廚師工作票管理制度

廚師工作票管理制度總則一、目的為規(guī)范廚師工作流程，確保廚房工作的安全、高效、有序進(jìn)行，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司所屬各餐廳、廚房的廚師及相關(guān)工作人員。三、工作票的定義廚師工作票是指廚師在進(jìn)行烹飪工作時(shí)，填寫的用于記錄工作內(nèi)容、時(shí)間、菜品信息等相關(guān)事項(xiàng)的憑證。工作票是廚房管理的重要依據(jù)，也是保障食品安全和服務(wù)質(zhì)量的重要手段。四、管理原則1.安全第一原則：廚師在工作過程中必須始終將安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)和公司的安全制度，確保自身和他人的安全。2.質(zhì)量至上原則：廚師應(yīng)注重菜品的質(zhì)量，嚴(yán)格按照公司的菜品標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行烹飪，確保菜品的口感、色澤、營養(yǎng)等方面符合顧客的需求。3.規(guī)范操作原則：廚師必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行工作，不得擅自更改工作流程或使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食材、調(diào)料等。4.責(zé)任明確原則：廚師對自己所制作的菜品質(zhì)量和安全負(fù)責(zé)，同時(shí)也應(yīng)對工作票的填寫和管理負(fù)責(zé)。工作票的填寫與管理一、工作票的填寫1.廚師在開始工作前，應(yīng)根據(jù)當(dāng)天的菜單和工作安排，填寫工作票。工作票應(yīng)包括以下內(nèi)容：工作日期、時(shí)間；廚師姓名；菜品名稱、規(guī)格、數(shù)量；食材名稱、規(guī)格、數(shù)量；調(diào)料名稱、規(guī)格、數(shù)量；烹飪方法、注意事項(xiàng)；工作狀態(tài)（開始、結(jié)束）。2.廚師應(yīng)認(rèn)真填寫工作票，確保填寫內(nèi)容準(zhǔn)確、完整、清晰。工作票填寫完成后，應(yīng)經(jīng)廚師長或相關(guān)負(fù)責(zé)人審核簽字后方可生效。3.廚師在工作過程中，如需要對工作票進(jìn)行修改或補(bǔ)充，應(yīng)及時(shí)通知廚師長或相關(guān)負(fù)責(zé)人，并在修改或補(bǔ)充處簽字確認(rèn)。二、工作票的傳遞與交接1.廚師填寫完成的工作票應(yīng)及時(shí)傳遞給廚房工作人員，確保工作的順利進(jìn)行。工作票的傳遞應(yīng)采用書面形式，不得口頭傳遞。2.廚房工作人員在接到工作票后，應(yīng)認(rèn)真核對工作票的內(nèi)容，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)與廚師溝通解決。3.廚師在工作結(jié)束后，應(yīng)將工作票交還給廚師長或相關(guān)負(fù)責(zé)人，由其進(jìn)行審核和歸檔。工作票的交接應(yīng)采用書面形式，不得口頭交接。三、工作票的審核與歸檔1.廚師長或相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對廚師工作票的填寫和管理情況進(jìn)行審核，確保工作票的填寫規(guī)范、內(nèi)容準(zhǔn)確。2.審核合格的工作票應(yīng)及時(shí)歸檔，歸檔工作應(yīng)按照公司的檔案管理規(guī)定進(jìn)行。工作票的歸檔期限為兩年，過期后應(yīng)進(jìn)行銷毀。3.對于審核不合格的工作票，應(yīng)及時(shí)通知廚師進(jìn)行整改，并對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。廚房設(shè)備與工具的管理一、設(shè)備與工具的配備1.公司應(yīng)為廚房配備必要的設(shè)備與工具，包括爐灶、烤箱、冰箱、洗碗機(jī)、刀具、砧板等。2.廚房設(shè)備與工具的配備應(yīng)根據(jù)廚房的規(guī)模、菜品的種類和數(shù)量等因素進(jìn)行合理配置，確保設(shè)備與工具的性能良好、滿足工作需求。二、設(shè)備與工具的使用與維護(hù)1.廚師在使用廚房設(shè)備與工具前，應(yīng)認(rèn)真閱讀設(shè)備與工具的使用說明書，了解設(shè)備與工具的性能、操作方法和注意事項(xiàng)。2.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備與工具的操作規(guī)程進(jìn)行使用，不得擅自更改操作方法或超負(fù)荷使用設(shè)備與工具。3.廚師應(yīng)定期對廚房設(shè)備與工具進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備與工具的性能良好、延長設(shè)備與工具的使用壽命。維護(hù)和保養(yǎng)工作應(yīng)包括設(shè)備與工具的清潔、潤滑、檢查等方面。4.對于出現(xiàn)故障或損壞的設(shè)備與工具，廚師應(yīng)及時(shí)通知設(shè)備管理部門進(jìn)行維修或更換，不得自行拆卸或修理。三、設(shè)備與工具的管理與盤點(diǎn)1.廚房設(shè)備與工具的管理應(yīng)實(shí)行專人負(fù)責(zé)制度，由專人對設(shè)備與工具進(jìn)行管理和維護(hù)。2.廚師應(yīng)定期對廚房設(shè)備與工具進(jìn)行盤點(diǎn)，確保設(shè)備與工具的數(shù)量和狀態(tài)準(zhǔn)確無誤。盤點(diǎn)工作應(yīng)包括設(shè)備與工具的清查、登記、核對等方面。3.對于丟失或損壞的設(shè)備與工具，廚師應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長或相關(guān)負(fù)責(zé)人，并按照公司的規(guī)定進(jìn)行賠償或處理。