5月食品安全考試題含答案（附解析）VIP

5月食品安全考試題含答案（附解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.除了制定最高限量標(biāo)準(zhǔn)外，風(fēng)險管理的措施還包括()A、制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)B、實施公眾教育計劃C、通過使用替代物質(zhì)或改善農(nóng)業(yè)或食品加工生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用D、以上都是正確答案：D答案解析：風(fēng)險管理措施除制定最高限量標(biāo)準(zhǔn)外，還包括制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，讓消費者了解相關(guān)信息；實施公眾教育計劃，提高公眾認(rèn)知和意識；通過使用替代物質(zhì)或改善農(nóng)業(yè)或食品加工生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。所以選項D正確，以上都是風(fēng)險管理的措施。2.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究()。A、行政責(zé)任B、道德譴責(zé)C、民事責(zé)任D、刑事責(zé)任正確答案：D答案解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，違反該法規(guī)定構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。民事責(zé)任主要涉及平等主體之間的侵權(quán)賠償?shù)让袷玛P(guān)系；行政責(zé)任是對違反行政管理秩序的行為進行處罰；道德譴責(zé)不屬于法律層面的追究方式。所以這里應(yīng)選刑事責(zé)任。3.餐飲經(jīng)營許可實施食品安全管理制度，應(yīng)當(dāng)設(shè)專職食品安全管理員的單位是()。A、中央廚房B、學(xué)校食堂C、供人數(shù)3000人以上的機關(guān)企事業(yè)單位食堂D、以上都是正確答案：D答案解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，中央廚房、學(xué)校食堂、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)企事業(yè)單位食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員，供餐人數(shù)3000人以上的機關(guān)企事業(yè)單位食堂也在此范圍內(nèi)，所以以上選項都正確，答案選D。4.()可以對承擔(dān)食品安全檢驗的機構(gòu)進行監(jiān)督評價，發(fā)現(xiàn)存在檢驗?zāi)芰θ毕莼蛘哂兄卮髾z驗質(zhì)量問題的，應(yīng)當(dāng)及時通報A、衛(wèi)生行政部門B、質(zhì)量監(jiān)督部門C、認(rèn)證機構(gòu)D、市場監(jiān)督管理部門正確答案：D5.使用食品添加劑，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的()A、品種B、使用范圍C、最大使用量D、以上都是正確答案：D答案解析：食品添加劑的使用必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的品種、使用范圍、最大使用量等要求，所以以上選項都是正確的。6.引起霉變甘蔗中的甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸主要損害人體的()A、呼吸系統(tǒng)B、內(nèi)分泌系統(tǒng)C、消化系統(tǒng)D、中樞神經(jīng)系統(tǒng)正確答案：D答案解析：3-硝基丙酸是一種強烈的嗜神經(jīng)毒素，主要損害人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放()A、酒類流通許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、稅務(wù)登記證D、食品經(jīng)營許可證正確答案：D答案解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，以向消費者明示其具備合法經(jīng)營餐飲服務(wù)的資質(zhì)，便于接受監(jiān)督檢查和消費者識別。營業(yè)執(zhí)照是企業(yè)或組織合法經(jīng)營的憑證，但不是餐飲服務(wù)行業(yè)特有的顯著位置懸掛標(biāo)識；酒類流通許可證主要針對酒類銷售，并非所有餐飲服務(wù)提供者都需要；稅務(wù)登記證是用于稅務(wù)管理的證件，也不需要在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。8.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)()進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每三年B、每年C、每半年D、每兩年正確答案：B答案解析：從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。這是為了確保食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的身體健康狀況符合食品安全要求，防止因人員健康問題導(dǎo)致食品污染，保障消費者的食品安全。9.食物切得過細(xì)過碎,會使其中的()損失,因為它增大了食物與氧氣的接觸()A、糖類B、水分C、維生素D、脂肪正確答案：C10.用工業(yè)乙醇勾兌的白酒中，對人體危害最大的成分是()A、雜醇油B、甲醛C、氫氰酸D、甲醇正確答案：D答案解析：甲醇是用工業(yè)乙醇勾兌白酒中對人體危害極大的成分。工業(yè)乙醇中往往含有甲醇，甲醇進入人體后，經(jīng)代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸，會嚴(yán)重?fù)p害神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致失明甚至死亡。而氫氰酸、甲醛、雜醇油雖也是有害物質(zhì)，但甲醇的危害尤為突出。11.出現(xiàn)下列哪種情況，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員()A、吊銷許可證B、因違反食品安全法律被判處有期徒刑C、受到罰款及警告等行政處罰D、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)正確答案：B答案解析：根據(jù)《食品安全法》第一百三十五條規(guī)定，被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。12.餐用具清洗消毒水池的說法錯誤的是()。A、采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。B、水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料C、不同水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。D、可以與容器清洗水池合用正確答案：D答案解析：餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與食品原料、清潔用具等水池合用，所以選項D說法錯誤。選項A，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，分別用于餐具初洗、沖洗、消毒后的終末漂洗，該說法正確；選項B，水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，便于清潔和防止交叉污染，說法正確；選項C，不同水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途，可避免混淆，說法正確。