營養(yǎng)配餐專業(yè)教學標準（高等職業(yè)教育?？疲?025修訂

1營養(yǎng)配餐專業(yè)教學標準（高等職業(yè)教育?？疲檫m應科技發(fā)展、技術進步對行業(yè)生產、建設、管理、服務等領域帶來的新變化，順應餐飲行業(yè)數字化、網絡化、智能化、綠色化發(fā)展的新趨勢，對接新產業(yè)、新業(yè)態(tài)、新模式下營養(yǎng)膳食設計等崗位（群）的新要求，不斷滿足餐飲行業(yè)高質量發(fā)展對高素質技能人才的需求，推動職業(yè)教育專業(yè)升級和數字化改造，提高人才培養(yǎng)質量，遵循推進現(xiàn)代職業(yè)教育高質量發(fā)展的總體要求，參照國家相關標準編制要求，制訂本標準。專業(yè)教學直接決定高素質技能人才培養(yǎng)的質量，專業(yè)教學標準是開展專業(yè)教學的基本依據。本標準是全國高等職業(yè)教育?？茽I養(yǎng)配餐專業(yè)教學的基本標準，學校應結合區(qū)域/行業(yè)實際和自身辦學定位，依據本標準制訂本校營養(yǎng)配餐專業(yè)人才培養(yǎng)方案，鼓勵高于本標準辦出2專業(yè)名稱（專業(yè)代碼）營養(yǎng)配餐（540205）3入學基本要求中等職業(yè)學校畢業(yè)、普通高級中學畢業(yè)或具備同等學力4基本修業(yè)年限5職業(yè)面向所屬專業(yè)大類（代碼）旅游大類（54）所屬專業(yè)類（代碼）餐飲類（5402）對應行業(yè)（代碼）餐飲業(yè)（62）主要職業(yè)類別（代碼）餐飲服務人員（4-03-02）主要崗位（群）或技術領域營養(yǎng)膳食設計、營養(yǎng)餐烹飪、廚房管理……職業(yè)類證書營養(yǎng)配餐員、中式烹調師、中式面點師……6培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)能夠踐行社會主義核心價值觀，傳承技能文明，德智體美勞全面發(fā)展，具有一定的科學文化水平，良好的人文素養(yǎng)、科學素養(yǎng)、數字素養(yǎng)、職業(yè)道德、創(chuàng)新意識，愛崗敬業(yè)的職業(yè)精神和精益求精的工匠精神，較強的就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的能力，掌握本2專業(yè)知識和技術技能，具備職業(yè)綜合素質和行動能力，面向餐飲行業(yè)的營養(yǎng)配餐員等職業(yè)，能夠從事營養(yǎng)膳食設計、營養(yǎng)餐烹飪和廚房管理工作的高技能人才。7培養(yǎng)規(guī)格本專業(yè)學生應在系統(tǒng)學習本專業(yè)知識并完成有關實習實訓基礎上，全面提升知識、能力、素質，掌握并實際運用崗位（群）需要的專業(yè)核心技術技能，實現(xiàn)德智體美勞全面發(fā)展，總體上須達到以下要求：（1）堅定擁護中國共產黨領導和中國特色社會主義制度，以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，踐行社會主義核心價值觀，具有堅定的理想信念、深厚的愛國情感和中華民族自豪感；（2）掌握與本專業(yè)對應職業(yè)活動相關的國家法律、行業(yè)規(guī)定，掌握綠色生產、環(huán)境保護、安全防護、質量管理等相關知識與技能，了解相關行業(yè)文化，具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)精神，遵守職業(yè)道德準則和行為規(guī)范，具備社會責任感和擔當精神；（3）掌握支撐本專業(yè)學習和可持續(xù)發(fā)展必備的語文、數學、外語（英語等）、信息技術等文化基礎知識，具有良好的人文素養(yǎng)與科學素養(yǎng)，具備職業(yè)生涯規(guī)劃能力；（4）具有良好的語言表達能力、文字表達能力、溝通合作能力