西安理工大學(xué)高科學(xué)院《食品質(zhì)量與安全控制》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷VIP

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《食品質(zhì)量與安全控制》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)檢測食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）2、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)3、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香4、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義5、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是6、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白7、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌8、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過濾機(jī)C.真空過濾機(jī)D.膜過濾設(shè)備9、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個(gè)是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感10、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透11、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌12、食品包裝對于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識度13、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥14、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是15、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）論述食品中玻璃包裝材料的特點(diǎn)和應(yīng)用限制，舉例說明其在食品包裝中的應(yīng)用。2、（本題5分）簡述食品的熱處理對食品中蛋白質(zhì)的影響。3、（本題5分）解釋食品感官評價(jià)中的閾值概念及應(yīng)用。食品感官評價(jià)中的閾值是能感知的最小刺激量，用于評價(jià)食品品質(zhì)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)的原理、優(yōu)勢和在烘焙行業(yè)中的應(yīng)用限制。2、（本題5分）全面分析食品中礦物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化載體選擇，以及在食品中的穩(wěn)定性和生物利用度。3、（本題5分）全面論述維生素在食品加工和儲存中的穩(wěn)定性影響因素，探討有效的保護(hù)措施及其作用原理。4、（本題5分）全面論述食品在果醬生產(chǎn)過程中的果膠作用和質(zhì)構(gòu)調(diào)整，分析果醬行業(yè)的消費(fèi)需求和產(chǎn)品創(chuàng)新。5、（本題5分）全面分析食品的氣凝膠在食品包裝和保鮮中的應(yīng)用潛力、面臨的挑戰(zhàn)和解決方案。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的全麥面包，部分消費(fèi)者反映面包口感粗糙，麥香味不足。請研究可能的原因，如全麥粉的質(zhì)量和比例、發(fā)酵時(shí)間和溫度、烘焙工藝等，提出改進(jìn)全麥面包口感和風(fēng)味的生產(chǎn)方案。2、（本題