備餐間管理制度管理制度VIP

備餐間管理制度管理制度總則1.目的為了規(guī)范備餐間的管理，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生、安全與高效，保障員工和客戶(hù)的飲食健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及備餐間操作的人員及相關(guān)工作。3.基本原則衛(wèi)生安全原則：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和變質(zhì)，確保食品安全。高效有序原則：優(yōu)化備餐流程，提高工作效率，保證餐食按時(shí)供應(yīng)。責(zé)任明確原則：明確各崗位人員的職責(zé)，做到責(zé)任到人。人員管理1.健康要求備餐間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)入備餐間必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中保持手部清潔，不得佩戴首飾。不得在備餐間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)要求新入職的備餐間工作人員必須接受上崗前的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織備餐間工作人員參加食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)，不斷提高其食品安全意識(shí)和操作技能。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、設(shè)備設(shè)施等，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)異味。操作臺(tái)面應(yīng)保持清潔，每餐使用前后進(jìn)行擦拭消毒，使用的清潔工具應(yīng)專(zhuān)用，不得交叉使用。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持備餐間環(huán)境整潔。2.消毒要求備餐間內(nèi)的餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用櫥柜內(nèi)。定期對(duì)備餐間的空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線(xiàn)照射或使用空氣消毒設(shè)備，保持空氣清新。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止備餐間內(nèi)滋生蟲(chóng)害，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、保持環(huán)境清潔、定期清理垃圾等。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行消殺，不得使用對(duì)食品有污染的殺蟲(chóng)劑等藥劑，并做好記錄。食材管理1.采購(gòu)要求食材采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量安全。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的質(zhì)量要求、價(jià)格、交貨時(shí)間、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、采購(gòu)日期等信息，以備追溯。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查食材是否有變質(zhì)、異味、損壞等情況，如有不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入備餐間進(jìn)行處理，驗(yàn)收過(guò)程中應(yīng)做好記錄。3.儲(chǔ)存管理食材應(yīng)分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，保持適宜的溫度。食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期清理庫(kù)存食材，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓過(guò)期。備餐操作規(guī)范1.準(zhǔn)備工作備餐前應(yīng)檢查所需食材、調(diào)料、餐具、廚具等是否齊全、清潔，設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行。操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩，準(zhǔn)備好操作所需的工具和容器。2.食材處理食材應(yīng)在專(zhuān)用的操作臺(tái)上進(jìn)行處理，處理過(guò)程中應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。蔬菜應(yīng)洗凈、切配，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等食材應(yīng)清洗干凈，去除血水、雜質(zhì)等，按照烹飪要求進(jìn)行切配。加工后的食材應(yīng)及時(shí)使用或妥善存放，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。3.烹飪要求烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食材進(jìn)行烹飪，不得濫用食品添加劑。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)盛放在清潔、消毒后的餐具中，不得直接放在操作臺(tái)上。4.備餐流程按照訂單要求進(jìn)行備餐，確保餐食的品種、數(shù)量、規(guī)格等符合要求。備餐過(guò)程中應(yīng)注意食品的擺放和搭配，保證餐食的美觀(guān)和營(yíng)養(yǎng)均衡。將備餐好的餐食及時(shí)傳遞給送餐人員或放置在指定的取餐區(qū)域，做好交接記錄。食品安全管理1.食品留樣每餐制作的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等。2.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)備餐間的食品安全狀況進(jìn)行自查，包括人員健康、環(huán)境衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、備餐操作等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，做好記錄，并跟蹤整改效果，確保食品安全隱患得到有效消除。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，封存剩余食品及原料，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)，并配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施維護(hù)定期對(duì)備餐間的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容包括清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試、檢查等，按照設(shè)備設(shè)施的使用說(shuō)明書(shū)和維護(hù)保養(yǎng)要求進(jìn)行操作。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息，以便跟蹤設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況。2.設(shè)備設(shè)施使用規(guī)范操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。使用設(shè)備設(shè)施前應(yīng)檢查設(shè)備設(shè)施是否正常，使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)報(bào)告維修人員進(jìn)行維修。設(shè)備設(shè)施使用完畢后，應(yīng)及時(shí)清理、關(guān)閉電源，做好設(shè)備設(shè)施的清潔和保養(yǎng)工作。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司管理人員應(yīng)定期對(duì)備餐間的工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食材管理、備餐操作、食品安全等方面。監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢(xún)問(wèn)員工等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。2.考核制度建立備餐間工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作