西式面點(diǎn)師?？荚囶}（附參考答案解析）

西式面點(diǎn)師?？荚囶}（附參考答案解析）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在()厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正確答案：B答案解析：清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2～0.5厘米之間，所以答案選B。2.乳凍制作一般先將糖、()煮沸A、牛奶B、奶油C、魚(yú)膠D、鮮果正確答案：A答案解析：乳凍制作一般先將糖、牛奶煮沸，之后加入魚(yú)膠等材料進(jìn)一步制作，奶油、鮮果通常在后續(xù)步驟中添加，所以這里應(yīng)選牛奶，答案是[A]。先將糖和牛奶煮沸能為后續(xù)乳凍的成型提供基礎(chǔ)的質(zhì)地和風(fēng)味等，是乳凍制作前期的重要步驟。3.油脂是泡芙面糊中必須的原料，它具有起酥性和()A、蓬松性B、乳化劑C、柔軟性D、糊化性正確答案：C答案解析：油脂在泡芙面糊中具有起酥性和柔軟性。它能使泡芙具有良好的口感和質(zhì)地，使其內(nèi)部組織柔軟、細(xì)膩。選項(xiàng)A蓬松性不是油脂在泡芙面糊中的主要特性；選項(xiàng)B乳化劑不是油脂本身的特性；選項(xiàng)D糊化性一般與淀粉等原料有關(guān)，而非油脂。4.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、黃油B、面糊C、糖液D、牛奶正確答案：A5.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、溶解維生素C、調(diào)節(jié)生理機(jī)能D、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)的生理功用包括構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織，調(diào)節(jié)生理機(jī)能，供給熱能等。而溶解維生素并不是蛋白質(zhì)具備的生理功用。6.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔軟性A、乳化性B、膨松性C、糊化性D、起酥性正確答案：D答案解析：油脂在泡芙面糊中具有起酥性，能使泡芙具有良好的膨脹和酥脆口感，同時(shí)油脂還能延緩面團(tuán)中面筋的形成，增加面團(tuán)的柔軟性。膨松性主要是通過(guò)打發(fā)蛋清等方式實(shí)現(xiàn)；乳化性一般由乳化劑來(lái)體現(xiàn)；糊化性是淀粉在一定條件下的特性，均不是油脂在泡芙面糊中的主要特性。7.清酥制品成形時(shí)操作的()、干凈利索，面坯不宜在工作臺(tái)上放置太久A、動(dòng)作要緩B、動(dòng)作要猛C、動(dòng)作要急D、動(dòng)作要快正確答案：D答案解析：清酥制品成形時(shí)動(dòng)作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺(tái)上放置太久。因?yàn)榍逅置媾髻|(zhì)地酥松，放置時(shí)間長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面坯變軟、油脂滲出等問(wèn)題，影響制品的成形和品質(zhì)，所以動(dòng)作要迅速完成操作。8.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、食品B、食品衛(wèi)生C、衛(wèi)生D、消毒正確答案：B答案解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。9.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸正確答案：A答案解析：清酥類(lèi)餅干和混酥類(lèi)餅干是餅干的常見(jiàn)分類(lèi)方式。清酥餅干層次分明，口感酥脆；混酥餅干質(zhì)地較為緊密，口感酥松。題目中描述的餅干重量、食用場(chǎng)景等特點(diǎn)，符合清酥和混酥類(lèi)餅干的一般特征，且在酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用時(shí)，一口一塊的大小也比較合適。奶油和雞蛋只是餅干的常見(jiàn)原料，不能作為餅干的分類(lèi)；酥皮和脆皮表述不準(zhǔn)確，不屬于常見(jiàn)的餅干分類(lèi)；甜和咸是餅干口味的分類(lèi)，不能涵蓋餅干的所有類(lèi)型，也不符合題目中對(duì)于餅干的描述。所以答案是[A]。10.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()A、成品高度相等B、成品高度稍有差別C、大小一致D、大小不一正確答案：C答案解析：軟質(zhì)面包成品造型整齊、端正，要求大小一致，這樣整體看起來(lái)才會(huì)美觀(guān)、協(xié)調(diào)。而大小不一不符合造型整齊、端正的要求；成品高度相等不是造型整齊、端正的核心要求，且軟質(zhì)面包高度不一定完全相等；成品高度稍有差別也不符合造型整齊、端正的標(biāo)準(zhǔn)。所以應(yīng)選大小一致。11.巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀(guān)、()表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、大小一致B、有大有小C、有圓有扁D、高地錯(cuò)落正確答案：A答案解析：巧克力泡芙作為一種食品，在外形上通常要求大小一致，這樣不僅美觀(guān)，而且在制作工藝和口感體驗(yàn)上也更為標(biāo)準(zhǔn)和穩(wěn)定。