2024年11月高級西式面點(diǎn)師習(xí)題庫含答案（附解析）

2024年11月高級西式面點(diǎn)師習(xí)題庫含答案（附解析）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.色彩對比是指色相性質(zhì)相反,()懸殊的色相并列。A、色度彩度B、色度純度C、光度明暗D、光度黑暗正確答案：C答案解析：色彩對比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗懸殊的色相并列。A選項(xiàng)中“色度彩度”不是色彩對比中關(guān)于性質(zhì)相反且有明顯差異的關(guān)鍵描述；B選項(xiàng)“色度純度”也不符合色彩對比中對相反性質(zhì)且差異明顯的準(zhǔn)確表達(dá)；D選項(xiàng)“光度黑暗”表述不準(zhǔn)確，應(yīng)該是“光度明暗”的對比。所以正確答案是[C]。2.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D答案解析：藍(lán)莓的英文名稱是Blueberry。選項(xiàng)A中Blackberry是黑莓；選項(xiàng)B中mango是芒果；選項(xiàng)C中Bluepear并不是常見水果的英文名稱。所以正確答案是D。3.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《婚姻法》C、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》D、《野生動物保護(hù)法》正確答案：B答案解析：《勞動法》與烹飪?nèi)藛T工作密切相關(guān)，涉及勞動權(quán)益等；《野生動物保護(hù)法》與烹飪食材來源等相關(guān)；《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》與烹飪?nèi)藛T服務(wù)消費(fèi)者相關(guān)。而《婚姻法》主要調(diào)整婚姻家庭關(guān)系，與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有直接緊密聯(lián)系。4.“toastbread”的意思是()。A、烤面包B、熱面包C、吐司D、白面包正確答案：C5.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、桌面衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、地面衛(wèi)生正確答案：B答案解析：日常性清潔衛(wèi)生涵蓋餐廳的各個(gè)方面，而餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生的重要組成部分，包括桌椅擺放、空間布局、通風(fēng)采光等是否適宜顧客進(jìn)食，與日常性清潔衛(wèi)生共同構(gòu)成餐廳衛(wèi)生的兩個(gè)方面。食品衛(wèi)生有專門的監(jiān)管范疇，地面衛(wèi)生和桌面衛(wèi)生只是日常性清潔衛(wèi)生中的部分內(nèi)容，不能與日常性清潔衛(wèi)生并列涵蓋餐廳衛(wèi)生的兩個(gè)方面。6.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5~10B、20~25C、10~15D、15~20正確答案：A答案解析：甲醇對人體有極大危害，攝入5～10毫升就可能引起嚴(yán)重中毒。當(dāng)人體攝入一定量甲醇后，甲醇在體內(nèi)會被代謝為甲醛和甲酸，這些代謝產(chǎn)物會對神經(jīng)系統(tǒng)、眼睛、肝臟等多個(gè)器官造成損害，引發(fā)頭痛、眩暈、乏力、視力模糊、失明等一系列中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至危及生命。7.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、松面團(tuán)B、熱水面團(tuán)C、水面團(tuán)D、酥面團(tuán)正確答案：C答案解析：清酥面坯是由水面團(tuán)和油面團(tuán)組成的。水面團(tuán)是用面粉、鹽、水等原料調(diào)制而成，它與油面團(tuán)相互配合，經(jīng)過折疊、搟制等操作，形成層次分明的清酥面坯。8.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、原料鑒別水平C、技術(shù)水平D、衛(wèi)生水平正確答案：C答案解析：原料損耗率在一定程度上反映了操作人員對原料的使用和處理能力，而技術(shù)水平涵蓋了操作技能、對工藝的掌握等多方面，原料損耗率的高低能直接體現(xiàn)操作人員的技術(shù)水平高低。衛(wèi)生水平主要體現(xiàn)在操作過程是否符合衛(wèi)生規(guī)范等方面，與原料損耗率關(guān)系不大；工作水平概念較為寬泛，不如技術(shù)水平針對性強(qiáng)；原料鑒別水平主要側(cè)重于對原料質(zhì)量等的判斷，并非直接通過原料損耗率來考核。9.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、酸甜適中C、切口整齊D、組織緊密正確答案：A答案解析：調(diào)制好的巧克力餡料要求細(xì)膩光滑，這樣口感才好，組織緊密不符合巧克力餡料特點(diǎn)，酸甜適中一般不是巧克力餡料的要求，切口整齊與巧克力餡料本身并無直接關(guān)聯(lián)。