大連外國語大學(xué)《食品工廠課程設(shè)計》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁大連外國語大學(xué)

《食品工廠課程設(shè)計》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機制和應(yīng)用，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義2、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C3、在食品的冷凍面團技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑4、食品的貨架期預(yù)測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測？（）A.微生物生長模型B.化學(xué)動力學(xué)模型C.感官評價D.以上都是5、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素6、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性7、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的8、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳9、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜10、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法11、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度12、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果13、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)15、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的天然色澤？2、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)評價的感官評價法與儀器分析法的結(jié)合？3、（本題5分）在食品的氣調(diào)包裝技術(shù)中，氣體組成、包裝材料的透氣性如何影響包裝效果和食品保質(zhì)期，以及如何進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的微生物污染來源、種類及其對食品質(zhì)量和安全的影響。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工過程中的色澤變化原因、控制方法，以及色澤對食品消費者心理和購買行為的影響。3、（本題5分）深入探討食品中的食品增稠劑的種類、特性和在不同食品體系中的應(yīng)用。4、（本題5分）深入探討食品在油脂加工過程中的精煉損失和風(fēng)味改善，分析油脂加工的新技術(shù)和應(yīng)用。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品香氣的形成機制、主要香氣成分的來源，以及在食品加工中的調(diào)控方法。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的蛋撻，在運輸過程中蛋撻皮容易破碎，蛋撻液凝固。企業(yè)的包裝和冷藏措施符合要求。請分析可能造成蛋撻損壞的因素，并提出預(yù)防辦法。2、（本題10分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)