有大有小、高地錯(cuò)落、有圓有扁等情況都不符合巧克力泡芙理想的質(zhì)量外形要求。12.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、勞動(dòng)道德C、國(guó)家公德D、行為道德正確答案：A答案解析：社會(huì)公德是社會(huì)道德體系的基礎(chǔ)層次，它涵蓋了人們?cè)谏鐣?huì)公共生活中應(yīng)當(dāng)遵循的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。家庭婚姻道德主要調(diào)整家庭成員之間的關(guān)系以及婚姻中的行為規(guī)范。職業(yè)道德則是針對(duì)特定職業(yè)領(lǐng)域所應(yīng)遵循的道德要求。這三種道德相互補(bǔ)充、相互影響，共同構(gòu)成了社會(huì)道德的主要內(nèi)容，而社會(huì)公德在其中處于基礎(chǔ)和廣泛的層面，對(duì)社會(huì)的和諧穩(wěn)定起著重要作用。13.清酥面坯的主要用料是()油脂、水、鹽等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪正確答案：B答案解析：清酥面坯主要用料是高筋面粉、油脂、水、鹽等。奶油、乳品、奶酪不是清酥面坯的主要用料，所以答案選B。14.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)關(guān)系B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、職業(yè)操作正確答案：C答案解析：職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。職業(yè)生活涵蓋了人們?cè)诠ぷ髦械母鞣N活動(dòng)和關(guān)系，社會(huì)主義道德原則通過(guò)職業(yè)道德在職業(yè)生活中得以具體落實(shí)和展現(xiàn)，調(diào)整職業(yè)活動(dòng)中的行為規(guī)范和人際關(guān)系等，所以是在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中體現(xiàn)。15.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.5D、0.15正確答案：A16.色彩具有()、色度、色性三要素A、明度B、純度C、色相D、色澤正確答案：C答案解析：色相是色彩三要素之一，色彩三要素包括色相、色度、色性。色相指的是色彩的相貌，如紅色、藍(lán)色等；色度也稱(chēng)純度，指色彩的鮮艷程度；色性指色彩的冷暖傾向。17.調(diào)制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個(gè)過(guò)程：一是燙面，二是()A、攪面B、燙蛋C、燙糊D、攪糊正確答案：D答案解析：調(diào)制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個(gè)過(guò)程：一是燙面，二是攪糊。燙面是將水和黃油加熱至沸騰后加入面粉攪拌成面團(tuán)，攪糊則是在燙面的基礎(chǔ)上，分次加入蛋液攪拌，使面糊達(dá)到合適的稠度，這樣制作出的泡芙面糊才能保證泡芙的膨脹和口感。而燙糊表述不準(zhǔn)確；燙蛋并不是泡芙面糊調(diào)制的標(biāo)準(zhǔn)步驟；攪面也不符合其調(diào)制過(guò)程的要求。18.泡芙()、無(wú)味，需要填入餡料后方可食用。A、殼酥中軟B、殼厚中實(shí)C、殼韌中實(shí)D、殼薄中空正確答案：D答案解析：泡芙的外殼特點(diǎn)是薄且中間為空，本身無(wú)味，需要填入餡料后方可食用。19.奶粉是以()為原料，經(jīng)過(guò)濃縮后用噴霧干燥法制成的A、奶酪B、鮮奶油C、酸奶D、鮮奶正確答案：D答案解析：奶粉是以鮮奶為原料，經(jīng)過(guò)濃縮后用噴霧干燥法制成的。鮮奶經(jīng)過(guò)一系列處理，如殺菌、濃縮等步驟后，再通過(guò)噴霧干燥技術(shù)，將濃縮的奶液霧化成微小的液滴，在熱空氣的作用下迅速蒸發(fā)水分，從而形成奶粉顆粒。而酸奶、鮮奶油、奶酪與奶粉的制作原料不同。20.乳凍制作中，鮮奶油的攪拌與攪拌的溫度和攪拌時(shí)間有很大關(guān)系，溫度在()最佳A、7~8B、6~7C、4~5D、0~4正確答案：C21.餅干的種類(lèi)很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、()、圣誕餅干。A、蛋清類(lèi)餅干B、蛋黃類(lèi)餅干C、水果類(lèi)餅干D、水果餅干正確答案：A答案解析：混酥餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、蛋清類(lèi)餅干、圣誕餅干是按照原料的使用及制作工藝進(jìn)行分類(lèi)的。蛋黃類(lèi)餅干不屬于這種分類(lèi)體系；水果餅干表述不準(zhǔn)確，水果類(lèi)餅干相對(duì)更符合分類(lèi)邏輯，而題目中明確分類(lèi)里沒(méi)有水果類(lèi)餅干，只有蛋清類(lèi)餅干符合要求。22.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、蔬菜B、糧食C、茶葉D、水果正確答案：B答案解析：大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物以保持生理上的酸堿平衡。水果、蔬菜大多屬于堿性食物，茶葉中雖然也可能有一定酸性成分，但相比糧食整體不是最突出的，這里主要強(qiáng)調(diào)的是糧食。23.