10.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、蘇夫力B、清酥點(diǎn)心C、巧克力餅干D、牛奶餅干正確答案：A11.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備正確答案：D答案解析：恒溫設(shè)備能為半制品提供適宜的溫度環(huán)境，可用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍。攪拌設(shè)備主要用于攪拌原料；搓圓設(shè)備主要用于面團(tuán)搓圓；機(jī)械設(shè)備范圍太寬泛，不準(zhǔn)確。所以答案選[D]12.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織膨松B、組織光滑C、組織緊密D、組織細(xì)密正確答案：D答案解析：熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，這樣切開后切口才能整齊、細(xì)膩。組織緊密不一定能保證切口整齊細(xì)膩；組織膨松不符合計(jì)司類餡料的特點(diǎn)；組織光滑不是計(jì)司類餡料達(dá)到切開后切口整齊、細(xì)膩的關(guān)鍵特性。13.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallamp正確答案：C答案解析：“Revolvingoven”是旋轉(zhuǎn)烤爐；“Tunneloven”是隧道爐；“Electricalstove”是電爐子；“Electricallamp”是電燈。所以電爐子的英文名稱是“Electricalstove”，答案選[C、]14.下面屬于不正常燃燒的是()。A、自燃B、脫火C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰D、閃燃正確答案：B答案解析：脫火是火焰脫離燃燒器的現(xiàn)象，屬于不正常燃燒。燃?xì)庹Ｈ紵龝r(shí)火焰呈藍(lán)色，閃燃是可燃液體表面揮發(fā)的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生一閃即滅的燃燒現(xiàn)象，自燃是可燃物質(zhì)在沒有外部火源的作用下，因受熱或自身發(fā)熱并蓄熱所產(chǎn)生的自行燃燒，閃燃和自燃都不屬于正常燃燒范疇，但本題問的是不正常燃燒，脫火更符合題意。15.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、雞油C、大豆油D、黃油正確答案：C答案解析：大豆油中含不飽和脂肪酸較多。雞油、黃油、可可油中飽和脂肪酸含量相對較高。而大豆油富含不飽和脂肪酸，如亞油酸等。16.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、果肉B、白糖C、黃油D、巧克力正確答案：A答案解析：填加果肉時(shí)，果肉會占據(jù)一定空間，影響膠凍的凝固效果，所以需要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量來保證奶油膠凍的成型和穩(wěn)定性。而白糖、黃油、巧克力對結(jié)力使用量的影響相對較小。17.在面點(diǎn)原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。A、切配流失B、洗滌流失C、切配方法不當(dāng)D、溶解流失正確答案：D18.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺是()。A、塑料案臺B、木制案臺C、不銹鋼案臺D、大理石案臺正確答案：D19.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A答案解析：“cheese”常見釋義為“奶酪”。黃油是“butter”；布丁是“pudding”；酸奶是“yogurt”。20.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、色域面積大小B、冷色C、暖色D、同類色正確答案：A21.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D答案解析：在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力不要太快，否則容易導(dǎo)致奶油打發(fā)過度，影響最終制品的質(zhì)地和口感。攪拌時(shí)應(yīng)輕輕攪拌均勻即可。22.實(shí)際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍(lán)對比C、明暗對比D、紅黃對比正確答案：C答案解析：在實(shí)際應(yīng)用中，對比色的分類包括冷暖對比、色相對比、明暗對比和面積對比等幾類。深淺對比表述不準(zhǔn)確；黃藍(lán)對比只是色相對比中的一種特定情況；紅黃對比也不屬于對比色分類中的常規(guī)類別。而明暗對比是對比色分類的一種，所以選C。23.清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正確答案：D24.