后廚廚房員工管理制度VIP

后廚廚房員工管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)后廚廚房的管理，規(guī)范員工行為，提高工作效率，確保食品安全與菜品質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司后廚廚房全體員工。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、美味、安全的菜品。注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同完成廚房各項(xiàng)工作任務(wù)。不斷學(xué)習(xí)與創(chuàng)新，提高菜品質(zhì)量和服務(wù)水平。二、員工行為規(guī)范1.出勤管理員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請(qǐng)假，應(yīng)提前按照公司請(qǐng)假流程申請(qǐng)。上班時(shí)間不得擅自離崗、串崗，如有緊急事務(wù)需要離開工作崗位，應(yīng)向主管請(qǐng)假并安排好工作交接。2.著裝要求工作期間必須穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，佩戴工作帽和口罩。工作服應(yīng)保持干凈、無(wú)異味，定期清洗更換。不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，如餐廳、辦公室等。3.個(gè)人衛(wèi)生保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手觸摸頭發(fā)、面部等部位。患有傳染性疾病或其他不適宜從事廚房工作的疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管并暫停工作。4.行為舉止遵守職業(yè)道德，誠(chéng)實(shí)守信，禮貌待人，不得與同事、顧客發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。工作時(shí)應(yīng)保持專注，認(rèn)真負(fù)責(zé)，不得在工作區(qū)域內(nèi)嬉笑打鬧、玩手機(jī)、聽(tīng)音樂(lè)等做與工作無(wú)關(guān)的事情。尊重他人勞動(dòng)成果，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備、工具和食材，節(jié)約水電、燃?xì)獾荣Y源。三、崗位職責(zé)1.廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)后廚廚房的管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)菜品的研發(fā)、創(chuàng)新和質(zhì)量控制，根據(jù)市場(chǎng)需求和季節(jié)變化調(diào)整菜品菜單。合理安排廚師工作任務(wù)，協(xié)調(diào)各崗位之間的工作關(guān)系，確保廚房工作的順利進(jìn)行。負(fù)責(zé)廚房食材的采購(gòu)計(jì)劃制定和質(zhì)量驗(yàn)收，控制食材成本。組織廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)和考核，提高廚師的業(yè)務(wù)水平和工作能力。負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生管理和安全管理，確保食品安全和生產(chǎn)安全。與餐廳等其他部門保持良好溝通，及時(shí)了解顧客需求和意見(jiàn)，不斷改進(jìn)菜品和服務(wù)質(zhì)量。2.廚師崗位職責(zé)按照廚師長(zhǎng)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)制作各類菜品，確保菜品質(zhì)量和口味符合要求。協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，提供新的菜品創(chuàng)意和建議。負(fù)責(zé)廚房食材的準(zhǔn)備工作，包括洗菜、切菜、配菜、腌制等，確保食材新鮮、干凈、衛(wèi)生。遵守廚房操作規(guī)程，嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和火候，保證菜品的色、香、味、形俱佳。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助維修。保持工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，遵守食品衛(wèi)生安全規(guī)定，防止食品安全事故的發(fā)生。3.配菜員崗位職責(zé)根據(jù)菜單和廚師的要求，負(fù)責(zé)食材的切配工作，保證配菜的規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量符合標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助廚師做好食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、去皮、解凍等，確保食材新鮮、干凈。負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的衛(wèi)生清潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，保持工作環(huán)境整潔。按照先進(jìn)先出的原則使用食材，避免食材積壓和浪費(fèi)。協(xié)助廚師進(jìn)行菜品的裝盤和裝飾，提高菜品的美觀度。4.打荷員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)廚房爐灶與傳菜部之間的傳遞工作，確保菜品及時(shí)、準(zhǔn)確地傳遞到餐廳。協(xié)助廚師做好菜品的裝盤和裝飾工作，根據(jù)菜品特點(diǎn)和要求進(jìn)行合理搭配和點(diǎn)綴。負(fù)責(zé)打荷區(qū)域的衛(wèi)生清潔，保持工作臺(tái)、爐灶等設(shè)備的干凈整潔。準(zhǔn)備好烹飪所需的調(diào)料、餐具等用品，確保廚房工作的順利進(jìn)行。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚房的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。5.洗碗工崗位職責(zé)負(fù)責(zé)清洗廚房使用后的餐具、廚具等，確保餐具干凈、無(wú)油污、無(wú)水漬。按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行餐具消毒，保證餐具的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生清潔，定期清理垃圾和廢棄物，保持洗碗間的整潔衛(wèi)生。協(xié)助其他崗位做好廚房的清潔工作，如清理廚房地面、墻壁等。妥善保管洗碗用品和設(shè)備，定期檢查和維護(hù)，確保正常使用。四、工作流程與標(biāo)準(zhǔn)1.食材采購(gòu)流程廚師長(zhǎng)根據(jù)廚房菜品銷售情況和庫(kù)存情況，每周制定食材采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)公司采購(gòu)部門。采購(gòu)部門根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)變質(zhì)。