食材與調(diào)料的管理一、食材與調(diào)料的采購1.公司應(yīng)建立健全食材與調(diào)料的采購制度，明確采購流程和責(zé)任分工。2.食材與調(diào)料的采購應(yīng)按照公司的菜品標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行，確保食材與調(diào)料的質(zhì)量符合要求。3.食材與調(diào)料的采購應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確采購數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等事項(xiàng)。4.食材與調(diào)料的采購應(yīng)實(shí)行驗(yàn)收制度，由專人對采購的食材與調(diào)料進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材與調(diào)料的數(shù)量和質(zhì)量符合要求。二、食材與調(diào)料的儲(chǔ)存1.廚房應(yīng)建立健全食材與調(diào)料的儲(chǔ)存制度，明確儲(chǔ)存位置、儲(chǔ)存方式和儲(chǔ)存期限。2.食材與調(diào)料的儲(chǔ)存應(yīng)按照其特性進(jìn)行分類存放，避免相互污染和變質(zhì)。3.食材與調(diào)料的儲(chǔ)存應(yīng)保持儲(chǔ)存環(huán)境的清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射和高溫潮濕。4.食材與調(diào)料的儲(chǔ)存應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出制度，確保食材與調(diào)料的新鮮度和質(zhì)量。三、食材與調(diào)料的使用1.廚師在使用食材與調(diào)料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行使用，不得浪費(fèi)和濫用。2.廚師應(yīng)根據(jù)菜品的需要合理控制食材與調(diào)料的使用量，避免過多或過少使用。3.廚師在使用食材與調(diào)料時(shí)，應(yīng)注意衛(wèi)生和安全，避免污染和中毒。4.對于剩余的食材與調(diào)料，廚師應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理和處理，避免變質(zhì)和浪費(fèi)。食品安全與衛(wèi)生管理一、食品安全管理1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)和公司的食品安全制度，確保食品安全。2.廚師應(yīng)加強(qiáng)對食材與調(diào)料的采購、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)的管理，確保食材與調(diào)料的質(zhì)量符合要求。3.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，確保菜品的煮熟煮透，避免食品安全事故的發(fā)生。4.廚師應(yīng)定期對廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和清理，保持廚房的清潔、衛(wèi)生。二、衛(wèi)生管理1.廚師應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油。2.廚師在工作過程中應(yīng)佩戴口罩、帽子、手套等防護(hù)用品，避免食品受到污染。3.廚房的設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持設(shè)備與工具的清潔、衛(wèi)生。4.廚房的地面、墻面、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持廚房的清潔、衛(wèi)生。5.廚房的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房的整潔。績效考核與獎(jiǎng)懲一、績效考核1.公司應(yīng)建立健全廚師的績效考核制度，明確績效考核的指標(biāo)、方法和周期。2.績效考核的指標(biāo)應(yīng)包括菜品質(zhì)量、工作效率、安全衛(wèi)生等方面，考核結(jié)果應(yīng)作為廚師薪酬調(diào)整、晉升、獎(jiǎng)懲等的重要依據(jù)。3.績效考核應(yīng)定期進(jìn)行，一般每月進(jìn)行一次，由廚師長或相關(guān)負(fù)責(zé)人對廚師的工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。4.廚師對績效考核結(jié)果如有異議，可向公司人力資源部門提出申訴，人力資源部門應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。二、獎(jiǎng)懲制度1.公司應(yīng)建立健全廚師的獎(jiǎng)懲制度，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的廚師進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對違反制度的廚師進(jìn)行懲罰。2.獎(jiǎng)勵(lì)的方式包括物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)和精神獎(jiǎng)勵(lì)，物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)可包括獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等，精神獎(jiǎng)勵(lì)可包括表揚(yáng)、晉升等。3.懲