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、燃料成本C、廣義成本D、人工成本正確答案：C答案解析：廣義成本是指各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，餐飲成本只是其中一部分，燃料成本和人工成本也只是成本的構(gòu)成要素，都不能涵蓋各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和的概念。25.調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、少許清水B、開水C、少許黃油D、熱水正確答案：A答案解析：制作糖粉花時(shí)，若要加入色素，用少許清水將色素化開后加入拌勻即可。開水和熱水溫度過高可能導(dǎo)致色素變性等問題，黃油與化開色素?zé)o關(guān)，所以應(yīng)選少許清水。26.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、光滑C、抗腐蝕性強(qiáng)D、散熱性強(qiáng)正確答案：B答案解析：木制案板表面平整、光滑，使用起來比較舒適，且質(zhì)地軟，不容易損傷刀具。散熱性強(qiáng)、抗腐蝕性強(qiáng)、傳熱性能強(qiáng)都不是木制案板的主要特點(diǎn)。27.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum正確答案：B答案解析：堅(jiān)果常見的英文表達(dá)是“nut”，“nat”不是堅(jiān)果的意思；“mint”是薄荷；“rum”是朗姆酒。28.煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液正確答案：D29.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋正確答案：D30.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水正確答案：A答案解析：人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10-15%。蛋白質(zhì)是身體重要組成部分，參與眾多生理功能，如構(gòu)成細(xì)胞和組織、參與酶和激素合成等。適量攝入蛋白質(zhì)對于維持身體正常代謝和健康至關(guān)重要，所以答案選A。31.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、200°C左右B、170°C左右C、160°C左右D、220°C左右正確答案：A32.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、蛋黃B、打起黃油C、淀粉D、黃油正確答案：A答案解析：餡料中常見的有鮮奶油、牛奶、蛋黃等。淀粉常用于增稠等作用，黃油一般不會直接作為奶油膠凍餡料的主要成分，打起黃油表述不準(zhǔn)確，蛋黃是奶油膠凍餡料的常見組成部分。33.分類成本毛利率是餐飲產(chǎn)品()的百分比。A、價(jià)格與毛利額B、毛利額與成本C、凈料成本與價(jià)格D、損耗成本與價(jià)格正確答案：B答案解析：分類成本毛利率的計(jì)算公式為成本毛利率=毛利額÷成本×100%，它反映的是毛利額與成本之間的關(guān)系，即餐飲產(chǎn)品毛利額占成本的百分比。選項(xiàng)A中價(jià)格與毛利額的關(guān)系不是成本毛利率；選項(xiàng)C凈料成本與價(jià)格的關(guān)系不是成本毛利率；選項(xiàng)D損耗成本與價(jià)格的關(guān)系也不是成本毛利率。34.清酥類制品具有(),入口香酥的特點(diǎn)。A、外表粗糙B、層次清晰C、內(nèi)質(zhì)軟嫩D、表層清晰正確答案：B答案解析：清酥類制品是通過面團(tuán)多次折疊、搟制等操作形成多層次結(jié)構(gòu)，烘烤后具有層次清晰、入口香酥的特點(diǎn)。表層清晰不是清酥類制品的典型特征；內(nèi)質(zhì)軟嫩不符合清酥類制品，其內(nèi)部組織是呈片狀分層且酥脆的；外表粗糙也不符合清酥類制品特點(diǎn)，清酥類制品外表通常是較為酥脆、光滑的。35.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、確定定價(jià)目標(biāo)B、預(yù)測菜點(diǎn)成本C、量本利綜合分析法D、判斷市場需求正確答案：B答案解析：預(yù)測菜點(diǎn)成本是為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的重要定價(jià)程序。只有準(zhǔn)確預(yù)測出菜點(diǎn)成本，才能在此基礎(chǔ)上結(jié)合其他因素合理制定價(jià)格。判斷市場需求主要是了解市場對菜品的接受程度等，對定價(jià)有影響但不是直接提供價(jià)格依據(jù)；確定定價(jià)目標(biāo)是明確定價(jià)的方向，如利潤最大化等目標(biāo)，但不是直接依據(jù)；量本利綜合分析法是基于成本、銷量、利潤等綜合考慮來分析經(jīng)營情況，也不是直接為定價(jià)提供依據(jù)的最初程序。36.“cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉正確答案：B答案解析：“cornstarch”常見釋義為“玉米淀粉”，A選項(xiàng)“玉米糖漿”是“cornsyrup”；C選項(xiàng)“小麥粉”是“wheatflour”；D選項(xiàng)“小麥淀粉”是“wheatstarch”。37.