食材到貨后，采購(gòu)部門通知后廚廚房主管進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，按照分類、分區(qū)的原則進(jìn)行擺放，并做好標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食材應(yīng)定期盤點(diǎn)，確保賬物相符。2.食材加工流程配菜員按照菜單要求和廚師的安排，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、腌制等預(yù)處理工作。預(yù)處理后的食材應(yīng)分類存放，保持新鮮、衛(wèi)生。廚師根據(jù)菜品制作要求，領(lǐng)取經(jīng)過(guò)預(yù)處理的食材進(jìn)行烹飪。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，控制好火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品的質(zhì)量和口味。打荷員負(fù)責(zé)將烹飪好的菜品及時(shí)傳遞到傳菜部，并協(xié)助廚師進(jìn)行菜品的裝盤和裝飾。裝盤后的菜品應(yīng)美觀、整齊，符合菜品標(biāo)準(zhǔn)要求。3.菜品出餐流程傳菜員接到打荷員傳遞過(guò)來(lái)的菜品后，應(yīng)及時(shí)核對(duì)菜品的名稱、數(shù)量等信息，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。傳菜員將菜品迅速、準(zhǔn)確地傳遞到餐廳相應(yīng)的餐桌，并告知服務(wù)員菜品已上齊。服務(wù)員及時(shí)為顧客上菜，并告知顧客菜品名稱和特色。在顧客用餐過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)關(guān)注顧客需求，及時(shí)提供服務(wù)。4.廚房衛(wèi)生清潔流程每天工作結(jié)束后，廚師、配菜員、打荷員等應(yīng)清理各自工作區(qū)域內(nèi)的食材殘?jiān)?、垃圾等廢棄物，并將工具、設(shè)備擺放整齊。洗碗工負(fù)責(zé)清洗當(dāng)天使用后的餐具、廚具等，并進(jìn)行消毒處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的地方。定期對(duì)廚房地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔，去除油污、污漬等。廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。每周對(duì)廚房進(jìn)行一次大掃除，包括對(duì)冰箱、冰柜等設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行清理，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。五、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保采購(gòu)的食材來(lái)源合法、安全。加強(qiáng)食品加工過(guò)程控制，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，防止交叉污染和食品安全事故的發(fā)生。2.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類、分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止蟲害、鼠害等污染食品。3.食品加工過(guò)程管理食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理，去除表面的污垢和有害物質(zhì)。烹飪過(guò)程中應(yīng)確保食品熟透，防止食品未煮熟煮透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格控制使用量和使用范圍。加工過(guò)程中應(yīng)避免生熟食品交叉污染，使用不同的刀具、案板、容器等進(jìn)行生熟食品的處理。4.餐具消毒管理餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除油污和食物殘?jiān)２捎梦锢砘蚧瘜W(xué)方法進(jìn)行餐具消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒質(zhì)量。六、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理廚房設(shè)備應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，并聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行維修。維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，確保正常運(yùn)行。建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的購(gòu)置時(shí)間、維修情況、保養(yǎng)記錄等信息。2.工具管理廚房工具應(yīng)分類存放，便于取用。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、擦干，放回原處。定期對(duì)工具進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)損壞或丟失應(yīng)及時(shí)報(bào)告并補(bǔ)充。員工應(yīng)愛(ài)護(hù)工具，不得隨意損壞或轉(zhuǎn)借他人使用。七、考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績(jī)考核：包括菜品質(zhì)量、工作效率、顧客滿意度等方面的考核。工作態(tài)度考核：包括出勤情況、工作責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神等方面的考核。食品安全考核：包括遵守食品安全制度、食品加工過(guò)程衛(wèi)生等方面的考核。衛(wèi)生清潔考核：包括個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生等方面的考核。2.考核方式主管定期對(duì)員工進(jìn)行日?？己?，記錄員工的工作表現(xiàn)和存在的問(wèn)題。每月進(jìn)行一次綜合考核，根據(jù)員工的日常考核情況和工作業(yè)績(jī)進(jìn)行評(píng)分。顧客滿意度調(diào)查也是考核的重要依據(jù)之一，通過(guò)收集顧客的意見(jiàn)和建議，對(duì)員工的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。3.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、業(yè)績(jī)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。在菜品研發(fā)、創(chuàng)新方面有突出貢獻(xiàn)的員工，給予專項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)遵守公司制度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神強(qiáng)的員工，進(jìn)行公開表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。4.懲罰措施對(duì)于違反公司制度、工作表現(xiàn)不佳的員工，給予批