食品科學與工程食品安全控制知識測試卷及答案VIP

食品科學與工程食品安全控制知識測試卷及答案姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品安全控制的基本原則包括：

a.預防為主，風險管理

b.安全第一，質量為本

c.消費者至上，企業(yè)自律

d.公平競爭，誠信為本

2.食品微生物污染的主要來源包括：

a.食品原料

b.食品加工過程

c.食品包裝材料

d.以上都是

3.食品添加劑的目的是：

a.增加食品營養(yǎng)

b.改善食品品質

c.防止食品腐敗

d.以上都是

4.食品中重金屬污染的主要來源包括：

a.土壤污染

b.水源污染

c.空氣污染

d.以上都是

5.食品安全風險評估的基本步驟包括：

a.確定風險評估的目的

b.收集相關信息

c.評估危害

d.提出風險管理措施

6.食品生產企業(yè)的質量管理體系包括：

a.質量策劃

b.質量控制

c.質量保證

d.以上都是

7.食品安全監(jiān)督管理的目的是：

a.保障食品安全

b.維護消費者權益

c.促進食品產業(yè)發(fā)展

d.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：a.預防為主，風險管理

解題思路：食品安全控制應以預防為主，通過風險管理來識別和評估可能的風險，并采取相應的措施來預防和控制這些風險。

2.答案：d.以上都是

解題思路：食品微生物污染可以從多個環(huán)節(jié)產生，包括原料、加工過程和包裝材料等，因此多個來源都可能導致微生物污染。

3.答案：d.以上都是

解題思路：食品添加劑的目的是多方面的，包括增加營養(yǎng)、改善品質和防止腐敗等，這些目的共同促進了食品的加工和儲存。

4.答案：d.以上都是

解題思路：重金屬污染可以通過土壤、水源和空氣等多途徑進入食品鏈，因此這些污染源都是重金屬污染的重要來源。

5.答案：d.提出風險管理措施

解題思路：食品安全風險評估是一個系統(tǒng)的過程，其最終目的是提出有效的風險管理措施，以減少食品安全風險。

6.答案：d.以上都是

解題思路：食品生產企業(yè)的質量管理體系是一個綜合性的系統(tǒng)，包括質量策劃、質量控制和質量保證等多個方面。

7.答案：d.以上都是的

解題思路：食品安全監(jiān)督管理旨在保障食品安全、維護消費者權益和促進食品產業(yè)的發(fā)展，這三個目標是相輔相成的。二、填空題1.食品安全控制的目的是保證食品安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生和可追溯。

2.食品微生物污染的主要類型包括致病菌污染、條件致病菌污染和食品腐敗菌污染。

3.食品添加劑按其功能可分為營養(yǎng)強化劑、防腐劑、著色劑和乳化劑。

4.食品安全風險評估的基本步驟包括危害識別、危害特性分析、暴露評估和風險特征描述。

5.食品生產企業(yè)的質量管理體系包括質量管理方針、組織架構與職責、操作規(guī)程與流程和內部審核與持續(xù)改進。

答案及解題思路：

1.答案：安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、可追溯。

解題思路：食品安全控制的核心目標是對食品進行全面管理，保證食品在各個環(huán)節(jié)的安全，同時保證其營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量，還要便于在出現問題時的追溯。

2.答案：致病菌污染、條件致病菌污染、食品腐敗菌污染。

解題思路：食品微生物污染的分類基于微生物對人體的潛在危害性，致病菌和條件致病菌可能直接引起疾病，而食品腐敗菌則導致食品變質。

3.答案：營養(yǎng)強化劑、防腐劑、著色劑、乳化劑。

解題思路：食品添加劑的分類基于其在食品中的作用，營養(yǎng)強化劑用于補充食品中的營養(yǎng)成分，防腐劑用于抑制微生物生長，著色劑用于改善食品顏色，乳化劑用于改善食品的質地和穩(wěn)定性。