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、表面平整C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)正確答案：B答案解析：木制案板的特點(diǎn)包括質(zhì)地軟、表面平整光滑等。散熱性強(qiáng)不是木制案板的典型特點(diǎn)；木制案板抗腐蝕性不強(qiáng)；木制案板傳熱性能也不強(qiáng)。所以具有光滑、表面平整和質(zhì)地軟等特點(diǎn)，答案選B。38.職業(yè)道德在社會主義時(shí)期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、職業(yè)關(guān)系C、職業(yè)守則D、社會關(guān)系正確答案：B答案解析：職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。它反映了特定職業(yè)活動對從業(yè)人員行為的道德要求，調(diào)節(jié)著職業(yè)活動中人與人、人與職業(yè)、人與社會之間的關(guān)系，以確保職業(yè)活動的正常進(jìn)行和行業(yè)的健康發(fā)展。39.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、煮制B、烘烤C、蒸制D、蒸烤結(jié)合正確答案：B答案解析：調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，攪打形成面糊后，大多是通過烘烤使其成熟定型，從而制作出風(fēng)味蛋糕，而不是蒸制、煮制或蒸烤結(jié)合。40.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A答案解析：在使用電器設(shè)備時(shí)，將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)是符合安全操作規(guī)程的做法。接地保護(hù)可以防止電器設(shè)備漏電時(shí)發(fā)生觸電事故，保障人身安全。選項(xiàng)B中用水清潔完烤箱后未等其完全干燥就通電，可能會引發(fā)短路等安全問題；選項(xiàng)C電飯鍋預(yù)熱本身并不一定直接對應(yīng)安全操作規(guī)程；選項(xiàng)D不銹鋼盆不能放入微波爐中使用，因?yàn)榻饘贂瓷湮⒉ǎ赡軗p壞微波爐甚至引發(fā)危險(xiǎn)。41.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、對比色B、同類色C、暖色D、冷色正確答案：A答案解析：對比色是指在色相環(huán)上相距120度到180度之間的兩種顏色，它們的對比最為強(qiáng)烈。當(dāng)對比色相互配合時(shí)，會使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感，能增強(qiáng)視覺沖擊力和表現(xiàn)力。而暖色、冷色不一定能產(chǎn)生這種鮮明突出的襯托感，同類色是色相環(huán)上相鄰的顏色，對比不強(qiáng)烈，也不符合題意。42.蟑螂在-5°C下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘正確答案：D43.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地松軟,具有()的松化層次感。A、表面性B、整體性C、外部組織D、內(nèi)部組織正確答案：B44.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。A、電冰柜B、攪拌機(jī)C、和面機(jī)D、烤箱正確答案：A45.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具正確答案：D答案解析：“Tool”常見的釋義為“工具”。選項(xiàng)A“刀”常見的英文表述是“knife”；選項(xiàng)B“盆”常見的英文表述是“basin”；選項(xiàng)C“叉子”常見的英文表述是“fork”。所以“Tool”指的是“工具”，答案選D。46.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、巧克力核桃蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：C答案解析：黑森林蛋糕和巧克力核桃蛋糕均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。巧克力核桃蛋糕以其濃郁的巧克力味和豐富的核桃口感受到喜愛，和黑森林蛋糕一樣具有西方風(fēng)味蛋糕的典型特點(diǎn)。47.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、稅金B(yǎng)、費(fèi)用C、成本D、利潤正確答案：C答案解析：系數(shù)定價(jià)法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法，它在考慮成本的基礎(chǔ)上，加上預(yù)期利潤等因素來確定產(chǎn)品或服務(wù)的價(jià)格。48.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、在容器中B、攪拌器下C、攪拌前D、攪拌后正確答案：B49.