13.負(fù)責(zé)食品,食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄的專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)()A、掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識B、掌握餐飲服務(wù)食品安全基本知識C、掌握食品感官鑒別常識D、以上都是正確答案：D答案解析：負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄的專（兼）職人員需要具備多方面的知識和能力。掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識能確保采購行為符合法律法規(guī)要求；掌握餐飲服務(wù)食品安全基本知識有助于對所采購的食品等進行基本的質(zhì)量把控；掌握食品感官鑒別常識可以通過直觀的方式初步判斷食品的質(zhì)量狀況，所以以上都是需要掌握的內(nèi)容。14.下列屬于冷凍飲品的是()A、汽水B、冰激凌C、包裝飲用水D、蛋白飲料正確答案：B答案解析：冷凍飲品是以飲用水、甜味劑、乳品、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、著色劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲品，冰激凌屬于冷凍飲品。汽水是碳酸飲料；蛋白飲料是以乳類、蛋類、豆類、谷物類、薯類為主要原料，添加或不添加其他成分，經(jīng)加工制成的飲料；包裝飲用水是指密封于容器中可直接飲用的水，它們都不屬于冷凍飲品。15.《食品安全法》規(guī)定，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行()，明確其食品安全管理責(zé)任；依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其許可證。A、實名登記B、實地考察C、聯(lián)系方式登記D、用戶注冊正確答案：A答案解析：《食品安全法》規(guī)定網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記，這樣做能夠準(zhǔn)確掌握食品經(jīng)營者的真實身份信息，以便在出現(xiàn)食品安全問題時可以快速追溯和找到相關(guān)責(zé)任人，明確其食品安全管理責(zé)任；依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其許可證，確保入網(wǎng)食品經(jīng)營者符合食品安全經(jīng)營的基本條件。用戶注冊、實地考察、聯(lián)系方式登記均不能全面準(zhǔn)確地實現(xiàn)對入網(wǎng)食品經(jīng)營者管理責(zé)任明確以及保障食品安全等目的。16.因膳食不平衡導(dǎo)致營養(yǎng)過剩以及體力活動減少造成體內(nèi)脂肪的過量堆積而發(fā)生的肥胖稱之為：()A、遺傳性肥胖B、混合型肥胖C、單純性肥胖D、繼發(fā)性肥胖正確答案：C答案解析：單純性肥胖是一種由膳食不平衡導(dǎo)致營養(yǎng)過剩以及體力活動減少，造成體內(nèi)脂肪過量堆積而引起的肥胖類型。遺傳性肥胖主要由遺傳因素導(dǎo)致；繼發(fā)性肥胖是由其他疾病等原因引起；混合型肥胖是多種因素共同作用，但題干描述符合單純性肥胖的特點。17.《食品安全法》規(guī)定，對違法行為情節(jié)嚴(yán)重的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，市場監(jiān)管部門可以通報()、證券監(jiān)督管理機構(gòu)和有關(guān)的金融機構(gòu)。A、投資主管部門B、工商行政管理部門C、衛(wèi)生行政部門D、行業(yè)協(xié)會正確答案：A答案解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，對違法行為情節(jié)嚴(yán)重的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，市場監(jiān)管部門可以通報投資主管部門、證券監(jiān)督管理機構(gòu)和有關(guān)的金融機構(gòu)，以加強對違法企業(yè)在投資、金融等方面的聯(lián)合監(jiān)管和約束，督促其規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障食品安全。18.GB14934食（飲）具消毒管理衛(wèi)生規(guī)定，采用物理或化學(xué)消毒的食（飲）具細(xì)菌指標(biāo)均必須達到相應(yīng)的要求，應(yīng)當(dāng)用紙片法檢驗時，大腸菌群應(yīng)()。A、<3個/100cmB、3個/50cmC、不得檢出/100cmD、不得檢出/50cm正確答案：D19.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟()分鐘以上A、15B、30C、10D、20正確答案：B答案解析：專間使用紫外線燈消毒空氣時，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，以達到較好的消毒效果，有效殺滅空氣中的細(xì)菌和病毒等病原體。20.在下列指標(biāo)中，間接反映食品安全質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)是()A、油脂中的水分含量B、大米中的鎘含量C、酒類中的乙醇含量D、乳類中的蛋白質(zhì)含量正確答案：A答案解析：油脂中的水分含量會影響油脂的穩(wěn)定性等品質(zhì)，間接反映食品安全質(zhì)量的變化。乙醇含量主要反映酒類的酒精度數(shù)；蛋白質(zhì)含量是乳類營養(yǎng)成分的體現(xiàn)；鎘含量是直接反映大米中重金屬污染情況，屬于直接反映食品安全質(zhì)量的指標(biāo)。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.蔬菜水果中富含下列哪些成分()A、蛋白質(zhì)B、有機酸C、礦物質(zhì)D、芳香物質(zhì)E、碳水化合物正確答案：BCDE答案解析：碳水化合物是蔬菜水果的常見成分之一，如葡萄糖、果糖、淀粉等；蔬菜水果中一般蛋白質(zhì)含量較少，但也有少量存在；有機酸如蘋果酸、檸檬酸等是蔬菜水果中較為常見的成分；芳香物質(zhì)賦予蔬菜水果獨特的香氣；礦物質(zhì)如鉀、鎂、鈣等也是蔬菜水果中含有的重要成分。2.關(guān)于化學(xué)消毒的正確說法是()A、消毒前應(yīng)洗凈油污B、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干C、應(yīng)該每天更換消毒液D、要保證足夠的消毒液濃度和浸泡時間正確答案：ABD3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照()從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任A、法律B、法規(guī)C、消費者所有要求D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)正確答案：ABD答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者從事生產(chǎn)經(jīng)營活動應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行，這樣才能保證食品安全，對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督并承擔(dān)社會責(zé)任。