幼兒園烹調(diào)加工管理制度VIP

幼兒園烹調(diào)加工管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園烹調(diào)加工管理，確保幼兒飲食安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有食品烹調(diào)加工環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范烹調(diào)加工操作流程，保障幼兒健康成長(zhǎng)。二、人員管理1.健康要求食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)要求定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新入職的食堂工作人員必須經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保食材來(lái)源安全可靠。優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食材，避免采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣的食品。2.采購(gòu)要求建立食材采購(gòu)索證索票制度，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤２少?gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。3.驗(yàn)收要求食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)清單一致。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，并做好記錄。四、食材儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存條件設(shè)立專門(mén)的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，避免食品與地面、墻壁直接接觸。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食材，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材，避免積壓。對(duì)庫(kù)存食材應(yīng)做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠等措施，確保食材質(zhì)量安全。五、烹調(diào)加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗、異味的部分，確保食材新鮮、衛(wèi)生。清洗食材應(yīng)使用流動(dòng)水，做到一洗、二清、三消毒，確保食材表面無(wú)污垢、農(nóng)藥殘留等。加工工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品無(wú)毒無(wú)害。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，避免食品炸焦、烤糊或未熟透。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息，并冷藏保存。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。六、餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。2.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的通風(fēng)和衛(wèi)生狀況。七、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。2.使用記錄建立食品添加劑使用記錄制度，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。使用記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不少于2年。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)異味。食堂地面應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)積水、無(wú)雜物。食堂墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落。2.設(shè)施設(shè)備食堂設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，防止污染食品。3.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的垃圾桶，分類收集垃圾，并及時(shí)清理。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開(kāi)展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并分析原因。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，確保自查工作的準(zhǔn)確性和有效性。3.整改措施針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底整改，消除食品安全隱患。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。定期組織食堂工作人員學(xué)習(xí)應(yīng)急處置預(yù)案，進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告幼兒園負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，