早餐門店衛(wèi)生管理制度VIP

早餐門店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強早餐門店衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、健康的早餐食品，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本早餐門店全體員工及門店經(jīng)營活動中的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循國家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、規(guī)范操作的原則，全面落實衛(wèi)生管理責(zé)任，確保門店衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有門店員工必須持有效健康證明上崗，健康證明有效期滿前應(yīng)及時進(jìn)行復(fù)查換證。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境門店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污漬。定期對門店進(jìn)行清掃、消毒，每周至少進(jìn)行一次全面清掃，每天營業(yè)前應(yīng)對操作間、就餐區(qū)域等進(jìn)行清潔。門店周邊應(yīng)保持衛(wèi)生整潔，不得有垃圾堆積、污水橫流等現(xiàn)象。2.食品處理區(qū)食品處理區(qū)應(yīng)布局合理，分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運行。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、垃圾、個人物品等。3.就餐區(qū)域就餐區(qū)域應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬。應(yīng)定期對就餐區(qū)域進(jìn)行清掃、消毒，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對桌椅、地面等進(jìn)行清潔消毒。就餐區(qū)域應(yīng)配備垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾不外露。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購食品時應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混放。食品貯存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，做好庫存食品的出入庫記錄。食品倉庫應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，確保食品貯存安全。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽，檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。加工食品的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具、容器加工食品。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)對操作臺面、設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒。2.食品加工過程食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工食品時應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，記錄應(yīng)妥善保存。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。清洗餐飲具應(yīng)使用專用洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，消毒劑濃度應(yīng)符合要求，消毒時間應(yīng)不少于5分鐘。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蟑螂、蒼蠅等污染餐飲具。不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對門店衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實記錄檢查情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.考核獎懲將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