某餐飲公司訂貨物流管理教材

麥當(dāng)勞訂貨物流管理2025/6/24課程目標(biāo)：了解麥當(dāng)勞訂貨的目標(biāo)及重要性;了解麥當(dāng)勞訂貨的原理;如何使用和完成盤(pán)存報(bào)告;簡(jiǎn)介訂貨組的日常工作;進(jìn)行緊急訂貨的程序.2025/6/24訂貨的目的及重要性:訂貨的首要目的是與配銷(xiāo)中心聯(lián)系，訂購(gòu)足夠量的符合標(biāo)準(zhǔn)的半成品以維持營(yíng)運(yùn)，并根據(jù)營(yíng)運(yùn)狀況及時(shí)調(diào)整訂量，正確的訂貨能使餐廳營(yíng)運(yùn)順暢；訂貨過(guò)多會(huì)造成點(diǎn)數(shù)困難、成本高、積壓資金、使產(chǎn)品品質(zhì)下降；訂貨不足會(huì)使?fàn)I業(yè)額和利潤(rùn)下降，并對(duì)公司信譽(yù)和員工士氣產(chǎn)生不良影響，如要緊急訂貨，成本就會(huì)上升。2025/6/24訂貨的原理:餐廳訂貨組采購(gòu)品控部財(cái)務(wù)部DC生產(chǎn)廠庫(kù)房中心運(yùn)輸部2025/6/24訂貨的原理:基本概念:訂貨流程:訂貨核算:2025/6/24訂貨的原理:--配送中心訂、分貨流程:POS機(jī)核算庫(kù)房點(diǎn)數(shù)計(jì)算訂貨量DC核實(shí)訂貨量采購(gòu)部留存。。。。。。DC合計(jì)訂貨量DC庫(kù)房備貨生產(chǎn)廠訂單加工運(yùn)輸中心2025/6/24訂貨的原理:基本概念：

延滯期(LayTime)：日一二三四五六40002500訂貨125003000進(jìn)貨1-135004200進(jìn)貨1-2450038002500訂貨225003000進(jìn)貨2-13500450045002025/6/24訂貨的原理:基本概念：

進(jìn)貨周期(DeliveringCycle)：日一二三四五六40002500訂貨125003000進(jìn)貨1-135004200進(jìn)貨1-2450038002500訂貨225003000進(jìn)貨2-13500450045002025/6/24訂貨的原理:基本概念：

安全存量(Safty)：日一二三四五六40002500訂貨125003000進(jìn)貨1-135004200進(jìn)貨1-2450038002500訂貨225003000進(jìn)貨2-13500450045002025/6/24訂貨的原理:基本概念：

訂貨周期(OrderingCycle)：日一二三四五六400025002500300035004200450038002500250030003500450045002025/6/24

舉例：

計(jì)算冷藏貨的延滯期：

冷藏貨每周二早下訂單訂貨，一周一訂，第一次進(jìn)貨為周二晚，所以延滯期應(yīng)為?天

進(jìn)貨周期（冷藏）：

第一次訂貨（周二）的第一次進(jìn)貨是周二，第二次訂貨（下周二）的第一次進(jìn)貨是下周二，所以進(jìn)貨周期應(yīng)是?天。

訂貨周期（冷藏）＝2025/6/24訂貨的原理:--餐廳訂貨流程:POS機(jī)核算計(jì)算使用量盤(pán)存使用量庫(kù)房點(diǎn)數(shù)分差千TC用量預(yù)估TC計(jì)算訂貨需求量計(jì)算訂貨量DC核實(shí)訂貨量2025/6/24訂貨的原理:基本概念：

SALES:營(yíng)業(yè)額TC:單位周期交易次數(shù)AC:單位周期平均交易額千TC:TC總數(shù)÷1000單位2025/6/24訂貨的原理:基本概念：

千TC用量：

營(yíng)業(yè)穩(wěn)定狀態(tài)下(AC穩(wěn)定)，每種半成品貨品1000個(gè)TC貨品的用量。

2025/6/24訂貨的原理:基本概念：

訂貨周期的需求量(Buildto)：為千TC用量乘以訂貨周期內(nèi)預(yù)估的總的千TC數(shù)。2025/6/24訂貨的原理:基本概念：

訂貨量：為需求量(Buildto)－盤(pán)存數(shù)(Stock)＝訂貨數(shù)(Order)。2025/6/24舉例：

千TC用量＝實(shí)際用量÷實(shí)際千TC(折合成進(jìn)貨單位，如：欄、箱等)

a.上周為例：10:1包實(shí)際用量為35400個(gè)，實(shí)際千TC為34.147。

b.所以上周千TC用量(10:1包)＝34500÷34.147＝1036.7個(gè)。c.折合成欄數(shù)：1036.7÷60個(gè)／欄＝17.282025/6/24訂貨盤(pán)存：使用目的：