而消費者的所有要求不一定都合理且符合法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等，所以C選項不正確。4.以下哪些情況下餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣()A、集體用餐配送單位B、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐C、建筑工地食堂D、學(xué)校食堂正確答案：ABCD答案解析：學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位以及重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐等情況，餐飲服務(wù)提供者都應(yīng)提供食品留樣，以確保食品安全，便于在出現(xiàn)問題時進行追溯和檢測。5.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉市場監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰()A、責(zé)令改正，給予警告B、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬元罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證D、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機關(guān)依法給予治安管理處罰正確答案：BCD6.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是()A、裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果當(dāng)天加工、當(dāng)天使用B、在專用冰箱中冷藏貯存蛋糕胚C、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕貯存溫度不超過30℃正確答案：AB答案解析：1.**選項A**：-在專用冰箱中冷藏貯存蛋糕胚是正確的要求。這樣可以保證蛋糕胚的新鮮度和質(zhì)量，防止微生物滋生和變質(zhì)，有助于后續(xù)裱花蛋糕的制作安全和品質(zhì)。2.**選項B**：-裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，能有效減少微生物污染的風(fēng)險，確保裱花蛋糕的食品安全。如果裱漿和水果存放時間過長，容易受到細(xì)菌等污染，影響蛋糕的質(zhì)量和安全性。3.**選項C**：-植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度應(yīng)在5℃以下，而不是10℃±2℃。溫度過高會導(dǎo)致植脂奶油變質(zhì)等問題，影響裱花蛋糕的品質(zhì)和安全性。4.**選項D**：-蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕貯存溫度應(yīng)不超過20℃，而不是30℃。溫度過高會加速裱花材料的變質(zhì)，影響蛋糕的口感和安全性。7.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中提出必須設(shè)置專間進行的加工操作有()A、蛋糕裱花操作B、水果拼盤制作C、集體用餐配送單位進行食品分裝D、調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料正確答案：AC答案解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，專間是處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，應(yīng)專人專用、專用工具和容器、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施。蛋糕裱花操作、集體用餐配送單位進行食品分裝都必須在專間內(nèi)進行，以確保食品安全。調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料不一定必須在專間，水果拼盤制作也不一定必須在專間，應(yīng)根據(jù)具體情況判斷是否需要在專間操作以保證食品安全。8.下列情況對食品安全管理員做扣一分的處理()A、沒有建立從業(yè)人員健康檔案的B、對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾管理不落實的C、不能提供定期食品安全檢查記錄D、沒有建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案的正確答案：ABD9.化學(xué)性食物中毒常見原因()A、食用或誤食有毒有害物質(zhì)B、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染C、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除D、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多正確答案：ABCD10.餐飲服務(wù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)，包括()A、食雜店B、中央廚房C、飲品店D、餐館正確答案：BCD答案解析：1.首先分析選項A：餐館是常見的餐飲服務(wù)經(jīng)營業(yè)態(tài)之一，提供各類菜品供消費者就餐，所以選項A正確。2.接著看選項B：中央廚房是為餐飲服務(wù)經(jīng)營者集中加工食品的場所，也屬于餐飲服務(wù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)范疇，故選項B正確。3.再看選項C：飲品店主要提供各類飲品，屬于餐飲服務(wù)的一種業(yè)態(tài)，選項C正確。4.最后看選項D：食雜店主要經(jīng)營各類食品、日用品等，以零售為主，不屬于餐飲服務(wù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)，選項D錯誤。三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.有些細(xì)菌會使食品腐敗變質(zhì)，但是很少使人得病，這種稱為腐敗菌()A、正確B、錯誤正確答案：A2.對于有腐敗變質(zhì)跡象的食品，應(yīng)盡快冷凍。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.最常見的食源性疾病病原物質(zhì)是細(xì)菌性病原物質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.肉毒毒素耐熱，故食物一旦被其污染，就會發(fā)生食物中毒()A、正確B、錯誤正確答案：B5.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，由市場監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定進行查處。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.食品包裝標(biāo)識和說明書不得明示或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用；非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用()A、正確B、錯誤正確答案：A8.膳食模式即人們吃飯方式。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者保證食品安全的主體責(zé)任，就是食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。()A、正確B、錯誤正