蛋白質(zhì)和油脂+高一下學(xué)期化學(xué)人教版（2019）必修第二冊(cè)+VIP

第七章

有機(jī)化合物第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

課時(shí)2蛋白質(zhì)和油脂健美運(yùn)動(dòng)員為了保持身材，除了每天正常飲食之外，還要額外補(bǔ)充一定量的蛋白質(zhì)，你知道這是為什么嗎？

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者。沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。課堂導(dǎo)入蛋白質(zhì)主要的存在于生物體內(nèi):肌肉、毛發(fā)、皮膚、腳蹄、蛋清、酶、激素、抗體、病毒在植物中也很豐富,比如大豆、花生、谷物1、蛋白質(zhì)的存在一、蛋白質(zhì)2、蛋白質(zhì)組成由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，是一類(lèi)非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子。(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)(最終產(chǎn)物)多肽

氨基酸水解反應(yīng)蛋白質(zhì)酸、堿或酶水解反應(yīng)3、蛋白質(zhì)性質(zhì)一、蛋白質(zhì)【思考與討論】下列為兩種常見(jiàn)的氨基酸：甘氨酸和苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式，辨認(rèn)氨基酸中存在的官能團(tuán)，并說(shuō)明其結(jié)構(gòu)的共同點(diǎn)？——

甘氨酸CH2—COOH苯丙氨酸—CH2—CH—COOH

NH2NH2官能團(tuán)：氨基(-NH2)和羧基(-COOH)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：均含有氨基和羧基官能團(tuán)，它們連接在同一碳原子上。擴(kuò)展視野氨基酸的化學(xué)性質(zhì)(1)兩性含有氨基（顯堿性）:

與氫離子反應(yīng)-NH3+含有羧基（顯酸性）:能與堿反應(yīng)（具有堿性）(具有酸性)擴(kuò)展視野+H2O+肽鍵酸或堿(2)成肽反應(yīng)：（酸脫羥基，氨脫氫）取代反應(yīng)擴(kuò)展視野練習(xí)1.下列物質(zhì)中既能與鹽酸反應(yīng)，又能NaOH溶液反應(yīng)的是()

①NaHCO3;

②(NH4)2S;

③Al(OH)3;

④NH4Cl；

⑤Al;⑥Al2O;⑦H2N-CH2-COOH;⑧CH3-COOH;⑨蛋白質(zhì)A.①②③⑧B.①②④⑤C.⑤⑥⑦⑧⑨D.①②③⑤⑥⑦⑨小結(jié)：既能與強(qiáng)酸又能與強(qiáng)堿反應(yīng)的物質(zhì)(1)兩性金屬：Al(2)兩性氧化物：Al2O3(3)兩性氫氧化物(4)弱酸的酸式鹽(5)弱酸的銨鹽

(6)氨基酸和蛋白質(zhì)(7)酯類(lèi)物質(zhì)D學(xué)以致用[實(shí)驗(yàn)7-9]蛋白質(zhì)性質(zhì)實(shí)驗(yàn)(1)向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液，再放入另一支試管加入蒸餾水，觀(guān)察現(xiàn)象。一、蛋白質(zhì)【實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象】加入醋酸鉛后，雞蛋清沉淀，加入蒸餾水，凝結(jié)的雞蛋清不溶解在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)失去生理活性，溶解度下降的現(xiàn)象。(2)蛋白質(zhì)的變性變性是不可逆的化學(xué)變化過(guò)程一、蛋白質(zhì)能使蛋白質(zhì)變性的因素有：物理因素：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線(xiàn)照射、超聲波等；化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽（醋酸鉛、硫酸銅）、某些有機(jī)物（甲醛、乙醇、苯酚等）。[思考與討論](1)為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線(xiàn)照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進(jìn)行消毒。(2)在生物實(shí)驗(yàn)室里，常用甲醛溶液（俗稱(chēng)福爾馬林）保存動(dòng)物標(biāo)本。在農(nóng)業(yè)上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來(lái)防治農(nóng)作物病害。想一想為什么。甲醛水溶液（福爾馬林）浸泡動(dòng)物標(biāo)本酒精消毒細(xì)菌、病毒等都含有蛋白質(zhì)，高溫蒸煮、紫外線(xiàn)以及消毒劑都可以使蛋白質(zhì)變性，喪失生理活性。一、蛋白質(zhì)[實(shí)驗(yàn)7-9]蛋白質(zhì)性質(zhì)實(shí)驗(yàn)(2)向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀(guān)察現(xiàn)象一、蛋白質(zhì)【實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象】雞蛋清溶液變?yōu)辄S色（3）蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)蛋白質(zhì)與一些試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，如蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時(shí)呈黃色。一、蛋白質(zhì)含有苯環(huán)（4）蛋白質(zhì)的燃燒反應(yīng)

