2025年西式面點師（中級）證考試題庫及答案VIP

年西式面點師（中級）證考試題庫及答案1、【單選題】()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復雜的動物造型。（C）A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維2、【單選題】()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（D）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法3、【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法4、【單選題】()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑5、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本6、【單選題】()是指色彩的明度和純度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比7、【單選題】()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁8、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（D）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬9、【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油10、【單選題】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲11、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類12、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉13、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。（A）A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染14、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。（D）A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價15、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（D）A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫16、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（D）A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志17、【單選題】下列設備中工作時需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空調(diào)設備C、通風設備D、電烤箱18、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（B）A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓19、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()（A）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定20、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。（A）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0221、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%22、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（C）A、1B、2C、3D、423、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（B）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要24、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃25、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率26、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。（D）A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味27、【單選題】制作巧克力木司時，應將巧克力()。（A）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合28、【單選題】制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進行烘烤。（B）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾29、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率30、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂31、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（A）A、營養(yǎng)素的全面B、營養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一32、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀33、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加熱設備B、冷藏設備C、機械設備D、工具設備34、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。（B）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力35、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。（C）A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司36、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（C）A、決策B、預測C、分析D、控制37、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。（C）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電38、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務39、【單選題】如果使用小蘇打不當，易造成成品()。（D）A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點40、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。（A）A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖41、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應在()之間。（A）A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%42、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。（D）A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒43、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告()。（D）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門44、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（B）A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準45、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（B）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平46、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.147、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法48、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于49、【單選題】攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。（C）A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶50、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。（A）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木51、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉52、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（D）A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性53、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。（B）A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃54、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（A）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕55、【單選題】泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶56、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合57、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。（C）A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)58、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（D）A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學59、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。（B）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰60、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉61、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。（A）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少62、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。（D）A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽63、【單選題】硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在()。（C）A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)64、【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。（C）A、揉B、捏C、包D、混合65、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。（A）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類66、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系67、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。（A）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病68、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓69、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。（D）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物70、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向71、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩72、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。（C）A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸73、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。（B）A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉74、【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（A）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法75、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。（D）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃76、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。（B）A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性77、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素78、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。（B）A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干79、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。（B）A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K80、【判斷題】（）工作中突然斷電后，在重新工作前，應檢查起重機動作是否、最新解析、都正常。（√）81、【判斷題】()“eclair”是一種西式冷凍甜點。（×）82、【判斷題】道路普通貨物運輸企業(yè)應參加工傷保險，為從業(yè)人員繳納工傷保險費。（√）83、【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。（×）84、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（×）85、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（×）86、【判斷題】()制作意大利蛋清杏仁餅干時，