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、脆皮的B、軟皮的C、硬皮的D、酥皮的正確答案：A答案解析：法式脆皮面包表皮酥脆，其制作中原材料配方含有大量水分和酵母是形成這種脆皮效果的原因之一。大量水分在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生蒸汽，促使面包膨脹并形成酥脆的外皮，酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體也有助于面包膨脹和表皮形成一定質(zhì)地，從而達(dá)到脆皮效果，而不是軟皮、硬皮或酥皮效果。24.人體所需總熱量=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）()每日每千克體重所需熱量A、÷B、×C、＋D、－正確答案：B答案解析：人體所需總熱量的計(jì)算公式為標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×每日每千克體重所需熱量，所以應(yīng)選“×”，即選項(xiàng)[B]。25.在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。A、糖粉醬B、鮮奶油C、巧克力D、黃油醬正確答案：B答案解析：鮮奶油在常溫下容易融化變形，影響裱型效果，所以使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。而黃油醬、巧克力、糖粉醬相對(duì)來(lái)說(shuō)受溫度影響裱型時(shí)沒(méi)有鮮奶油這么明顯。26.()是燙制面粉的必備的原料，在泡芙制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、糖B、黃油C、牛奶D、水正確答案：D27.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、病毒性肝炎B、日光性皮炎C、活動(dòng)性肺結(jié)核D、痢疾、傷寒正確答案：B答案解析：根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核等患者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。而日光性皮炎患者不在此禁止范圍內(nèi)，可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。28.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、1C、3D、2正確答案：C29.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、從高B、變化C、穩(wěn)定D、從低正確答案：D答案解析：一般情況下，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率從低。因?yàn)榕看?、單位成本低，為了吸引顧客、提高市?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力等，往往不會(huì)設(shè)置過(guò)高的毛利率，所以毛利率從低。30.打發(fā)植脂奶油的最佳溫度在()℃A、0~10B、10~20C、15~26D、25~30正確答案：C答案解析：植脂奶油打發(fā)的最佳溫度一般在15℃-26℃之間。溫度過(guò)高，奶油容易變得稀薄，難以打發(fā)至理想的狀態(tài)；溫度過(guò)低，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，且可能導(dǎo)致奶油打發(fā)不足或出現(xiàn)粗糙的質(zhì)感。選項(xiàng)A溫度范圍較低，不利于打發(fā)；選項(xiàng)B范圍相對(duì)較窄且溫度整體偏低；選項(xiàng)D溫度過(guò)高，不符合最佳打發(fā)溫度要求。所以最佳答案是C。31.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、稅金B(yǎng)、費(fèi)用C、價(jià)格D、成本正確答案：C32.裱形包括()裱形和紙卷裱形兩種方法A、包裝袋B、牛皮袋C、面粉袋D、裱花袋正確答案：D答案解析：裱形包括裱花袋裱形和紙卷裱形兩種方法。裱花袋是裱形常用工具，通過(guò)裱花袋可以擠出各種形狀的奶油等進(jìn)行裱形操作；而面粉袋、包裝袋、牛皮袋一般不用于裱形。33.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、內(nèi)心信念C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、共同約定正確答案：B34.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、水面團(tuán)D、油面團(tuán)正確答案：D答案解析：清酥面坯是由冷水面團(tuán)和油面團(tuán)互為表里，經(jīng)過(guò)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝制成。冷水面團(tuán)提供韌性，油面團(tuán)形成層次，二者相互配合，最終制作出具有豐富層次和良好口感的清酥面坯。35.