后廚人員培訓(xùn)試題及答案VIP

后廚人員培訓(xùn)試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品留樣一般需要保留多久？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C2.以下哪種刀具適合切蔬菜？A.砍刀B.片刀C.主廚刀D.水果刀答案：C3.肉類(lèi)在冷藏條件下，溫度應(yīng)控制在？A.0-4℃B.4-8℃C.-2-0℃D.8-12℃答案：A4.廚房中常用的滅火器類(lèi)型是？A.水基型B.二氧化碳C.干粉D.泡沫答案：C5.蔬菜清洗后應(yīng)放在哪里瀝干水分？A.水池B.菜板C.瀝水籃D.爐灶答案：C6.烹飪時(shí)油溫過(guò)高容易產(chǎn)生？A.維生素B.蛋白質(zhì)C.有害物質(zhì)D.礦物質(zhì)答案：C7.餐具消毒后應(yīng)存放在？A.消毒柜B.廚房臺(tái)面C.水槽D.垃圾桶旁答案：A8.以下哪種食材容易引起過(guò)敏？A.土豆B.花生C.白菜D.蘿卜答案：B9.食品添加劑的使用應(yīng)遵循？A.隨意添加B.按喜好添加C.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D.憑經(jīng)驗(yàn)添加答案：C10.廚房垃圾應(yīng)多久清理一次？A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.廚房常見(jiàn)的清潔用品有？A.洗潔精B.84消毒液C.洗衣粉D.除油劑答案：ABD2.食品儲(chǔ)存的原則包括？A.分類(lèi)存放B.隔墻離地C.先進(jìn)先出D.隨意堆放答案：ABC3.下列屬于廚房安全隱患的有？A.電線(xiàn)老化B.刀具隨意擺放C.地面有水漬D.食材新鮮答案：ABC4.常用的烹飪方法有？A.煎B.炒C.蒸D.炸答案：ABCD5.蔬菜初加工包括？A.擇菜B.洗菜C.切菜D.炒菜答案：ABC6.以下哪些食材需要焯水？A.菠菜B.西蘭花C.土豆D.胡蘿卜答案：AB7.廚房設(shè)備包括？A.爐灶B.冰箱C.消毒柜D.微波爐答案：ABCD8.安全使用刀具的要點(diǎn)有？A.保持刀具鋒利B.正確持刀C.不用時(shí)放在固定位置D.隨意揮舞答案：ABC9.食品加工過(guò)程中應(yīng)注意？A.生熟分開(kāi)B.控制加工時(shí)間C.注意衛(wèi)生D.食材浪費(fèi)答案：ABC10.以下屬于廚房個(gè)人衛(wèi)生要求的是？A.勤洗手B.戴帽子C.穿工作服D.涂指甲油答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.廚房可以使用過(guò)期食材。（×）2.刀具使用后可以不清洗。（×）3.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔干燥。（√）4.可以用濕手操作電器設(shè)備。（×）5.肉類(lèi)烹飪時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）6.所有食材都需要冷藏保存。（×）7.垃圾桶不需要加蓋。（×）8.烹飪過(guò)程中可以隨意添加調(diào)料。（×）9.工作服應(yīng)定期清洗。（√）10.發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)可以繼續(xù)加工。（×）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品留樣的目的答案：為了在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)，能通過(guò)留樣食品檢測(cè)分析，查找問(wèn)題原因，確定責(zé)任，保障消費(fèi)者健康和權(quán)益。2.廚房火災(zāi)預(yù)防措施有哪些答案：保持廚房清潔，定期清理油污；規(guī)范使用電器和燃?xì)猓慌鋫浜线m滅火器；人員離開(kāi)廚房關(guān)閉電源、氣源。3.如何正確處理食材以保證食品安全答案：選擇新鮮食材，徹底清洗，生熟食材分開(kāi)處理、存放，加工過(guò)程注意衛(wèi)生，控制加工溫度和時(shí)間。4.廚房個(gè)人衛(wèi)生重要性體現(xiàn)在哪答案：關(guān)乎自身健康，防止細(xì)菌病毒傳播；保證食品衛(wèi)生安全，避免因個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題污染食材，引發(fā)食品安全事故。討論題（每題5分，共4題）1.探討如何提高廚房食材利用率答案：合理規(guī)劃采購(gòu)量，避免過(guò)多積壓；精細(xì)加工，充分利用食材各部分；巧妙搭配食材，開(kāi)發(fā)新菜品，減少浪費(fèi)。2.說(shuō)說(shuō)怎樣營(yíng)造良好的廚房工作氛圍答案：相互尊重、溝通協(xié)作，明確分工職責(zé)；定期交流分享經(jīng)驗(yàn)，組織團(tuán)建活動(dòng)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力；保持工作環(huán)境整潔舒適。3.討論如何應(yīng)對(duì)廚房突發(fā)的食品安全問(wèn)題答案：立即封存涉事食品及原料，停止銷(xiāo)售和加工；及時(shí)報(bào)告上級(jí)，配合調(diào)查