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品著色劑B、食品保鮮劑C、食品膨松劑D、食品強(qiáng)化劑正確答案：D答案解析：食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品著色劑主要用于改變食品色澤；食品膨松劑能使食品具有蓬松的結(jié)構(gòu)；食品保鮮劑主要作用是保持食品新鮮度，均不符合題意。50.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、硬性B、可塑性C、韌性D、彈性正確答案：C答案解析：脆皮面包通常要求外皮酥脆，內(nèi)心松軟且稍具韌性，這樣的口感才符合其特點(diǎn)?？伤苄砸话悴皇谴嗥っ姘奶匦裕粡椥圆环洗嗥っ姘鼉?nèi)心的特征；硬性與脆皮面包內(nèi)心松軟的描述相悖。51.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、木司正確答案：B52.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、快速B、急速C、中速D、慢速正確答案：C53.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)正確答案：C答案解析：遵紀(jì)守法是每個(gè)公民包括烹飪從業(yè)人員都應(yīng)遵守的基本準(zhǔn)則，廉潔奉公體現(xiàn)了行業(yè)的職業(yè)操守，貨真價(jià)實(shí)是對消費(fèi)者負(fù)責(zé)的道德要求，而孝敬父母主要是個(gè)人家庭倫理范疇，并非烹飪從業(yè)人員必須具備的特定道德品質(zhì)。54.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密B、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊C、餡心成品口味要求甜酸適度D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度正確答案：A55.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩B、餡料應(yīng)有良好的軟硬度C、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)D、餡心切開后應(yīng)切口整齊正確答案：D答案解析：餡心切開后應(yīng)切口整齊主要體現(xiàn)的是外觀方面，并非奶油類餡料質(zhì)量要求的核心內(nèi)容，奶油類餡料質(zhì)量要求重點(diǎn)在于質(zhì)地、成分等方面，而不是切口是否整齊。其他選項(xiàng)如餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)，餡料應(yīng)有良好的軟硬度，餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩等都是關(guān)于奶油類餡料質(zhì)量在成分、質(zhì)地等關(guān)鍵方面的要求。56.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、形狀B、口感C、大小D、色澤正確答案：B答案解析：凍蘇夫力口感綿密，巴菲口感豐富多樣且具有一定的清爽感，二者在口感上存在明顯差異。而色澤、形狀、大小并不是二者最顯著的區(qū)別特征。57.色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、視覺效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果正確答案：C答案解析：色調(diào)是指圖像的相對明暗程度，由物體反射或透過某一媒介的色光決定，是色相與色相之間組成的色彩效果。它通過色彩的明度、純度、色相三個(gè)屬性相互作用而產(chǎn)生，能給人帶來不同的視覺感受和情感聯(lián)想，比如暖色調(diào)傳遞溫暖、活力等情感，冷色調(diào)給人寒冷、安靜的感覺。58.“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖正確答案：B答案解析：“addsalt”常見釋義為“加鹽”。選項(xiàng)A“發(fā)粉”常見表達(dá)是“bakingpowder”；選項(xiàng)C“瓊脂”是“agar”；選項(xiàng)D“加糖”是“addsugar”。所以“addsalt”意思是加鹽，答案選B。59.制做翻砂糖時(shí),將糖夜熬到()時(shí)即可離火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正確答案：D答案解析：翻砂糖制作時(shí)，將糖漿熬到115°C-116°C時(shí)即可離火。這個(gè)溫度范圍能使糖漿達(dá)到合適的狀態(tài)用于制作翻砂糖。溫度過高會導(dǎo)致糖漿顏色變深、質(zhì)地變硬，影響翻砂糖的質(zhì)量；溫度過低則無法達(dá)到所需的濃稠度和可塑性。60.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、食品與天然冰隔離D、動物與植物原料隔離正確答案：D答案解析：食品存放“四隔離”制度是指生熟隔離、食品與天然冰隔離、食物與雜物及藥物隔離、食品與天然冰隔離，不包括動物與植物原料隔離。61.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種正確答案：D答案解析：加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本計(jì)算方法有一料一檔的計(jì)算方法、一料多檔的計(jì)算方法等，超過3種，所以選D。