完成正確的統(tǒng)計(jì)分析報(bào)表及有效的行動(dòng)計(jì)劃。調(diào)整食品及包裝的補(bǔ)齊式訂貨。調(diào)整產(chǎn)品叫制表，控制食品成本。計(jì)算半成品應(yīng)產(chǎn)率。2025/6/24

舉例：

計(jì)算使用量：計(jì)算某一特定時(shí)段內(nèi)，應(yīng)該使用的半成品項(xiàng)目盤(pán)存使用量：同一時(shí)段內(nèi)所實(shí)際使用的半成品項(xiàng)目

分差：計(jì)算使用量與盤(pán)存使用量之間的差異。

2025/6/24訂貨的原理:--餐廳訂貨流程:POS機(jī)核算計(jì)算使用量盤(pán)存使用量庫(kù)房點(diǎn)數(shù)分差千TC用量預(yù)估TC計(jì)算訂貨需求量計(jì)算訂貨量DC核實(shí)訂貨量2025/6/24盤(pán)存使用量>計(jì)算使用量的三個(gè)原因不準(zhǔn)確／不完全的資料（包括Waste及記錄不準(zhǔn)確）或計(jì)算錯(cuò)誤。不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)產(chǎn)率。偷竊。2025/6/24盤(pán)存使用量<計(jì)算使用量的唯一原因不準(zhǔn)確／不完全的資料（包括Waste及記錄不準(zhǔn)確）或計(jì)算錯(cuò)誤。2025/6/24你所需要的盤(pán)存基本資料貨品的編號(hào)、名稱(chēng)、計(jì)算單位。貨品庫(kù)存及貨品盤(pán)點(diǎn)表。每日貨品送貨單或退貨單。每日損耗表。產(chǎn)品銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表、周報(bào)表、員工餐飲。銷(xiāo)售月報(bào)表。餐廳調(diào)拔單。2025/6/24如何完成統(tǒng)計(jì)盤(pán)存本：舉例：2025/6/24訂貨組日常工作每日盤(pán)點(diǎn)及例行工作表：訂貨與進(jìn)貨周期對(duì)照表2025/6/24訂貨組日常工作每日盤(pán)點(diǎn)及例行工作表：星期

每日例行工作

特別點(diǎn)數(shù)及特別工作

星期一

1.看經(jīng)理留言本、訂餐本、訂貨組留言本

2.準(zhǔn)備盤(pán)存本、進(jìn)貨單、訂貨單、文具、每日WASTE記錄、USED記錄、點(diǎn)數(shù)單2、產(chǎn)品百分比表。

3.點(diǎn)數(shù)并計(jì)算。

4.計(jì)算每日產(chǎn)品百分比。

5.填寫(xiě)進(jìn)貨單。

6.登記盤(pán)存本項(xiàng)目、比較差異分析原因。7.訂貨8.復(fù)印(4)交AA一份，發(fā)傳真下訂單。9.寫(xiě)留言。

·特別點(diǎn)數(shù)：

1.。冷藏、干貨、營(yíng)運(yùn)物料都點(diǎn)到箱。

2.盤(pán)點(diǎn)是否夠用到第二天進(jìn)貨及到下次進(jìn)貨。

2025/6/24訂貨組日常工作訂貨與進(jìn)貨周期對(duì)照表冷凍面包┏━━━┯━━━┯━━━┯━━━┯━━━┯━━━┯━━━┓┃周一│二│三│四│五│六│日┃┠───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┨┃訂貨1│訂貨2│訂貨3│訂貨4│訂貨5│訂貨6│訂貨7┃┠───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┨┃進(jìn)貨1│進(jìn)貨2│進(jìn)貨3│進(jìn)貨4│進(jìn)貨5│進(jìn)貨6│進(jìn)貨7┃┗━━━┷━━━┷━━━┷━━━┷━━━┷━━━┷━━━┛2025/6/24訂貨組日常工作訂貨與進(jìn)貨周期對(duì)照表冷凍貨┏━━━┯━━━┯━━━┯━━━┯━━━┯━━━┯━━━┯━━━┓┃周一│二│三│四│五│六│日│一┃┠───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┨┃│訂貨1││││││┃┠───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┨┃││進(jìn)貨1││進(jìn)貨1│││進(jìn)貨1┃┃││30%││40%│││30%┃┗━━━┷━━━┷━━━┷━━━┷━━━┷━━━┷━━━┷━━━┛2025/6/24練習(xí)：請(qǐng)計(jì)算10:1牛肉的用量（380片／箱）期初存貨：1500進(jìn)貨：2300調(diào)出：800促銷(xiāo)：30期末存貨：1070營(yíng)業(yè)額：20萬(wàn)元AC(平均交易額)：18元請(qǐng)計(jì)算盤(pán)存用量和千TC用量？2025/6/24練習(xí)：星期日麥香魚(yú)庫(kù)存12箱，魚(yú)醬千TC用量為0.66箱，TC預(yù)估星期一至星期五為每天4000，星期六4800，星期日5200。