，具有較強的集體意識和團隊合作意識，學習1門外語并結合本專業(yè)加以運用；（5）掌握中外飲食文化、飲食營養(yǎng)與配餐、人體生理、烹飪化學、餐飲美學、智能烹飪、餐飲企業(yè)管理等方面的專業(yè)基礎理論知識；（6）掌握烹飪原料識別、鑒別、保藏等技術技能，具有原料的合理選擇及應用能力；（7）掌握營養(yǎng)膳食設計、營養(yǎng)餐烹飪技術技能，具有結合各類人群生理特點與需求，進行營養(yǎng)食譜設計、營養(yǎng)餐制作能力；（8）掌握烹調工藝、養(yǎng)生菜點制作等技術技能，具有結合特定人群、地域、季節(jié)及不同體質個體，進行養(yǎng)生菜品研制能力；（9）掌握廚房基礎設計、人員和物資配備、廚房生產管理、餐飲食品安全監(jiān)控和管理等技術技能，具有現(xiàn)代廚房管理能力或實踐能力；（10）掌握信息技術基礎知識，具有適應本行業(yè)數字化和智能化發(fā)展需求的數字技能；（11）具有探究學習、終身學習和可持續(xù)發(fā)展的能力，具有整合知識和綜合運用知識分析問題和解決問題的能力；（12）掌握身體運動的基本知識和至少1項體育運動技能，達到國家大學生體質健康測試合格標準，養(yǎng)成良好的運動習慣、衛(wèi)生習慣和行為習慣；具備一定的心理調適能力；（13）掌握必備的美育知識，具有一定的文化修養(yǎng)、審美能力，形成至少1項藝術特長或（14）樹立正確的勞動觀，尊重勞動，熱愛勞動，具備與本專業(yè)職業(yè)發(fā)展相適應的勞動素養(yǎng)，弘揚勞模精神、勞動精神、工匠精神，弘揚勞動光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大的時代風尚。38課程設置及學時安排8.1課程設置主要包括公共基礎課程和專業(yè)課程。8.1.1公共基礎課程按照國家有關規(guī)定開齊開足公共基礎課程。應將思想政治理論、體育、軍事理論與軍訓、心理健康教育、勞動教育等列為公共基礎必修課程。將馬克思主義理論類課程、黨史國史、中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、語文、數學、化學、外語、國家安全教育、信息技術、藝術、職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育等列為必修課程或限定選修課程。學校根據實際情況可開設具有地方特色的校本課程。8.1.2專業(yè)課程一般包括專業(yè)基礎課程、專業(yè)核心課程和專業(yè)拓展課程。專業(yè)基礎課程是需要前置學習的基礎性理論知識和技能構成的課程，是為專業(yè)核心課程提供理論和技能支撐的基礎課程；專業(yè)學校應結合區(qū)域/行業(yè)實際、辦學定位和人才培養(yǎng)需要自主確定課程，進行模塊化課程設計，依托體現(xiàn)新方法、新技術、新工藝、新標準的真實生產項目和典型工作任務等，開展項目式、情境式教學，結合人工智能等技術實施課程教學的數字化轉型。有條件的專業(yè)，可結合教學實際，探索創(chuàng)新課程體系。（1）專業(yè)基礎課程主要包括：中外飲食文化、人體生理基礎、餐飲概論、烹飪化學、餐飲美學基礎、飲食營養(yǎng)與配餐、智能烹飪技術概論、餐飲企業(yè)管理等領域的內容。（2）專業(yè)核心課程主要包括：烹飪原料、中式烹調工藝、營養(yǎng)膳食設計、營養(yǎng)膳食制作、食療養(yǎng)生、餐飲食品安全與控制、廚政管理等領域的內容，具體課程由學校根據實際情況，按國家有關要求專業(yè)核心課程主要教學內容與要求課程涉及的主要領域典型工作任務描述主要教學內容與要求1烹飪原料③原料儲藏①了解烹飪原料分類、成分、品質與儲藏等知識；熟悉綠色生態(tài)原料。②掌握動物性原料、糧食及其制品、果品及③具有原料采購、鑒別、儲藏能力4課程涉及的主要領域典型工作任務描述主要教學內容與要求2中式烹調工藝①原料的選擇與初加工。