考廚師證試題及答案VIP

考廚師證試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量較高？A.黃瓜B.西紅柿C.胡蘿卜答案：B2.烹飪中常用的勾芡淀粉是？A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.紅薯淀粉答案：A3.煎魚(yú)時(shí)為防止魚(yú)皮破，鍋要？A.燒熱B.放很多油C.涼的答案：A4.哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.大豆油C.亞麻籽油答案：B5.做饅頭用的發(fā)酵粉主要成分是？A.小蘇打B.泡打粉C.酵母答案：C6.炒青菜時(shí)何時(shí)放鹽合適？A.開(kāi)始B.中途C.出鍋前答案：C7.焯水的主要作用不包括？A.去除血水B.增加色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)流失答案：C8.燉肉時(shí)加入什么能讓肉更快軟爛？A.醋B.料酒C.醬油答案：A9.烹飪中“勾芡”的目的不包括？A.增加菜品色澤B.使湯汁濃稠C.降低油溫答案：C10.下列哪種調(diào)料主要用于去腥？A.花椒B.白糖C.味精答案：A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于熱菜烹飪方法的有（）A.炒B.蒸C.煮D.涼拌答案：ABC2.常用的香辛料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.干辣椒答案：ABCD3.適合涼拌的蔬菜有（）A.菠菜B.黃瓜C.西蘭花D.洋蔥答案：ABD4.下列哪些屬于粵菜的特點(diǎn)（）A.選料廣博B.清、鮮、嫩、滑C.善用醬料D.講究火候答案：ABD5.肉類(lèi)焯水的好處有（）A.去除血水B.去除異味C.縮短烹飪時(shí)間D.使肉質(zhì)更嫩答案：ABC6.烹飪中使用料酒的作用有（）A.去腥B.增香C.解膩D.上色答案：ABC7.屬于魯菜經(jīng)典菜品的有（）A.糖醋鯉魚(yú)B.蔥燒海參C.麻婆豆腐D.九轉(zhuǎn)大腸答案：ABD8.下列哪些是廚房常用的炊具（）A.炒鍋B.高壓鍋C.電飯煲D.烤箱答案：ABCD9.做湯時(shí)讓湯更鮮美的方法有（）A.用新鮮食材B.加雞精C.小火慢燉D.加醋答案：ABC10.川菜常用的味型有（）A.麻辣味B.魚(yú)香味C.怪味D.咸鮮味答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.炒蔬菜時(shí)火越大越好。（）答案：√2.燉菜時(shí)，鹽放得越早越好。（）答案：×3.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）答案：√4.冷凍的肉直接烹飪口感更好。（）答案：×5.烹飪中，味精放得越多越鮮。（）答案：×6.炸東西時(shí)，油溫越高越省油。（）答案：×7.蒸菜能較好保留食材營(yíng)養(yǎng)。（）答案：√8.新鮮雞蛋的蛋黃更緊實(shí)。（）答案：√9.涼拌菜不需要加熱處理。（）答案：×10.燒菜時(shí)中途加水會(huì)影響菜品口感。（）答案：√簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的方法。答案：先將青菜洗凈切好，鍋中水燒開(kāi)加少許鹽和幾滴油，放入青菜快速焯水撈出過(guò)涼水。炒菜時(shí)大火快炒，出鍋前調(diào)味。2.如何挑選新鮮的魚(yú)？答案：看魚(yú)眼，飽滿明亮的新鮮；看魚(yú)鰓，呈鮮紅色且無(wú)異味的新鮮；摸魚(yú)身，有彈性不軟爛的新鮮。3.簡(jiǎn)述紅燒肉的基本烹飪步驟。答案：豬肉切塊焯水。鍋中放少許油，加冰糖炒出糖色，放入肉塊翻炒上色，加蔥姜、八角、桂皮等香料炒香，加料酒、醬油，加水沒(méi)過(guò)肉塊，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉至軟爛，大火收汁。4.如何判斷油溫是否合適？答案：可將筷子插入油中，周?chē)行馀菝俺?，是三四成油溫；有較多小氣泡且有輕微響聲，是五六成油溫；有大量氣泡且響聲較大，是七八成油溫。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地域的特色烹飪技法對(duì)菜品風(fēng)味的影響。答案：比如川菜善用炒、爆、燒等技法，突出麻辣鮮香?；洸说恼簟h等技法保留食材原味與鮮嫩。魯菜的扒、熘等使菜品醇厚香濃。不同技法賦予菜品獨(dú)特風(fēng)味。2.探討廚房衛(wèi)生與食品安全對(duì)廚師的重要性。答案：廚房衛(wèi)生關(guān)乎食品安全。衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)易滋生細(xì)菌，引發(fā)食品安全問(wèn)題。廚師注重廚房衛(wèi)生，規(guī)范操作，能保障顧客健康，維護(hù)餐廳聲譽(yù)。3.說(shuō)說(shuō)創(chuàng)新菜品在廚師職業(yè)發(fā)展中的意義。答案：創(chuàng)新菜品能吸引顧客，提升餐廳競(jìng)爭(zhēng)力。展現(xiàn)廚師的技藝與創(chuàng)意，助廚師在行業(yè)中脫穎而出，獲得更多認(rèn)可與機(jī)會(huì)