本周應(yīng)訂多少箱魚(yú)醬？

2025/6/24加貨和減貨：

1.目的：根據(jù)餐廳實(shí)際營(yíng)運(yùn)的情況，對(duì)已下的訂單進(jìn)行調(diào)整，以保證有足夠的貨品支持營(yíng)運(yùn)；同時(shí)調(diào)整庫(kù)存以避免占?jí)嘿Y金過(guò)多，維持合理的庫(kù)存。

2.方式：由訂貨組經(jīng)理根據(jù)營(yíng)運(yùn)需要和庫(kù)存在早晨下訂單時(shí)進(jìn)行修改。

3.要求：(1)下次進(jìn)貨的當(dāng)天上午10:30前修改訂單。(2)注明加、減貨品的貨號(hào)、貨品名稱(chēng)、加減的數(shù)量、應(yīng)送數(shù)量、加減之后應(yīng)送的數(shù)量。2025/6/24緊急訂貨：

何時(shí)緊急訂貨：當(dāng)餐廳的庫(kù)存不夠用到最近一次正常進(jìn)貨時(shí)，便需緊急訂貨。訂貨后至少要2小時(shí)送到；2025/6/24緊急訂貨：

緊急訂貨的程序及一些限制：訂貨經(jīng)理需隨時(shí)觀察貨品使用情況，并根據(jù)合理預(yù)估來(lái)判斷庫(kù)存是否夠用到下次正常進(jìn)貨。

(2)當(dāng)發(fā)現(xiàn)貨品不夠時(shí)，將情況與當(dāng)班SHIFTIC和訂貨組長(zhǎng)溝通，并先考慮餐廳調(diào)拔；如不可能，則決定緊急訂貨。

(3)方式：打電話與DC聯(lián)系，并告之緊急送貨的數(shù)量；隨后將訂貨內(nèi)容發(fā)傳真給DC。

(4)限制：平日正常狀況下，緊急訂貨后至少要2小時(shí)送到；2025/6/24投訴與退貨1.餐廳營(yíng)運(yùn)中，發(fā)現(xiàn)半成品、包裝品及營(yíng)運(yùn)物料有任何問(wèn)題都應(yīng)予以相應(yīng)的處理：最常應(yīng)用的手段是投訴于公司采購(gòu)部。2.投訴的意義：(1)反映貨品的實(shí)際問(wèn)題，提醒采購(gòu)部和廠商注意品質(zhì)，最終來(lái)提高我們的品質(zhì)。(2)有些商品可退貨或索賠，以維護(hù)餐廳的經(jīng)濟(jì)利益。2025/6/24投訴與退貨

3.如何投訴：當(dāng)樓面營(yíng)運(yùn)中發(fā)現(xiàn)貨品問(wèn)題時(shí)，我們根據(jù)具體情況，分以下幾種情況：

食

品：

包裝品:2025/6/24接

貨

接貨準(zhǔn)備：

準(zhǔn)備人員：

準(zhǔn)備工具：

準(zhǔn)備庫(kù)房：

2025/6/24接貨程序：

1.檢查接貨的時(shí)間和地點(diǎn)。2.檢查接貨的單據(jù)是否齊全(訂貨單和訂貨組設(shè)計(jì)的進(jìn)貨內(nèi)容通知單)。3.檢查冷藏和冷凍庫(kù)庫(kù)溫是否正常；4.打開(kāi)一箱，抽查產(chǎn)品的接貨溫度，2025/6/24接貨程序：

5.檢查產(chǎn)品有效期：第一：產(chǎn)品是否在有效期內(nèi)；第二：產(chǎn)品到餐廳后是否有足夠的使用時(shí)間；6.檢查產(chǎn)品的包裝情況：是否有破損及污染；糖漿罐是否有溢漏情況，二氧化碳罐的壓力是否在正常范圍。7.根據(jù)冷凍貨對(duì)溫度的敏感程度，冷凍車(chē)的裝車(chē)順序由外向里分別是蘋(píng)果派、魚(yú)、雞、牛肉、薯?xiàng)l，可根據(jù)該裝車(chē)順序做貨物進(jìn)庫(kù)準(zhǔn)備。2025/6/24接貨程序：

8.檢查送貨數(shù)量：檢查送貨數(shù)量與送貨單是否相等；檢查送貨單送貨數(shù)量與訂單數(shù)量是否相等。誤差在±10％的范圍內(nèi)9.簽字：進(jìn)貨單一式三份，由送受雙方分別簽字，餐廳一方留下一份，另兩份交DC送貨人員；10.接貨經(jīng)理在接貨單上簽字后，應(yīng)請(qǐng)當(dāng)班經(jīng)理確認(rèn)簽字，并將接貨單放于訂貨組備案。11.有任何接貨程序及貨品的問(wèn)題，請(qǐng)與當(dāng)班經(jīng)理和訂貨經(jīng)理溝通，或在訂貨組經(jīng)理留言本中留言。2025/6/24訂貨的原理:餐廳訂貨組采購(gòu)品控部財(cái)務(wù)部DC生產(chǎn)廠庫(kù)房中心運(yùn)輸