(jīng)營場所使用面積在3000nf以上（不含3000

m2）,或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500?3000nf（不含500

m2,含3000而），或者就餐座位數(shù)在250?1000座（不含250座，

含1000座）的餐館。

中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150?500nf（不含150

m2,含500m2）,或者就餐座位數(shù)在75?250座（不含75座，含250

座）的餐館。

小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150以下（含150m2）,

或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就

餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。

（五）小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。

（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供

者。

甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開

設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主

店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、企事業(yè)單位、建

筑工地等地點(diǎn)（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。

（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中

加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。

（九）中央廚房：指山餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)

施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服

務(wù)單位的提供者。

（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳

統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材

料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作

的食品或原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹

制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝

盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

（十二）生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋

的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。

（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工

而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜

糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包

裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配

而成的飲料。

（十五）加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場

所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專

間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、

準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被切境污染，清潔要求較高的

操作場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼

菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理.、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。

(2)準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，

包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、

炸、炳、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食

品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。

(3)一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加

工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除

不可食用部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配

等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、

容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。

2.非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、

歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

3.就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用

的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料

的中心部位的溫度。

（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯

存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0C?10C之間。

（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍

狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在一20℃^^—1℃之間。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、

設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。

（二十）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物

的操作過程。

（二|一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工

具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。

（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、

加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

第七條本規(guī)范中〃應(yīng)〃的要求是必須執(zhí)行;〃不得〃的要求是禁止

執(zhí)行;〃宜〃的要求是推薦執(zhí)行。

第二章機(jī)構(gòu)及人員管理

笫八條食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求

（一）大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、

供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事?業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、

集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食

品安全管理人員。

（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人

員。

第九條食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗

位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培

訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度,

食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記

錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全

突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的

其他制度。

（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實(shí)施，組織學(xué)

習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食

品安全知識，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。

（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾

病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做

好檢查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范

措施的落實(shí)情況，及時消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。

第十條食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

第十一條從業(yè)人員健康管理要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前

應(yīng)取得健康證明。

（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。

（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》笫二十三條所列疾病的人員，

不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮

膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工

作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭

發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)

戴口罩。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受

到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗

手消毒方法》（見附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗

手并消毒：

1.處理食物前；

2.使用衛(wèi)生間后；

3.接觸生食物后；

4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；

5.咳嗽、打噴嚏或攜鼻涕后；

6.處理動物或廢棄物后；

7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；

8.從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口

罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴

專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品

的行為。

（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生

要求。

第十三條從業(yè)人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，

專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作

人員的工作服應(yīng)每天更換。

（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

第十四條人員培訓(xùn)要求

（一）從'業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食

品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。

（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐

飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

第三章場所與設(shè)施、設(shè)備

第十五條選址要求

（一）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得

設(shè)在易受到污染的區(qū)域。

（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源

25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染

源的影響范圍之外。

（三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

第十六條建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求

（一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免

有害動物的侵入和棲息。

（二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半

成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)

生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟州的單一流向。原料通

道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分

開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運(yùn)送原料、成品、使用

后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。

（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不

設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒

的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店

可不設(shè)置）的場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)

分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的,

應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備

餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配

制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷

卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》（見

附件1）。

（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適

應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪

場所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。

（六）粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的

清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工

食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不

會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池

的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類

水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的

外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（八）清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處埋區(qū)分開，大型以上餐館

（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500球以上的食堂、集體用餐配

送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。

（九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工

經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。

第十七條設(shè)施要求

（一）地面與排水要求

1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐

腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所

及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度

及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)

置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。

排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆

流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵

入的設(shè)施。

3.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁

氣逸出。

4.廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

（二）墻壁與門窗要求

1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、

平滑的淺色材料構(gòu)筑。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所

及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的

材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的

門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

4.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可

開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界

直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或

采用無窗臺結(jié)構(gòu)。

5.以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店

和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防

蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。

（三）屋頂與天花板要求

1.加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和

灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。

2.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、

耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有

一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少

凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場

所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊

頂。

3.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)

械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）衛(wèi)生間要求

1.衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。

2.衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、

易清洗、不易積垢的材料。

3.衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在

出口附近。

4.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門

窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。

5.衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有

效的防臭氣水封。

（五）更衣場所要求

1.更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔

間且處于食品處理區(qū)入口處。

2.更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)

的照明設(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施。

（六）庫房要求

1.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2.食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）

庫。

3.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不

同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。

4.庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并

應(yīng)有防止動物侵入的裝置。

5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存

的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品

搬運(yùn)。

6.除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)

施。

7.冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯

式溫度（指示）計。

（七）專間設(shè)施要求

1.專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)

施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃,應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)

設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼

機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事'也單位食堂、集體用

餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)

施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，

應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本

條第八項規(guī)定。

2.以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200?275nm）

應(yīng)按功率不小于L5W/m?3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于

70uW/cm?2o專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)

高度。

3.涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的

用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需

要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

4.專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。

專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為

準(zhǔn)。

5.專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類

餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要

求》。

（八）洗手消毒設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在

方便員工的區(qū)域。

2.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品

或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。

3.洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生

的裝置。

4.洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。

5.水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)，

并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動式開關(guān)。

6.就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，

其設(shè)置應(yīng)符合本項第二至第四目的要求。

（九）供水設(shè)施要求

1.供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2.不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管

道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)

分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。

空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備

設(shè)施受到污染。

2.烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生泊煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有

機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔

成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引池。

4.排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第I,二項要求的可

防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

1.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

2.用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善

保管。

3.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸

非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶

瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至

少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用

水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

4.采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒

劑自動添加裝置。

5.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備

用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

6.洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。

7.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，其結(jié)構(gòu)

應(yīng)密閉并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求

1.加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本條第二項規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害

設(shè)施。

2.加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距

地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。

3.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)

罩，以防鼠類侵入。

4.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不

得在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。

5.加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源,

撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所

（或櫥柜