在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心的聞氣味。【實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象】產(chǎn)生類(lèi)似燒焦羽毛的特殊氣味以上兩個(gè)反應(yīng)均可用于鑒別部分蛋白質(zhì)(5)蛋白質(zhì)的鹽析【實(shí)驗(yàn)探究】向兩支盛有雞蛋清溶液的試管中分別加入幾滴(NH4)2SO4、Na2SO4溶液，觀(guān)察現(xiàn)象?！緦?shí)驗(yàn)現(xiàn)象】蛋白質(zhì)溶液有沉淀產(chǎn)生，加水沉淀溶解蛋白質(zhì)在某些鹽（輕金屬鹽）的濃溶液中，因溶解度降低而析出，這一過(guò)程稱(chēng)為鹽析。鹽析是物理變化，且是可逆的。利用鹽析分離、提純蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在加熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而聚沉特征可逆不可逆實(shí)質(zhì)溶解度降低，物理變化結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變，化學(xué)變化條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽類(lèi)、紫外線(xiàn)、X射線(xiàn)、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提純蛋白質(zhì)殺菌消毒蛋白質(zhì)鹽析和變性比較一、蛋白質(zhì)【例題】人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，蛋白質(zhì)主要依靠從食物中攝取，而不是靠人體自身合成的。下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說(shuō)法中，正確的是（

）A．蛋白質(zhì)分子中只含有C、H、O、N元素B．向蛋白質(zhì)溶液中加入飽和的(NH4)2SO4溶液，蛋白質(zhì)會(huì)析出，再加水不溶解C．誤食重金屬鹽，可立即喝牛奶或生雞蛋清進(jìn)行解毒D．只有高溫、重金屬鹽和紫外線(xiàn)才能使蛋白質(zhì)變性C學(xué)以致用4.蛋白質(zhì)的用途（1）蛋白質(zhì)是人類(lèi)必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（2）用蠶絲織成的絲綢可以制作服裝；從動(dòng)物皮、骨中提取的明膠可用作食品增稠劑，生產(chǎn)膠囊和感光材料。（3）絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑。一、蛋白質(zhì)課堂總結(jié)1、組成元素：

。2、分類(lèi)：根據(jù)室溫下油脂狀態(tài)，油脂分為

和

。碳、氫、氧油

脂肪脂肪（動(dòng)物油）固態(tài)油（植物油）液態(tài)二、油脂的組成和性質(zhì)3、物理性質(zhì)：黏度比較大，觸摸時(shí)有明顯的油膩感，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，密度比水小，沒(méi)有固定的熔沸點(diǎn)4、油脂的結(jié)構(gòu)油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油（丙三醇）通過(guò)酯化反應(yīng)所生成的酯。酯基高級(jí)脂肪酸丙三醇（甘油）R1、R2、R3代表高級(jí)脂肪酸的烴基，可以相同或不同。天然油脂大都是混合甘油(沒(méi)有固定的熔沸點(diǎn))二、油脂的組成和性質(zhì)【注意】油脂不是高分子化合物

5、常見(jiàn)高級(jí)脂肪酸二、油脂的組成和性質(zhì)高級(jí)脂肪酸飽和脂肪酸C17H35COOHC15H31COOH不飽和脂肪酸油酸：亞油酸：C17H33COOHC17H31COOH不含C=C鍵含C=C鍵脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂熔點(diǎn)的影響不飽和的高級(jí)脂肪酸甘油酯，含有C=C鍵，熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)飽和的高級(jí)脂肪酸甘油酯，不含有C=C鍵，熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)油：脂：硬脂酸：軟脂酸：6、化學(xué)性質(zhì)(1)油的氫化(硬化)二、油脂的組成和性質(zhì)氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯+H2飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯一定條件液態(tài)植物油固態(tài)氫化植物油——加成反應(yīng)【資料卡片】常見(jiàn)的食用油中普遍含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳雙鍵，在空氣中放置久了會(huì)被氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化物和醛類(lèi)等。變質(zhì)的油脂帶有一種難聞的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包裝中常有一小包含有鐵粉等物質(zhì)的脫氧劑，市售的食用油中也普遍加入叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)等抗氧化劑，以確保食品安全。二、油脂的組成和性質(zhì)二、油脂的組成和性質(zhì)(2)油酯的水解反應(yīng)

①

酸性或酶的作用下水解

油脂在人體中(在酶的作用下)水解，生成高級(jí)脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。硬脂酸甘油脂硬脂酸鈉甘油二、油脂的組成和性質(zhì)(2)油酯的水解反應(yīng)

②

堿性水解(皂化反應(yīng))

油脂在堿性（NaOH）條件下，生成高級(jí)脂肪酸鈉鹽和甘油。高級(jí)脂肪酸鈉是肥皂的主要成分。所以油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱(chēng)為皂化反應(yīng)。工業(yè)上用此反應(yīng)來(lái)制肥皂，不可逆攝入脂肪甘油脂肪酸氧化分解CO2

水能量脂肪酶水解體內(nèi)脂肪（儲(chǔ)存）7、油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化人體中，油脂主要在小腸水解吸收氧化分解二、油脂的組成和性質(zhì)8、油脂的應(yīng)用二、油脂的組成和性質(zhì)油脂提供人體必需不飽和高級(jí)脂肪酸溶解脂溶性維生素增加飽腹感保護(hù)內(nèi)臟器官細(xì)胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分儲(chǔ)備熱能、保溫御寒提供熱能課堂總結(jié)1.下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是()A．油脂屬于酯類(lèi)

B．油脂的組成元素為C、H、OC．油脂可使酸性高錳酸鉀溶液褪色

D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色D學(xué)以致用2.動(dòng)物油和植物油的不同之處是()A.前者給人體提供的熱量多，后者給人體提供的熱量