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最近餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法()，一般控制在30~60minA、縮短很多B、相對(duì)長(zhǎng)些C、相對(duì)短些D、延長(zhǎng)很多正確答案：C答案解析：二次發(fā)酵法經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，面團(tuán)已經(jīng)有一定程度的發(fā)酵和膨脹，面筋網(wǎng)絡(luò)也更加完善，所以相比一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法面團(tuán)的餳發(fā)時(shí)間相對(duì)短些，一般控制在30-60min。36.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()A、食品添加劑B、食品防腐劑C、食品保鮮劑D、食品甜味劑正確答案：A答案解析：食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑，它能補(bǔ)充食品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中流失的營(yíng)養(yǎng)成分，或增強(qiáng)食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分。食品甜味劑主要是賦予食品甜味；食品防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)；食品保鮮劑主要是保持食品新鮮度等，均不符合食品強(qiáng)化劑的定義。37.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮正確答案：C答案解析：清酥面坯在成型操作時(shí)，如果動(dòng)作慢，面坯中的油脂融化，面筋網(wǎng)絡(luò)形成，會(huì)導(dǎo)致面坯不能很好地分層，從而影響產(chǎn)品的膨大效果和形狀的完整。而動(dòng)作快一氣完成，能保證面坯的狀態(tài)穩(wěn)定，利于產(chǎn)品正常膨大并保持形狀。數(shù)量和重量在成型操作中不是因動(dòng)作快慢直接受影響的因素，收縮也不是此時(shí)主要受影響的方面。38.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對(duì)濕度在()之間。A、70%～75%B、90%左右C、80%～85%D、60%～65%正確答案：A39.()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線(xiàn)條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。A、黃油醬B、吉士醬C、糖粉D、鮮奶油正確答案：A答案解析：黃油醬具有良好的可塑性，用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線(xiàn)條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。鮮奶油裱制時(shí)對(duì)溫度等要求較高；糖粉主要用于裝飾等，一般不用于裱制成型；吉士醬裱制效果和對(duì)花嘴要求與黃油醬不同。40.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén)，否則會(huì)使成品()，影響成品質(zhì)量。A、較大B、內(nèi)部較粗糙C、較小D、較干硬正確答案：D41.硬質(zhì)面包成形操作師，不要使用()的干面粉，以防影響成品品質(zhì)A、過(guò)少B、較少C、過(guò)多D、很少正確答案：C答案解析：過(guò)多的干面粉會(huì)使面團(tuán)過(guò)硬、韌性增強(qiáng)，在成形時(shí)難以操作，且容易導(dǎo)致面包表面干裂等問(wèn)題，從而影響成品品質(zhì)。而較少、很少、過(guò)少的干面粉相對(duì)不會(huì)對(duì)成品品質(zhì)造成像過(guò)多干面粉那樣明顯的負(fù)面影響。42.制作巧克力乳凍所使用的巧克力與牛奶的比例一般為()A、3:1B、1:4C、2:1D、1:3正確答案：D43.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：A答案解析：鐵是構(gòu)成細(xì)胞的原料，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成，與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)，而構(gòu)成骨骼和牙齒主要是鈣的生理功用，不是鐵的，所以A選項(xiàng)敘述錯(cuò)誤。44.硬質(zhì)面包成型時(shí)，可以不用注意的事項(xiàng)是()。A、不要使用過(guò)多的干面粉B、盡快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重復(fù)操作正確答案：D45.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：A答案解析：食物特殊動(dòng)力作用是指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)，可達(dá)30%，即攝入蛋白質(zhì)后，機(jī)體額外消耗的能量為其本身產(chǎn)能的30%左右，而脂肪為4%～5%，碳水化合物為5%～6%。礦物質(zhì)和維生素一般不提供能量，不存在食物特殊動(dòng)力作用。46.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()A、必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、非必需脂肪酸正確答案：A答案解析：亞油酸是一種人體自身不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸，屬于必需脂肪酸。