②原料的切配預制。③菜肴的烹調。④菜肴的裝盤裝飾。⑤菜肴的質量控制①了解原料的選擇與加工知識。②掌握菜肴的組配、熱處理的原理與應用。③掌握風味調配的原理和各種烹調方法。④掌握菜品的開發(fā)與創(chuàng)新等知識。⑤能熟練使用廚房設備。⑥能合理切配、預制原料。⑦能熟練掌握烹調基本功。⑨能控制菜肴的調味。⑩能選擇合適的調味品和烹制器皿。?能制作難度大、工藝復雜的菜品。?能對菜肴進行裝盤和裝飾3營養(yǎng)膳食設計①目標人群營養(yǎng)素需求量②各類人群營養(yǎng)膳食食譜①了解各類人群所需營養(yǎng)素②掌握膳食需求調查分析方法。③掌握營養(yǎng)配餐的原則與方法。④能計算目標人群營養(yǎng)素需求量的能力。4營養(yǎng)膳食制作①各類特定人群的營養(yǎng)菜②營養(yǎng)膳食的成本核算②掌握烹飪對原料營養(yǎng)價值影響因素。③能準備營養(yǎng)餐食材和選擇烹飪設施設備。④能根據地域、季節(jié)等因素設計與制作各類⑦能控制營養(yǎng)膳食菜點質量5食療養(yǎng)生①常用食物和藥膳的性能②養(yǎng)生膳食的設計與制作①了解各類常見食物保健知識。②熟悉常用食療藥膳中藥材特點。③掌握食養(yǎng)與食療基本法則。④能辨別各類常見保健食物及常用食療藥⑤能設計和制作養(yǎng)生菜點6餐飲食品安全與控制①餐飲生產原材料安全檢測。②餐飲生產過程安全控制。①掌握餐飲食品安全的生物性、化學性、物理性危害風險與控制。5課程涉及的主要領域典型工作任務描述主要教學內容與要求6餐飲食品安全與控制③餐飲產品質量檢驗與安全控制②掌握餐飲食品安全控制規(guī)范和餐飲業(yè)常用食品安全控制方法。③掌握綠色餐飲生產標準及部分快速檢測④能按照國家及地方標準對常見食品原材料的安全進行快速檢驗。⑤能按標準對餐飲產品的安全進行檢驗。⑥能嚴格按照菜肴烹調過程中的操作標準進行成品質量及安全控制7廚政管理①廚房布局設計。③廚房人員管理。④廚房安全管理控制①掌握廚房設計原理、餐飲物資配備、廚房設備管理與維護、廚房組織建制、廚房隊伍建設、菜品選擇、節(jié)點運轉、餐飲產品開發(fā)創(chuàng)新、廚房安全管理等專業(yè)理論知識。③能管理維護廚房常用設備。④能根據不同廚房類型組織廚房生產，設計⑤能有效組織廚房生產節(jié)點運轉。⑥能有效控制廚房餐飲生產安全（3）專業(yè)拓展課程主要包括：功能性菜點開發(fā)與創(chuàng)新、食品質量安全檢測、營養(yǎng)配餐信息化管理、常見疾病預防與營養(yǎng)、健康教育與健康促進、餐飲服務創(chuàng)業(yè)實踐、消費者行為分析與實務、餐飲營銷實務、餐飲經營管理等領域的內容。8.1.3實踐性教學環(huán)節(jié)實踐性教學應貫穿于人才培養(yǎng)全過程。實踐性教學主要包括實驗、實習實訓、畢業(yè)設計、社會實踐活動等形式，公共基礎課程和專業(yè)課程等都要加強實踐性教學。在校內外進行烹調工藝、營養(yǎng)配餐、配餐成本與質量控制、飲食保健咨詢、食品安全實驗等實訓，包括單項技能實訓、綜合能力實訓、生產性實訓。在餐飲行業(yè)的母嬰中心、幼兒園及大中小學配餐機構、養(yǎng)老服務機構、康復療養(yǎng)機構、企事業(yè)單位餐飲服務部門、團餐公司、康養(yǎng)信息服務公司企業(yè)進行膳食營養(yǎng)管理、營養(yǎng)配餐等實習，包括認識實習和崗位實習。學校應建立穩(wěn)定、夠用的實習基地，選派專門的實習指6導教師和人員，組織開展專業(yè)對口實習，加強對實習的指導、管理和考核。實習實訓既是實踐性教學，也是專業(yè)課教學的重要內容，應注重理論與實踐一體化教學。學校可根據技能人才培養(yǎng)規(guī)律，結合企業(yè)生產周期，優(yōu)化學期安排，靈活開展實踐性教學。應嚴格執(zhí)行《職業(yè)學校學生實習管理規(guī)定》和有關專業(yè)崗位實習標準要求。學校應充分發(fā)揮思政課程和各類課程的育人功能。