62.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長正確答案：A答案解析：低頻電流對人體的危害相對高頻電流更大，因?yàn)榈皖l電流更容易引起心室顫動等嚴(yán)重后果。潮濕環(huán)境會使人體電阻降低，相同電壓下通過人體的電流會增大。觸電時(shí)間越長，積累的電能對人體造成的傷害就越大。所以在低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。63.清酥面坯最不宜用()。A、蛋糕面粉B、較強(qiáng)力面粉C、金象牌面粉D、高筋面粉正確答案：A答案解析：清酥面坯需要面粉具有較強(qiáng)的筋力來支撐其多層酥皮結(jié)構(gòu)。高筋面粉和較強(qiáng)力面粉筋力較強(qiáng)適合制作清酥面坯；金象牌面粉是優(yōu)質(zhì)高筋面粉也可用于清酥面坯制作。而蛋糕面粉筋力很弱，不適合用來制作清酥面坯。64.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、發(fā)酵箱B、分割機(jī)C、微波爐D、烤箱正確答案：B65.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味正確答案：B答案解析：“honey”常見的釋義為“蜂蜜”，也有“親愛的”等意思。選項(xiàng)A“砂糖”常見的英文是“sugar”；選項(xiàng)C“飴糖”英文一般是“maltose”等；選項(xiàng)D“甜味”英文是“sweettaste”等。所以“honey”指蜂蜜，答案選B。66.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因?yàn)榍逅种破吠耆?)膨大體積的。A、黃油B、雞蛋C、蒸汽D、濕度正確答案：C答案解析：清酥制品在烘烤膨脹階段，內(nèi)部產(chǎn)生的蒸汽壓力是其膨大體積的關(guān)鍵因素。如果打開爐門，蒸汽會散失，導(dǎo)致制品無法充分膨脹，影響其最終的體積和質(zhì)地。黃油、雞蛋和濕度雖然對清酥制品有重要作用，但在烘烤膨脹階段，主要依靠蒸汽來膨大體積。67.將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、牛奶B、白糖C、黃油D、雞蛋正確答案：D答案解析：調(diào)制奶油膠凍的方法之一是將雞蛋、奶油分別打起。雞蛋在調(diào)制過程中起到增加膠凍韌性、豐富口感等作用，與奶油共同制作出奶油膠凍。68.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、調(diào)制方法B、冷凍方法C、攪拌方法D、用料配比正確答案：D69.對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低正確答案：D70.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、40B、12C、20D、22正確答案：B71.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)物質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：B答案解析：自然界中的食物種類繁多，但沒有一種食物能包含人類所需的全部營養(yǎng)物質(zhì)。食物中的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等各類營養(yǎng)物質(zhì)，每種食物所含的營養(yǎng)成分都有所不同，只有通過多種食物的合理搭配，才能滿足人體對各種營養(yǎng)物質(zhì)的需求。72.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油正確答案：A答案解析：“butter”常見的釋義為“黃油”“奶油”，選項(xiàng)A符合其意思；人造黃油一般用“margarine”表示；奶酪是“cheese”；起酥油是“shortening”。73.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、病毒性肝炎B、活動性肺結(jié)核C、日光性皮炎D、痢疾、傷寒正確答案：C答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。而日光性皮炎不屬于有礙食品衛(wèi)生的疾病，所以患有日光性皮炎的人員可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。74.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料D、鮮果酥盒餡料正確答案：C答案解析：西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、計(jì)司類餡料、奶油餡料、鮮果餡料等。選項(xiàng)A面包計(jì)司餡料表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)B蘋果餡料屬于鮮果餡料范疇；選項(xiàng)D鮮果酥盒餡料不屬于常用餡料類別，而計(jì)司類餡料是西式面點(diǎn)常用餡料之一，所以選C。75.