必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足人體需要，必須從食物中獲取的氨基酸；非必需氨基酸是人體可以自身合成的氨基酸；非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸，這些均不符合亞油酸的特性。47.近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()A、食品配型法B、容器成型法C、復(fù)合造型法D、模具成型法正確答案：D答案解析：木司成型方法有立體造型工藝法、食品包裝法、模具成型法等。模具成型法可以使木司具有特定的形狀和結(jié)構(gòu)，是較為常見(jiàn)的成型方式之一。48.硬質(zhì)面包應(yīng)選用()與中筋粉中較高筋力的面粉A、預(yù)拌粉B、地筋粉C、全麥粉D、高筋粉正確答案：D答案解析：硬質(zhì)面包需要足夠的面筋來(lái)支撐其結(jié)構(gòu)，高筋粉含有較多的面筋蛋白，能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，有助于保持面包的形狀和質(zhì)地，使面包具有一定的韌性和嚼勁，適合制作硬質(zhì)面包。而預(yù)拌粉、全麥粉、低筋粉都不太符合硬質(zhì)面包對(duì)面粉筋力的要求。49.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖正確答案：A答案解析：黃油蛋糕是配方中含有較多油脂的松軟制品。油脂在黃油蛋糕中起到使蛋糕組織柔軟、滋潤(rùn)，延緩淀粉老化等作用，使其口感松軟，所以答案選A。50.裱制裝飾蛋糕時(shí)，需將一個(gè)完整的蛋糕坯用細(xì)鋸刀()若干層。A、挖成B、剖成C、切成D、剁成正確答案：B51.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、70%～75%B、55%～65%C、65%～75%D、65%～70%正確答案：B52.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()A、生長(zhǎng)B、動(dòng)脈硬化C、健康D、維生素的吸收正確答案：B答案解析：動(dòng)物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，過(guò)量食用會(huì)使血液中膽固醇含量升高，促進(jìn)動(dòng)脈硬化的發(fā)生發(fā)展。而過(guò)量食用動(dòng)物脂肪不利于維生素的吸收，不會(huì)促進(jìn)生長(zhǎng)，也不利于健康。53.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫銨B、干酵母C、碳酸氫鈉D、泡打粉正確答案：B答案解析：化學(xué)膨松劑是指在食品加工過(guò)程中能分解產(chǎn)生氣體，使面坯發(fā)起，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉都屬于化學(xué)膨松劑。干酵母是生物膨松劑，它通過(guò)酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。54.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()A、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》B、《勞動(dòng)法》C、《婚姻法》D、《野生動(dòng)物保護(hù)法》正確答案：C答案解析：《勞動(dòng)法》規(guī)范勞動(dòng)相關(guān)權(quán)益，與烹飪?nèi)藛T工作密切相關(guān)；《野生動(dòng)物保護(hù)法》涉及食材來(lái)源合法性等，和烹飪工作相關(guān)；《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》與烹飪?nèi)藛T服務(wù)消費(fèi)者等工作有聯(lián)系。而《婚姻法》主要調(diào)整婚姻家庭關(guān)系，與烹飪?nèi)藛T從事的烹飪工作沒(méi)有直接的密切關(guān)系。55.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A、熔點(diǎn)低B、熔點(diǎn)高C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多正確答案：B答案解析：動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是動(dòng)物油熔點(diǎn)高。植物油在常溫下多為液態(tài)，熔點(diǎn)較低，更有利于人體吸收利用；而動(dòng)物油在常溫下多為固態(tài)，熔點(diǎn)較高。此外，動(dòng)物油中飽和脂肪酸含量相對(duì)較高，過(guò)量攝入可能會(huì)增加心血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)，且維生素含量相對(duì)植物油也不一定多。56.在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白正確答案：A答案解析：巧克力的調(diào)溫是根據(jù)可可脂的特性來(lái)進(jìn)行的，可可脂的含量和特性對(duì)巧克力的物理狀態(tài)和口感有重要影響，所以要根據(jù)可可脂的含量確定巧克力的溫度。57.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、活動(dòng)C、文明D、道德正確答案：D答案解析：道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的行為規(guī)范的總和。