中式面點師中級模擬試題及參考答案解析

中式面點師中級模擬試題及參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.用1000g面粉制作伍仁酥條，用雞蛋（）。A、300B、500gC、40gD、200g正確答案：B2.下列不能用食品容器盛放的是（）A、果汁B、面坯C、食品原料D、工作服正確答案：D答案解析：工作服不屬于食品相關物品，不能用食品容器盛放，而果汁、食品原料、面坯都與食品有關，可以用合適的食品容器盛放。3.熔制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生還（）接觸鍋體受熱。A、單面一次B、兩面反復C、單面多次D、兩面一次正確答案：B4.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病正確答案：B答案解析：化學、物理、生物性因素引發(fā)人類惡性腫瘤的過程稱為致癌作用。致畸作用通常是指能作用于妊娠母體，干擾胚胎的正常發(fā)育，導致先天性畸形的毒作用；致突變作用是指引起生物體細胞遺傳信息發(fā)生突然改變的作用；致病是指引起疾病，但范圍更廣，不局限于引發(fā)腫瘤這種特定情況。所以答案選B。5.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。A、毛料質(zhì)量B、損耗率C、出材率D、損耗質(zhì)量正確答案：C答案解析：成本系數(shù)法計算加工后原料成本時，需要先確定出材率，當原料出材率相同時，才能通過成本系數(shù)準確計算加工后的原料成本。損耗率、毛料質(zhì)量、損耗質(zhì)量與成本系數(shù)法計算加工后原料成本的適用性關系不大。6.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：D答案解析：毛利額與成本的比率是成本毛利率。成本毛利率=毛利額÷成本×100%，它反映了每投入一元成本能夠獲得的毛利額。而出材率是指原材料加工后得到的成品材數(shù)量與加工前原材料數(shù)量的比率；成本率是指成本占收入的比率；銷售毛利率是指毛利額與銷售收入的比率。所以毛利額與成本的比率是成本毛利率，答案選D。7.下列選項中（）是指構成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。A、費用B、廣義的成本C、成本D、價格正確答案：B答案解析：廣義的成本是指構成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。成本是指企業(yè)為生產(chǎn)產(chǎn)品、提供勞務而發(fā)生的各種耗費。價格是商品同貨幣交換時一單位商品需要的貨幣的數(shù)量多少。費用是企業(yè)在日?；顒又邪l(fā)生的、會導致所有者權益減少的、與向所有者分配利潤無關的經(jīng)濟利益的總流出。8.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習慣的是：堅持（）。A、“四消毒”B、“四定”C、“四勤”D、“四不”正確答案：C9.牛肉肉質(zhì)堅實，顏色（），切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。A、鮮紅B、暗紅C、淡紅D、棕紅正確答案：D10.儲存食糖的相對濕度為（），溫度以常溫為好。A、10%-15%B、20%~-125C、60%~65%D、30%~40%正確答案：C11.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。A、飽和脂肪酸含量低B、維生素含量多C、熔點低D、飽和脂肪酸含量高正確答案：D答案解析：動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是動物油中飽和脂肪酸含量高。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇的含量，不利于心血管健康等，而植物油中不飽和脂肪酸含量相對較高，對健康更有益。所以動物油營養(yǎng)價值相對較低。12.鈣吸收的不利因素主要是（）。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多正確答案：C答案解析：膳食草酸、植物酸多會與鈣結合，形成不溶性鈣鹽，從而阻礙鈣的吸收，是鈣吸收的不利因素。機體對鈣的需要量大時，會促進鈣的吸收，A選項不符合題意；膳食蛋白質(zhì)增加可促進鈣的吸收，B選項不符合題意；膳食中乳糖量多能促進鈣的吸收，D選項不符合題意。13.制作元宵餡，應將拌好的餡料拍成（）原的長方形塊，再切成方丁即可。A、0.3cmB、lcmC、3cmD、5cm正確答案：B答案解析：將拌好的餡料拍成1cm厚的長方形塊，再切成方丁，這樣的厚度既便于成型和切割，又能保證餡料在制作元宵過程中的穩(wěn)定性和口感。如果厚度太薄，可能在操作過程中餡料容易散開；如果太厚，后續(xù)切割成方丁會比較困難，也不利于包裹糯米皮等后續(xù)操作。14.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為（）A、工作接地B、保護接地C、保護接零D、工作接零正確答案：A答案解析：工作接地是在正常情況下，為了保證電氣設備的正常運行，將電力系統(tǒng)中的某一點接地。保護接地是為防止電氣裝置的金屬外殼、配電裝置的構架和線路桿塔等帶電危及人身和設備安全而進行的接地；保護接零是把電氣設備的金屬外殼和電網(wǎng)的零線連接，以保護人身安全；工作接零表述不準確。15.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。