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、衛(wèi)生B、食品C、食品衛(wèi)生D、消毒正確答案：C答案解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用法律的形式確定下來。該法主要圍繞食品衛(wèi)生相關(guān)內(nèi)容，從食品的生產(chǎn)、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)來規(guī)范保障食品安全，所以是將食品衛(wèi)生工作方針政策以法律形式確定。76.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是許多酶系的激活劑C、維持體液的滲透壓D、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料正確答案：A答案解析：礦物質(zhì)具有多種生理功能，如構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料、是許多酶系的激活劑、維持體液的滲透壓等。而促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝并不是礦物質(zhì)普遍具有的生理功能，比如鐵、鋅等礦物質(zhì)并不主要參與鈣磷代謝的促進(jìn)作用。77.清酥制品的成熟有時(shí)也采用()的方法。A、炸B、蒸烤結(jié)合C、煎D、蒸正確答案：A答案解析：清酥制品成熟一般采用烤的方法，但有時(shí)也會采用炸的方式，炸制能使清酥制品表面形成金黃酥脆的效果。煎、蒸以及蒸烤結(jié)合通常不是清酥制品常見的成熟方法。78.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素正確答案：A答案解析：食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。必需氨基酸的組成和比例越接近人體的需求，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值就越高。碳水化合物、脂肪和維生素不存在必需氨基酸的概念，也就不能用必需氨基酸的情況來評價(jià)它們的營養(yǎng)價(jià)值。79.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：C答案解析：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制素等有害物質(zhì)，未煮熟的豆?jié){中胰蛋白酶抑制素未被破壞，容易引起食物中毒。而龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中；氫氰酸常見于一些含氰苷的植物中；秋水仙堿主要存在于百合科植物等中。80.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、脹發(fā)B、膨脹C、膨松D、起發(fā)正確答案：C答案解析：雞蛋的起泡性使得蛋液在攪拌等過程中能裹入空氣，從而在烘焙時(shí)產(chǎn)生氣體膨脹，使蛋糕膨松，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。膨脹表述不準(zhǔn)確；脹發(fā)一般用于干貨原料吸水后的變化；起發(fā)不是蛋糕形成的直接原因描述；膨松能準(zhǔn)確體現(xiàn)雞蛋起泡性對蛋糕的作用。81.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋B、使用之前,檢查密封膠圈C、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置D、使用匹配的限壓閥正確答案：A答案解析：當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋是不正確的操作方法。使用壓力鍋時(shí)，在其完全冷卻、鍋內(nèi)壓力完全釋放后，按照正確的開蓋步驟打開鍋蓋，不能強(qiáng)行打開，以免因鍋內(nèi)剩余壓力造成危險(xiǎn)，如燙傷或鍋內(nèi)食物飛濺等。而使用之前檢查密封膠圈、安全保險(xiǎn)裝置以及使用匹配的限壓閥都是正確使用壓力鍋的操作要點(diǎn)。82.制作熱蘇夫力時(shí),()的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、冷凍B、煮溫C、煮開D、煮熱正確答案：C答案解析：制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷攪拌。煮開的狀態(tài)能使牛奶和黃油更好地與面粉融合，確保面糊質(zhì)地均勻，利于后續(xù)制作出成功的熱蘇夫力。煮溫的牛奶和黃油溫度不夠，不能充分激發(fā)面粉的特性；煮熱程度不如煮開；冷凍的牛奶和黃油更不符合要求。83.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及()。A、數(shù)量B、口味C、規(guī)格D、質(zhì)量正確答案：B答案解析：餡料的種類、口味等會極大地影響甜點(diǎn)的風(fēng)味，從而區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及口味，規(guī)格主要側(cè)重于大小、尺寸等方面，質(zhì)量涵蓋較廣且不具有餡料這種針對性的區(qū)分特點(diǎn)，數(shù)量也不能通過餡料來區(qū)分甜點(diǎn)的這些方面，所以選口味。84.同類色相配合就是將