4.答案：危害識別、危害特性分析、暴露評估、風險特征描述。

解題思路：食品安全風險評估是一個系統(tǒng)的過程，包括識別可能引起危害的因素，分析其特性，評估人體暴露的可能性和程度，以及描述風險評估的結果。

5.答案：質量管理方針、組織架構與職責、操作規(guī)程與流程、內部審核與持續(xù)改進。

解題思路：食品生產企業(yè)的質量管理體系是一個完整的系統(tǒng)，包括制定質量方針，明確組織架構和職責，建立操作規(guī)程和流程，以及定期進行內部審核和改進，以保證產品質量的穩(wěn)定性和一致性。三、判斷題1.食品安全控制是食品生產、加工、儲存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)的全過程管理。（）

答案：√

解題思路：食品安全控制確實涵蓋了從原料采購到最終消費的整個食品鏈，保證食品在整個流程中都是安全可接受的。

2.食品微生物污染只會導致食品變質，不會對人體健康造成危害。（）

答案：×

解題思路：食品微生物污染不僅會導致食品變質，更重要的是，某些微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌等）可以導致食源性疾病，對人體健康造成嚴重危害。

3.食品添加劑對人體健康沒有危害。（）

答案：×

解題思路：雖然大多數食品添加劑在規(guī)定用量下是安全的，但過量或不當使用食品添加劑可能會對人體健康造成危害，如引發(fā)過敏反應、干擾體內正常代謝等。

4.食品安全風險評估的結果可以直接應用于食品安全管理。（）

答案：√

解題思路：食品安全風險評估的結果為食品安全管理提供了科學依據，幫助確定風險程度，采取相應的風險管理和控制措施。

5.食品生產企業(yè)的質量管理體系是保證食品安全的關鍵因素。（）

答案：√

解題思路：質量管理體系保證了食品生產企業(yè)在整個生產過程中的標準化操作，從源頭控制食品安全風險，是保證食品安全的關鍵因素之一。四、簡答題1.簡述食品安全控制的基本原則。

