伙房六T管理制度VIP

伙房六T管理制度總則目的為加強(qiáng)公司伙房管理，提高伙房服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本六T管理制度。通過(guò)實(shí)施六T管理，規(guī)范伙房操作流程，提升伙房管理水平，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部伙房的所有工作人員及就餐員工?；驹瓌t1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全無(wú)事故。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足不同員工的口味需求。3.勤儉節(jié)約原則：合理利用食材，杜絕浪費(fèi)，降低伙房運(yùn)營(yíng)成本。4.規(guī)范管理原則：建立健全伙房各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。一、人員管理人員配置伙房應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理配置工作人員，包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等。明確各崗位人員的職責(zé)和工作要求。健康管理1.伙房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.患有傳染性疾病（如肝炎、痢疾、傷寒等）、皮膚病、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事伙房工作。培訓(xùn)教育1.定期組織伙房工作人員參加食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.新入職的伙房工作人員必須接受崗前培訓(xùn)，熟悉伙房管理制度和操作流程后方可上崗?？己霜?jiǎng)懲1.建立伙房工作人員考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，如表彰、獎(jiǎng)金等；對(duì)違反伙房管理制度的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。二、食品采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商合作。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商符合伙房采購(gòu)要求。采購(gòu)流程1.采購(gòu)員根據(jù)伙房庫(kù)存情況和就餐人數(shù)需求，制定采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)伙房主管審核后實(shí)施采購(gòu)。2.采購(gòu)食品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取發(fā)票、食品檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，確保所采購(gòu)食品來(lái)源合法、質(zhì)量合格。3.嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，不得擅自更改采購(gòu)品種和數(shù)量。特殊情況下需要調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃的，必須經(jīng)伙房主管批準(zhǔn)。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食品到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員和伙房主管必須及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合采購(gòu)要求。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入伙房。三、食品儲(chǔ)存管理倉(cāng)庫(kù)管理1.伙房應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。食品應(yīng)離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，做到賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。儲(chǔ)存條件1.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。3.食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和劑量使用。四、食品加工管理加工前準(zhǔn)備1.加工食品前，工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.檢查食品原料的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、腐敗、有異味的食品原料不得加工使用。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和餐具，并確保其清潔衛(wèi)生。加工過(guò)程控制1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透。2.烹飪過(guò)程中應(yīng)控制油溫、火候，避免食品炸焦、烤糊。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加，不得超量使用。3.加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止食品受到污染。餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過(guò)程應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。五、食品銷售管理售餐窗口管理1.售餐窗口應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品擺放整齊有序，標(biāo)識(shí)清晰。2.工作人員在售餐時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，使用專用的售餐工具，做到文明服務(wù)、禮貌待人。3.嚴(yán)格控制食品銷售數(shù)量，避免食品浪費(fèi)。根據(jù)員工需求，合理搭配菜品，提供多樣化的選擇。就餐環(huán)境管理1.伙房應(yīng)保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、桌面、墻壁等應(yīng)定期清潔消毒。2.提供充足的就餐座位，保證員工就餐時(shí)的舒適度。加強(qiáng)就餐秩序管理，引導(dǎo)員工文明就餐，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.定期對(duì)就餐環(huán)境進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決存在的問(wèn)題，為員工創(chuàng)造良好的就餐條件。六、食品安全管理食品安全自查1.伙房應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品質(zhì)量狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)食品安全事故進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。七、衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生1.伙房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作期間不得吸煙、嚼口香糖，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吃東西。環(huán)境衛(wèi)生1.伙房應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天對(duì)地面、桌面、墻壁、爐灶、炊具等進(jìn)行清潔消毒，做到無(wú)灰塵、無(wú)油污、無(wú)雜物。2.定期對(duì)伙房進(jìn)行全面清潔消毒，包括天花板、通風(fēng)口、下水道等部位，防止滋生蚊蟲(chóng)、蟑螂等害蟲(chóng)。3.保持伙房通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全。食品應(yīng)洗凈、切配、煮熟煮透，避免交叉污染。2.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染