餐廳冷葷間管理制度VIP

餐廳冷葷間管理制度一、總則1.目的為了加強餐廳冷葷間的管理，確保冷葷食品的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐廳冷葷間的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則冷葷間管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規(guī)和公司的各項規(guī)定。二、人員管理1.健康要求冷葷間工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事冷葷間工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在冷葷間內吸煙、飲食、吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓要求冷葷間工作人員應接受食品安全知識培訓，熟悉冷葷食品加工操作規(guī)范和衛(wèi)生要求。培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作技能、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等，培訓應定期進行，確保工作人員掌握最新的知識和技能。三、設施設備管理1.布局要求冷葷間應獨立設置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。冷葷間內應設有專門的食品加工操作區(qū)、食品存放區(qū)、工具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應布局合理，便于操作和衛(wèi)生管理。2.環(huán)境要求冷葷間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、易清潔的材料建造，表面應光滑、無裂縫、無污垢。冷葷間內應安裝有效的通風、排氣設施，保持空氣流通，溫度應控制在規(guī)定范圍內（一般為0℃8℃）。冷葷間內應配備紫外線消毒燈，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后應進行消毒，消毒時間不少于30分鐘。3.設備要求冷葷間應配備專用的冷藏、冷凍設備，確保食品在儲存、加工過程中的溫度符合要求。冷藏、冷凍設備應定期檢查、維護和清潔，保證設備正常運行，溫度顯示準確。冷葷間內應配備專用的刀具、案板、容器、工具等，不得與其他區(qū)域混用。刀具、案板等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷葷間內應配備有效的清洗、消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，用于工具、容器的清洗消毒。四、食品采購與儲存管理1.采購要求冷葷間食品原料應從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應商的資質證明文件、進貨票據等。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.驗收要求食品原料采購回來后，應進行嚴格的驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食品原料應及時進入冷葷間儲存，驗收不合格的食品原料應及時退貨或按規(guī)定處理。3.儲存要求冷葷間食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。食品應存放在專用的冷藏、冷凍設備中，儲存溫度應符合要求，不得隨意更改。冷藏、冷凍設備應定期清理，除霜除冰，保持設備內清潔衛(wèi)生。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質量，及時清理過期、變質食品。五、食品加工制作管理1.加工前準備加工前應認真檢查食品原料的質量，發(fā)現問題及時處理。操作人員應穿戴好工作衣、帽、口罩等，洗手消毒后進入冷葷間。準備好加工所需的工具、容器等，并進行清洗消毒。2.加工過程要求冷葷食品應做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到燒熟煮透，防止交叉污染。加工好的冷葷食品應及時放入專用的冷藏設備中儲存，不得在常溫下長時間放置。嚴禁在冷葷間內加工變質、過期食品，嚴禁使用非食品原料加工食品。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用時間、使用品種、使用量、使用人等。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的冷葷食品成品應進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。留樣容器應清潔衛(wèi)生，密封良好，防止食品受到污染。2.留樣記錄應建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人等信息。食品留樣記錄臺賬應妥善保存，以備查閱。七、清洗消毒管理1.工具清洗消毒冷葷間使用的刀具、案板、容器、工具等應每天進行清洗消毒，清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行。刀具、案板等應先用洗滌劑清洗，再用流動清水沖洗干凈，最后放入消毒柜中消毒，消毒時間應符合要求。容器、工具等應先用洗滌劑清洗，再用流動清水沖洗干凈，然后浸泡在消毒水中消毒，消毒后用流動清水沖洗干凈，瀝干水分備用。2.環(huán)境清洗消毒冷葷間地面、墻壁、天花板等應每天進行清潔，定期進行消毒。清潔時應使用專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，不得使用鋼絲球等硬質工具，以免損壞表面。消毒時應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行消毒，消毒后應通風換氣，消除異味。3.設備清洗消毒冷藏、冷凍設備應定期進行清洗消毒，清洗消毒時應先切斷電源，然后按照規(guī)定的程序進行操作。清洗時應使用專用的清洗劑，去除設備內的污垢和異味，然后用清水沖洗干凈，最后用消毒劑進行消毒，消毒后用清水沖洗干凈，晾干后再接通電源。洗碗機、消毒柜等清洗消毒設備應定期檢查、維護和清潔，保證設備正常運行，消毒效果良好。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.日常衛(wèi)生檢查冷葷間工作人員應每天對冷葷間進行衛(wèi)生檢查，檢查內容包括人員衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。檢查中發(fā)現的問題應及時整改，確保冷葷間衛(wèi)生符合要求。2.定期衛(wèi)生檢查公司應定期對餐廳冷葷間進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期衛(wèi)生檢查應由公司食品安全管理部門組織實施，檢查內容應全面、細致，包括冷葷間管理制度的執(zhí)行情況、人員健康狀況、設施設備運行情況、食品采購與儲存情況、食品加工制作情況、清洗消毒情況等。對定期衛(wèi)生檢查中發(fā)現的問題，應下達整改通知書，責令限期整改，并跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理公司食品安全管理部門