發(fā)揮思政課程政治引領和價值引領作用，在思政課程中有機融入黨史、新中國史、改革開放史、社會主義發(fā)展史等相關內容；結合實際落實課程思政，推進全員、全過程、全方位育人，實現(xiàn)思想政治教育與技術技能培養(yǎng)的有機統(tǒng)一。應開設安全教育（含典型案例事故分析）、社會責任、綠色環(huán)保、新一代信息技術、數字經濟、現(xiàn)代管理、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育等方面的拓展課程或專題講座（活動），并將有關內容融入課程教學中；自主開設其他特色課程；組織開展德育活動、志愿服務活動和其他實踐總學時一般為2700學時，每16～18學時折算1學分，其中，公共基礎課總學時一般不少于總學時的25%。實踐性教學學時原則上不少于總學時的50%，其中，實習時間累計一般為6個月，可根據實際情況集中或分階段安排實習時間。各類選修課程的學時累計不少于總學時的10%。軍訓、社會實踐、入學教育、畢業(yè)教育等活動按1周為1學分。9師資隊伍按照“四有好老師”“四個相統(tǒng)一”“四個引路人”的要求建設專業(yè)教師隊伍，將師德師風作為教師隊伍建設的第一標準。不低于60%，高級職稱專任教師的比例不低于20%，專任教師隊伍要考慮職稱、年齡、工作經驗，形成合理的梯隊結構。能夠整合校內外優(yōu)質人才資源，選聘企業(yè)高級技術人員擔任行業(yè)導師，組建校企合作、專兼結合的教師團隊，建立定期開展專業(yè)（學科）教研機制。9.2專業(yè)帶頭人原則上應具有本專業(yè)及相關專業(yè)副高及以上職稱和較強的實踐能力，能夠較好地把握國內外餐飲行業(yè)、專業(yè)發(fā)展，能廣泛聯(lián)系行業(yè)企業(yè)，了解行業(yè)企業(yè)對本專業(yè)人才的需求實際，主持專業(yè)建設、開展教育教學改革、教科研工作和社會服務能力強，在本專業(yè)改革發(fā)展中起9.3專任教師具有高校教師資格；原則上具有烹飪與營養(yǎng)教育、烹飪與餐飲管理、食品營養(yǎng)與健康等相關專業(yè)本科及以上學歷；具有一定年限的相應工作經歷或者實踐經驗，達到相應的技術技能水平；具有本專業(yè)理論和實踐能力；能夠落實課程思政要求，挖掘專業(yè)課程中的思政教育元素和資源；能夠運用信息技術開展混合式教學等教法改革；能夠跟蹤新經濟、新技術發(fā)展7前沿，開展技術研發(fā)與社會服務；專業(yè)教師每年至少1個月在企業(yè)或生產性實訓基地鍛煉，每5年累計不少于6個月的企業(yè)實踐經歷。9.4兼職教師主要從餐飲行業(yè)的母嬰中心、幼兒園及大中小學配餐機構、養(yǎng)老服務機構、康復療養(yǎng)機構、企事業(yè)單位餐飲服務部門、團餐公司、康養(yǎng)信息服務公司等行業(yè)企業(yè)的高技能人才中聘任，應具有扎實的專業(yè)知識和豐富的實際工作經驗，一般應具有中級及以上專業(yè)技術職務（職稱）或高級工及以上職業(yè)技能等級，了解教育教學規(guī)律，能承擔專業(yè)課程教學、實習實訓指導和學生職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導等專業(yè)教學任務。根據需要聘請技能大師、勞動模范、能工巧匠等高技能人才，根據國家有關要求制定針對兼職教師聘任與管理的具體實施辦法。10教學條件主要包括能夠滿足正常的課程教學、實習實訓所需的專業(yè)教室、實驗室、實訓室和實習10.1.1專業(yè)教室基本要求具備利用信息化手段開展混合式教學的條件。一般配備黑（白）板、多媒體計算機、投影設備、音響設備，具有互聯(lián)網接入或無線網絡環(huán)境及網絡安全防護措施。安裝應急照明裝置并保持良好狀態(tài)，符合緊急疏散要求，安防標志明顯，保持逃生通道暢通無阻。