配餐間工作管理制度

配餐間工作管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)配餐間的管理，規(guī)范配餐工作流程，確保食品質(zhì)量與安全，為員工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司配餐間的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保配餐過程安全無事故。高效服務(wù)原則，在保證食品安全的前提下，提高配餐效率，滿足員工用餐需求。規(guī)范操作原則，明確各崗位工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn)，做到工作有章可循。二、人員管理1.人員招聘與錄用配餐間工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證方可上崗。招聘時(shí)注重考察其食品加工操作技能、衛(wèi)生意識(shí)、責(zé)任心等方面素質(zhì)，擇優(yōu)錄用。2.培訓(xùn)與教育新員工入職后需接受公司組織的配餐間崗位培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、配餐流程、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求等。定期組織員工參加食品安全法律法規(guī)、食品加工新技術(shù)等方面的培訓(xùn)，不斷提升員工業(yè)務(wù)水平和食品安全意識(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，考核合格后方可正式上崗操作，不合格者需重新培訓(xùn)直至合格。3.健康管理員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息，以便跟蹤管理。4.崗位職責(zé)配餐間主管負(fù)責(zé)配餐間的日常管理工作，制定工作計(jì)劃并組織實(shí)施。監(jiān)督檢查配餐工作流程，確保食品加工操作符合規(guī)范要求，保證食品安全與質(zhì)量。協(xié)調(diào)與其他部門的工作關(guān)系，及時(shí)解決配餐過程中出現(xiàn)的問題。組織員工培訓(xùn)與考核，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理，合理控制庫存，避免浪費(fèi)。廚師按照配餐標(biāo)準(zhǔn)和食譜要求，負(fù)責(zé)食品的加工制作，保證食品色香味形俱佳。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒事故發(fā)生。做好廚房設(shè)備的清潔與維護(hù)工作，定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。協(xié)助配餐間主管做好食品原材料的驗(yàn)收工作，提出合理的采購(gòu)建議。配菜員根據(jù)當(dāng)日配餐計(jì)劃，準(zhǔn)確、及時(shí)地準(zhǔn)備各類食材，進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理工作。確保食材新鮮、無變質(zhì)，嚴(yán)格按照配菜標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，保證菜品搭配合理、分量準(zhǔn)確。做好配菜區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持工作環(huán)境整潔。打餐員在開餐時(shí)間，按照規(guī)定流程為員工提供快速、準(zhǔn)確的打餐服務(wù)，保證餐食分量一致。注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽、口罩，保持良好的服務(wù)態(tài)度。負(fù)責(zé)打餐區(qū)域的清潔與整理工作，及時(shí)清理桌面、地面等，保持就餐環(huán)境干凈衛(wèi)生。洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生、無油污殘留。按照規(guī)定的消毒程序和方法進(jìn)行操作，保證消毒效果符合食品安全要求。做好洗碗?yún)^(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)工作，妥善保管清潔用品和消毒設(shè)備。三、食品原材料管理1.采購(gòu)管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)食品原材料。采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，包括供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨票據(jù)等。根據(jù)配餐需求和庫存情況，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，避免積壓或缺貨。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購(gòu)部門，確保及時(shí)供應(yīng)。2.驗(yàn)收管理食品原材料到貨后，配餐間主管或指定驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，檢查食品是否新鮮、無變質(zhì)，包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰。核對(duì)送貨單與發(fā)票信息，確保數(shù)量、金額準(zhǔn)確無誤。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原材料，填寫驗(yàn)收記錄并簽字確認(rèn)；對(duì)不合格的食品原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨處理，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品原材料儲(chǔ)存區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，根據(jù)食品特性分類存放。食品原材料應(yīng)離地、離墻存放，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到賬物相符。先進(jìn)先出，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品原材料，防止交叉污染。冷藏庫、冷凍庫溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，定期檢查溫度記錄，確保設(shè)備正常運(yùn)行。四、配餐流程管理1.準(zhǔn)備工作廚師根據(jù)當(dāng)日食譜和用餐人數(shù)，準(zhǔn)備所需的食材和調(diào)料。配菜員按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食材的清洗、切配，分類擺放整齊，便于廚師取用。打餐員檢查打餐設(shè)備是否正常運(yùn)行，準(zhǔn)備好餐具、餐盒等用品。洗碗工提前做好餐具的清洗消毒準(zhǔn)備工作。2.食品加工廚師嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，控制好火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保食品熟透、色香味俱佳。加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放置在指定位置。對(duì)易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。3.配餐與打餐根據(jù)用餐人數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確進(jìn)行配餐，保證每份餐食的分量一致、菜品搭配合理。打餐員在打餐時(shí)應(yīng)佩戴口罩、手套，動(dòng)作迅速、規(guī)范，避免食品暴露時(shí)間過長(zhǎng)。注意觀察餐食質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有異物、變質(zhì)等問題，應(yīng)及時(shí)更換。4.餐具清洗與消毒用餐結(jié)束后，洗碗工及時(shí)收集餐具，分類進(jìn)行清洗。采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合食品安全要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、密閉的保潔柜中，防止二次污染。五、衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生配餐間工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入配餐間前應(yīng)更換工作服、洗手消毒，離開配餐間時(shí)應(yīng)脫下工作服，妥善保管。2.環(huán)境衛(wèi)生配餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備等，清除食物殘?jiān)?、污漬等。定期對(duì)配餐間進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合食品安全要求。消毒方法可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴灑等。保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。及時(shí)清理垃圾桶，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止滋生蚊蟲、蒼蠅等。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)。消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的專用存放區(qū)域，避免再次污染。定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備問題影響食品衛(wèi)生。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任，確保食品安全工作有章可循。嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期對(duì)配餐間進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用日期、品種、用量、用途等信息。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、處理措施和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和食品安全監(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好事故原因調(diào)查和整改工作，防止類似事故再次發(fā)生。七、成本控制與節(jié)約管理1.成本控制合理控制食品原材料采購(gòu)成本，通過與供應(yīng)商談判、批量采購(gòu)等方式降低采購(gòu)價(jià)格。加強(qiáng)食品原材料庫存管理，減少庫存積壓和浪費(fèi)，降低庫存成本。優(yōu)化配餐流程，提高工作效率，減少能源消耗和設(shè)備損耗，降低運(yùn)營(yíng)成本。2.節(jié)約管理教育員工樹立節(jié)約意識(shí)，養(yǎng)成節(jié)約糧食、水電、燃?xì)獾荣Y源的良好習(xí)慣。合理使用食材，避免浪費(fèi)。對(duì)剩余食材應(yīng)妥善保存，可用于下一餐的加工或其他合理用途。定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)維修保養(yǎng)，提高設(shè)備使用壽命，節(jié)約設(shè)備更新成本。八、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查配餐間主管應(yīng)加強(qiáng)對(duì)配餐工作的日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不規(guī)范操作行為。公司定期組織對(duì)配餐間的食品安全、衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知，限期整改。鼓勵(lì)員工對(duì)配餐工作中的違規(guī)行為進(jìn)行舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核評(píng)價(jià)建立員工考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)配餐間工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等方面進(jìn)行綜合考核?？己藘?nèi)容包括工作