答案：

食品安全控制的基本原則包括：

預防為主原則：從源頭上控制食品安全風險。

科學合理原則：采用科學的方法進行風險評估和控制。

法規(guī)標準原則：遵循國家和國際食品安全法律法規(guī)及標準。

全過程控制原則：從原料采購到產品銷售的全過程進行監(jiān)管。

透明公開原則：公開食品安全信息，提高消費者知情權。

可追溯原則：建立食品來源和去向的追溯體系。

責任追究原則：對食品安全的責任人進行追究。

解題思路：

首先概述食品安全控制的基本原則，然后逐一展開說明每個原則的具體內容和意義。

2.簡述食品微生物污染的主要類型及其危害。

答案：

食品微生物污染的主要類型包括：

細菌污染：如沙門氏菌、大腸桿菌等，可引起食物中毒。

真菌污染：如黃曲霉毒素，可導致肝臟疾病。

霉菌污染：如展青霉素，可引起神經系統(tǒng)損害。

病毒污染：如諾如病毒，可導致急性腸胃炎。

危害包括：

人體健康：引起食物中毒、慢性疾病等。

經濟損失：產品報廢、市場信譽受損等。

解題思路：

先列出食品微生物污染的主要類型，然后描述每種類型的具體危害，最后總結其對人類健康和經濟的危害。

3.簡述食品添加劑的分類及其作用。

答案：

食品添加劑的分類包括：

防腐劑：如苯甲酸鈉，防止食品變質。

營養(yǎng)強化劑：如維生素C，補充人體必需營養(yǎng)素。

著色劑：如胭脂紅，改善食品外觀。

香料：如香蘭素，增加食品風味。

作用包括：

改善食品品質：延長保質期、增加風味等。

保障食品安全：防止食品變質、增加營養(yǎng)等。

解題思路：

首先分類描述食品添加劑的類型，然后說明每種添加劑的具體作用，最后總結食品添加劑在食品工業(yè)中的重要性。

4.簡述食品安全風險評估的基本步驟。

答案：

食品安全風險評估的基本步驟包括：

暴露評估：評估食品中污染物或有害物質的含量。

毒性評估：評估污染物或有害物質的毒性。

風險特征描述：描述風險評估結果的特征。

風險表征：對風險進行量化或定性描述。

風險管理建議：提出風險控制措施和建議。

解題思路：

按照風險評估的標準步驟進行描述，包括暴露評估、毒性評估、風險特征描述、風險表征和風險管理建議。

5.簡述食品生產企業(yè)的質量管理體系。

答案：

食品生產企業(yè)的質量管理體系包括：

質量方針：確定企業(yè)質量管理的總體方向和目標。

組織結構：建立明確的質量管理組織架構。

質量策劃：制定質量管理計劃和實施措施。

質量控制：執(zhí)行質量控制程序，保證產品符合標準。

質量保證：通過內部和外部審核保證質量管理體系的有效性。

持續(xù)改進：不斷優(yōu)化質量管理體系，提高產品質量。

解題思路：

描述食品生產企業(yè)的質量管理體系的主要組成部分，包括質量方針、組織結構、質量策劃、質量控制、質量保證和持續(xù)改進。五、論述題1.論述食品安全控制對保障食品安全的重要性。

（論述部分）

食品安全控制是保證食品從田間到餐桌全過程安全的重要手段。其對保障食品安全的重要性體現在以下幾個方面：

防止食品污染，降低食源性疾病風險；

規(guī)范食品生產流程，提高食品質量；

加強食品安全監(jiān)管，提升公眾對食品的信任度；

促進食品產業(yè)發(fā)展，維護消費者和企業(yè)的合法權益。

（答案及解題思路）

答案：

食品安全控制對保障食品安全的重要性主要體現在預防食品污染、規(guī)范生產流程、加強監(jiān)管和促進產業(yè)發(fā)展等方面。

解題思路：

首先分析食品安全控制的基本定義和目的，然后從食品污染預防、生產規(guī)范、監(jiān)管強化和產業(yè)促進等方面論述其對食品安全保障的具體作用。

2.論述食品添加劑對人體健康的潛在危害。

（論述部分）

食品添加劑在現代食品工業(yè)中廣泛應用，但過量或不當使用可能對人體健康造成潛在危害。具體危害包括：

引起過敏反應；

增加慢性疾病風險；

影響內分泌系統(tǒng)；

影響兒童生長發(fā)育。

（答案及解題思路）

答案：

食品添加劑對人體健康的潛在危害包括過敏反應、增加慢性疾病風險、影響內分泌系統(tǒng)和兒童生長發(fā)育等方面。

解題思路：

首先概述食品添加劑的普遍使用現狀，然后結合相關研究和案例，論述其可能引起的不良反應和對健康的危害。

3.論述食品安全風險評估在食品安全管理中的作用。

（論述部分）

食品安全風險評估是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，其作用主要包括：

識別食品中的潛在危害；

評估危害的嚴重程度；

為制定食品安全標準和監(jiān)管政策提供科學依據；

指導食品生產者改進生產工藝。

（答案及解題思路）

答案：

食品安全風險評估在食品安全管理中的作用包括識別潛在危害、評估危害程度、提供政策依據和指導生產改進。

解題思路：

首先介紹食品安全風險評估的定義和重要性，然后闡述其在識別危害、評估程度、制定政策和指導生產方面的具體作用。

4.論述食品生產企業(yè)的質量管理體系在食品安全控制中的地位和作用。

（論述部分）

食品生產企業(yè)的質量管理體系在食品安全控制中占據重要地位，其主要作用

建立健全的食品安全管理制度；

保證生產過程符合國家標準；

實施有效的監(jiān)控措施，預防食品安全風險；

提高食品質量，增強市場競爭力。

（答案及解題思路）

答案：

食品生產企業(yè)的質量管理體系在食品安全控制中的地位和作用包括建立制度、符合標準、預防風險和提高質量。

解題思路：

首先說明質量管理體系的基本作用，然后從建立制度、符合標準、預防風險和提高質量等方面闡述其在食品安全控制中的具體地位和作用。

5.論述食品安全監(jiān)督管理對維護消費者權益和促進食品產業(yè)發(fā)展的意義。