金華職業(yè)技術(shù)學院《食品無損檢測》2023-2024學年第二學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁金華職業(yè)技術(shù)學院《食品無損檢測》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍2、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責任對過敏原進行有效管理3、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥4、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優(yōu)勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品5、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣6、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是7、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計8、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀9、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度10、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染11、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂12、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌13、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵14、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較?。浚ǎ〢.自由水B.結(jié)合水C.毛細管水D.截留水15、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標準進行開發(fā)16、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行17、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導致食品質(zhì)地和口感變差18、食品中的風味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度19、食品包裝對于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲存要求20、食品的質(zhì)構(gòu)評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構(gòu)？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）闡述食品中食品召回制度的實施流程和意義，舉例說明食品召回的案例。2、（本題5分）論述食品中固體分散技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其對藥物在食品中應(yīng)用的影響。3、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑的天然來源有哪些？4、（本題5分）食品的離子交換技術(shù)在食品分離和純化中具有應(yīng)用，請說明離子交換技術(shù)的原理、類型以及在食品工業(yè)中的具體應(yīng)用？5、（本題5分）食品中的糖基化反應(yīng)對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值有一定影響，論述糖基化反應(yīng)的類型、影響因素以及控制策略？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠的餅干生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了餅干破碎率高的問題。請分析可能的原因，并提出降低餅干破碎率的措施，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量。2、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)的產(chǎn)品在儲存一段時間后，出現(xiàn)了金屬罐內(nèi)壁腐蝕的情況。分析原因，并提出預防措施，包括罐頭材質(zhì)、食品成分、儲存條件等方面。3、（本題5分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的綠茶，消費者反映茶葉沖泡后有苦澀味，香氣不足。企業(yè)在茶葉種植和加工過程中嚴格遵循標準。請分析可能導致綠茶品質(zhì)不佳的因素，并提出改進方案。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款休閑食品，因標簽上的過敏原提示不清晰，導致過敏消費者誤食后出現(xiàn)健康問題。分析企業(yè)在過敏原管理方面的疏漏和可能承擔的法律責任，并提出加強過敏原標識和管理的措施。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款食品在出口時，因不符合進口國的食品安全標準而被拒絕入境。分析可能導致產(chǎn)品不符合進口國標準的原因，如標準差異、檢測方法不同，還是企業(yè)對進口國法規(guī)了解不足？并提出企業(yè)應(yīng)對國際貿(mào)易中食品安全標準差異