上海外國語大學《食品科學研究方法》2023-2024學年第二學期期末試卷VIP

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《食品科學研究方法》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸2、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是3、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法4、在食品的質(zhì)構評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費者偏好研究D.市場調(diào)研5、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染6、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構和功能的變化7、食品的風味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛8、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯9、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨特的風味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉10、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣11、食品加工中的膜分離技術具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透12、在食品質(zhì)量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數(shù)，哪一項是錯誤的？（）A.細菌總數(shù)可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數(shù)不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數(shù)的限量標準可能不同13、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是14、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照15、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）隨著消費者對食品低鹽、低糖、低脂肪的需求增加，如何通過配方和工藝創(chuàng)新開發(fā)滿足這些需求的食品？2、（本題5分）請說明食品工廠設計中的通風與空調(diào)系統(tǒng)設計。食品工廠設計的通風與空調(diào)系統(tǒng)需滿足特定要求。3、（本題5分）闡述食品中微生物的快速檢測技術及其在食品質(zhì)量控制中的應用。4、（本題5分）簡述食品的熱處理方式及其對食品品質(zhì)的影響。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在膨化食品加工過程中的膨化原理和質(zhì)構形成，分析膨化食品的營養(yǎng)評價和發(fā)展趨勢。2、（本題5分）深入探討食品在巧克力生產(chǎn)過程中的物理化學變化及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析巧克力的創(chuàng)新和發(fā)展方向。3、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質(zhì)的結(jié)構鑒定技術，如紅外光譜、質(zhì)譜的應用和局限性。4、（本題5分）深入探討食品中微生物的快速鑒定技術，如基因測序、生物芯片等的應用和發(fā)展。5、（本題5分）詳細論述食品中異味的分類和來源，以及針對不同類型異味的檢測和控制策略。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家連鎖餐廳近期收到了不少顧客關于其招牌沙拉口感不佳、食材不新鮮的投訴。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可能是食材采購環(huán)節(jié)把關不嚴、加工過程中保鮮措施不當，或者是沙拉醬的配方需要調(diào)整。請分析問題所在，并給出解決方案以提升沙拉的品質(zhì)和顧客滿意度。2、（本題10分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的香腸在儲存一段時間后出現(xiàn)了異味和顏色變深的情況。經(jīng)檢測，可能是防腐劑使用不當、加工過程中的衛(wèi)生條件不佳，或者是包裝材料不能有效阻隔氧氣和水分。請分析這些潛在問題，并提出確保香腸質(zhì)量和安全的措施。3、（本題10分）一家超市的生鮮食品區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)損耗較大的情況。請分析可能的原因，并提出降低損耗的措施。包括采購管理、儲存條件、銷售策略等方面進行探討，同時考慮