10.1.2校內外實驗、實訓場所基本要求實驗、實訓場所面積、設備設施、安全、環(huán)境、管理等符合教育部有關標準（規(guī)定、辦法實驗、實訓環(huán)境與設備設施對接真實職業(yè)場景或工作情境，實訓項目注重工學結合、理實一體化，實驗、實訓指導教師配備合理，實驗、實訓管理及實施規(guī)章制度齊全，確保能夠順利開展烹調工藝、營養(yǎng)配餐、配餐成本與質量控制、飲食保健咨詢、食品安全實驗等實驗、實訓活動。鼓勵在實訓中運用大數據、云計算、人工智能、虛擬仿真等前沿信息技術。（1）餐飲食品安全與控制實驗室配備常規(guī)玻璃器皿、干燥箱、電子天平、光學顯微鏡、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺、高壓蒸汽滅菌鍋、恒溫振蕩器、冰箱等設備，還需配置凱氏定氮儀、分光光度計、酸度計、索氏（2）營養(yǎng)膳食設計實訓室配備身高體重測定儀、成分分析儀、電腦、營養(yǎng)分析軟件、智能營養(yǎng)配餐系統(tǒng)、操作臺、操作器具等設備設施，用于飲食營養(yǎng)與配餐、營養(yǎng)膳食設計、烹飪原料等實訓教學。（3）營養(yǎng)膳食制作實訓室配備不銹鋼操作臺、中餐灶臺、蒸箱、烤箱、給排水設備系統(tǒng)、排煙換氣設備系統(tǒng)、貨架、貨柜、冷藏設備、燃氣設備、各類廚房用器具等設備設施，用于中式烹調工藝、營養(yǎng)膳食制作、烹飪原料、食療養(yǎng)生、廚政管理等實訓教學。（4）飲食保健信息化實訓室配備服務器、計算機、客戶信息管理系統(tǒng)、飲食保健管理平臺、餐飲服務平臺、營養(yǎng)配8餐產品營銷推廣平臺、營養(yǎng)膳食宣教平臺等設備設施，用于食療養(yǎng)生、營養(yǎng)配餐信息化管理、餐飲服務創(chuàng)業(yè)實踐、消費者行為分析與實務、餐飲營銷實務等實訓教學。可結合實際建設綜合性實訓場所。10.1.3實習場所基本要求符合《職業(yè)學校學生實習管理規(guī)定》《職業(yè)學校校企合作促進辦法》等對實習單位的有關要求，經實地考察后，確定合法經營、管理規(guī)范，實習條件完備且符合產業(yè)發(fā)展實際、符合安全生產法律法規(guī)要求，與學校建立穩(wěn)定合作關系的單位成為實習基地，并簽署學校、學生、實習單位三方協(xié)議。根據本專業(yè)人才培養(yǎng)的需要和未來就業(yè)需求，實習基地應能提供營養(yǎng)膳食設計、營養(yǎng)餐烹飪、廚房管理等與專業(yè)對口的相關實習崗位，能涵蓋當前相關產業(yè)發(fā)展的主流技術，可接納一定規(guī)模的學生實習；學校和實習單位雙方共同制訂實習計劃，能夠配備相應數量的指導教師對學生實習進行指導和管理，實習單位安排有經驗的技術或管理人員擔任實習指導教師，開展專業(yè)教學和職業(yè)技能訓練，完成實習質量評價，做好學生實習服務和管理工作，有保證主要包括能夠滿足學生專業(yè)學習、教師專業(yè)教學研究和教學實施需要的教材、圖書及數字化資源等。10.2.1教材選用基本要求按照國家規(guī)定，經過規(guī)范程序選用教材，優(yōu)先選用國家規(guī)劃教材和國家優(yōu)秀教材。專業(yè)課程教材應體現(xiàn)本行業(yè)新技術、新規(guī)范、新標準、新形態(tài)，并通過數字教材、活頁式教材等多種方式進行動態(tài)更新。10.2.2圖書文獻配備基本要求圖書文獻配備能滿足人才培養(yǎng)、專業(yè)建設、教科研等工作的需要。專業(yè)類圖書文獻主要包括：營養(yǎng)與衛(wèi)生、營養(yǎng)配餐、中西餐烹飪工藝、餐飲行業(yè)政策法規(guī)資料，營養(yǎng)配餐職業(yè)標準、餐飲企業(yè)管理技術以及實務操作類圖書等。及時配置新經濟、新技術、新工藝、新材料、新管理方式、新服務方式等相關的圖書文獻。10.2.3數字教學資源配置基本要求建設、配備與本專業(yè)有關的音視頻素材、教學課件、數字化教學案例庫、虛擬仿