西南交通大學(xué)希望學(xué)院《食品專業(yè)綜合實(shí)踐》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁西南交通大學(xué)希望學(xué)院

《食品專業(yè)綜合實(shí)踐》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)2、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品3、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維4、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同5、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度6、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價(jià)值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行7、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯8、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤9、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺10、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是11、食品營養(yǎng)成分的分析和評價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會影響其營養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值12、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類13、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線14、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻(xiàn)較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛15、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中紙質(zhì)包裝材料的分類和性能，以及在食品包裝中的發(fā)展趨勢。2、（本題5分）簡述食品干燥技術(shù)的分類、特點(diǎn)以及在實(shí)際應(yīng)用中如何根據(jù)食品特性選擇合適的干燥方法。3、（本題5分）解釋食品的防腐劑及其作用機(jī)理。4、（本題5分）解釋食品加工過程中的抗氧化處理及意義。食品加工中的抗氧化處理可防止氧化變質(zhì)，具有重要意義。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的維生素和礦物質(zhì)的協(xié)同作用對維持人體健康具有重要意義。請?jiān)敿?xì)論述一些常見的維生素-礦物質(zhì)協(xié)同作用的例子、機(jī)制，以及在營養(yǎng)補(bǔ)充中的應(yīng)用。2、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。請?jiān)敿?xì)論述它們的種類、抗氧化機(jī)制、在食品中的應(yīng)用效果，以及安全性評價(jià)。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的干燥過程中的節(jié)能技術(shù)和方法，以及其對生產(chǎn)成本的影響。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品在煙熏處理過程中的化學(xué)變化及對食品風(fēng)味和安全性的影響，探討煙熏技術(shù)的改進(jìn)和發(fā)展方向。5、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在速凍食品生產(chǎn)中的應(yīng)用和對品質(zhì)的改善效果。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家海鮮加工企業(yè)的魚罐頭在開啟后有腥味。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、加工工藝、調(diào)味配方等方面考慮。2、（本題10分）一家飲料企業(yè)的果汁在儲存過程中出現(xiàn)了沉淀和分層。分析原因，并給出預(yù)防措施，包括原料選擇、加工工藝、穩(wěn)定劑使用等方面。3、（本題10分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的蛋撻皮，在冷凍儲存后出現(xiàn)了干裂和變形的現(xiàn)象。請研究可能的原因，如蛋撻皮的配方、冷凍速度、冷凍溫度等，提出優(yōu)