它通過(guò)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和內(nèi)心信念來(lái)維系，調(diào)整人與人、人與社會(huì)以及人與自然之間關(guān)系。公德是道德的一部分，側(cè)重于公共生活領(lǐng)域的道德規(guī)范；文明是社會(huì)發(fā)展到較高階段表現(xiàn)出來(lái)的狀態(tài)；活動(dòng)是指人們進(jìn)行的各種行動(dòng)或操作，均不符合以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)這一描述。58.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干A、清蛋糕類(lèi)B、圣誕節(jié)類(lèi)C、蛋清類(lèi)D、混酥類(lèi)正確答案：D答案解析：混酥類(lèi)餅干的特點(diǎn)是口感酥脆、質(zhì)地酥松，制作過(guò)程中使用大量油脂，使得面團(tuán)具有延展性和可塑性。核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干通常都具有這些特點(diǎn)，它們的面團(tuán)中加入了油脂，經(jīng)過(guò)烘焙后呈現(xiàn)出酥脆的口感，符合混酥類(lèi)餅干的特征。而清蛋糕類(lèi)主要是以雞蛋為主要原料，蛋清類(lèi)也是以蛋清為主，圣誕節(jié)類(lèi)餅干則是與圣誕節(jié)相關(guān)的特定類(lèi)型餅干，均不符合這幾種餅干的特點(diǎn)。59.色性是人們通過(guò)顏色所產(chǎn)生的感覺(jué)、聯(lián)想，它是一種()和生理反應(yīng)A、心理B、心思C、物質(zhì)D、心態(tài)正確答案：A答案解析：色性是人們通過(guò)顏色所產(chǎn)生的感覺(jué)、聯(lián)想，它是基于人的視覺(jué)感受而引發(fā)的心理層面的反應(yīng)，同時(shí)也會(huì)引起生理上的一些變化，比如看到暖色調(diào)可能會(huì)讓人感覺(jué)溫暖、心跳加快等，看到冷色調(diào)可能會(huì)讓人感覺(jué)冷靜、心跳減緩等，所以它是一種心理和生理反應(yīng)。心思側(cè)重于想法、念頭；心態(tài)強(qiáng)調(diào)心理狀態(tài)；物質(zhì)不符合色性的本質(zhì)特征。60.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、混酥類(lèi)B、蛋清類(lèi)C、圣誕節(jié)類(lèi)D、清蛋糕類(lèi)正確答案：A答案解析：混酥類(lèi)餅干的特點(diǎn)是口感酥脆、質(zhì)地細(xì)膩，通常含有油脂和糖分較高。核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都具有這些特點(diǎn)，它們?cè)谥谱鬟^(guò)程中使用了較多的油脂和面粉，經(jīng)過(guò)烘焙后形成了酥脆的口感。而清蛋糕類(lèi)主要是以雞蛋為主要原料，蛋清類(lèi)則主要以蛋清為原料，圣誕節(jié)類(lèi)餅干通常具有特定的節(jié)日主題和裝飾，與這三種餅干的特點(diǎn)不符。所以這三種餅干都屬于混酥類(lèi)餅干。二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.雜豆含脂肪多而含糖類(lèi)物質(zhì)少。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.最常見(jiàn)的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過(guò)篩。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.乳凍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)軟硬適度，造型美觀(guān)整齊A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.在銷(xiāo)售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷(xiāo)售毛利率存在換算關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()面包面團(tuán)要進(jìn)行成型操作就是為了有美的外觀(guān)，使消費(fèi)者更能夠接受。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.苦杏仁、桃仁、蘋(píng)果仁、枇杷仁等無(wú)毒，均可放心食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.黑麥的英文名稱(chēng)是“rye”。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.()清酥面坯形成的質(zhì)地，是清酥面坯層次清晰的原因。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.植脂奶油從冷凍室內(nèi)取出后，待溫度升至5~10℃，完全解凍后方能進(jìn)行打發(fā)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱(chēng)毛利率法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