A、囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、緣蟲、贈蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、七星瓢蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星飄蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星瓢蟲正確答案：A答案解析：囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲等寄生蟲及蟲卵可污染食品，而七星瓢蟲是益蟲，不會污染食品，所以選項A正確，B、C、D選項中包含七星瓢蟲不符合題意。16.感染型食物中毒主要由（）引起。A、普通球菌B、霉菌C、沙門氏菌屬D、大腸桿菌正確答案：C答案解析：感染型食物中毒主要由沙門氏菌屬引起，沙門氏菌廣泛存在于各種動物中，如雞、鴨、豬等，可通過污染食物導致人感染中毒。大腸桿菌在某些情況下也可引起食物中毒，但相對來說不是感染型食物中毒最主要的原因。普通球菌一般較少導致典型的感染型食物中毒。霉菌主要引起霉菌性食物中毒，與感染型食物中毒機制不同。感染型食物中毒的病原菌通常是能在食物中生長繁殖并產(chǎn)生毒素或直接侵襲人體引發(fā)疾病的微生物，沙門氏菌屬符合這一特點，能在食物中大量繁殖并造成感染中毒，所以是主要原因。17.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、半完全性蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)正確答案：D18.下列選項中，不屬于職業(yè)道德的特點的是（）A、多樣性B、廣泛性C、約束性D、實踐性正確答案：C19.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。A、輔料B、原料C、調(diào)料D、主料正確答案：B答案解析：成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對原料成本的核算。原料涵蓋了主料、輔料、調(diào)料等，對原料成本進行核算能夠全面反映廚房生產(chǎn)過程中的成本支出情況，以便更好地進行成本控制和管理。20.卷筒蛋糕的風味特點是：（）、棉軟細潤、膨松香甜。A、清香甜糯、膨松香甜B(yǎng)、色澤鮮明、蜂窩均勻C、組織堅實、口味香甜D、組織堅實、清香甜播正確答案：B答案解析：卷筒蛋糕的風味特點包括色澤鮮明、蜂窩均勻、棉軟細潤、膨松香甜。A選項中清香甜糯表述不準確；C選項組織堅實不符合卷筒蛋糕特點；D選項組織堅實和清香甜播均不正確。21.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A、飯前便后不洗手B、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品C、生食淡水魚蝦D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的正確答案：D答案解析：豬囊蟲病是一種由豬帶絳蟲幼蟲（囊尾蚴）寄生人體各組織器官所致的疾病。人若誤食了未經(jīng)煮透的、含有囊尾蚴的豬肉，囊尾蚴在人體腸道內(nèi)會發(fā)育為成蟲，同時其幼蟲也可能會在人體其他組織器官寄生，從而引發(fā)豬囊蟲病。飯前便后不洗手主要易感染腸道傳染病等；吃了尚未殺死幼蟲的肉制品不一定就是含有豬囊尾蚴的肉制品；生食淡水魚蝦一般與感染肝吸蟲等有關，與豬囊蟲病無關。22.控制溫度的儲藏方法是（）和高溫殺菌儲藏。A、低溫儲藏B、干燥C、通風D、腌制正確答案：A答案解析：低溫儲藏是一種常見的控制溫度的儲藏方法，通過降低溫度來抑制微生物生長和化學反應等，從而延長物品保存期限。高溫殺菌儲藏也是利用溫度控制來達到保存目的，而干燥主要控制的是濕度，腌制主要是通過添加鹽分等方式，通風主要是改善空氣流通狀況，均不屬于控制溫度的儲藏方法。23.蜜餞是水果用高濃度的糖液或（）浸透果肉加工而成。A、蜂蜜B、紅糖C、蜜汁D、白糖正確答案：C24.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。A、餐廳進食條件衛(wèi)生B、桌面衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、地面衛(wèi)生正確答案：A答案解析：日常性清潔衛(wèi)生主要是對餐廳的環(huán)境如地面、桌面等進行常規(guī)清掃，而餐廳進食條件衛(wèi)生則涵蓋了更廣泛的方面，包括餐具衛(wèi)生、空氣衛(wèi)生、溫度濕度適宜度等諸多與顧客進食相關的條件，它和日常性清潔衛(wèi)生共同構成餐廳衛(wèi)生的兩個主要方面。食品衛(wèi)生不屬于餐廳衛(wèi)生這兩方面的范疇，地面衛(wèi)生和桌面衛(wèi)生屬于日常性清潔衛(wèi)生的一部分。25.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過（），并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生法》B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C、《食品衛(wèi)生標準》D、《食品添加劑法》正確答案：B答案解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過并實施。該法在當時對保障食品衛(wèi)生、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動、維護公眾身體健康和生命安全等方面發(fā)揮了重要作用。隨著時代發(fā)展和社會進步，2009年《中華人民共和國食品安全法》頒布實施，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。26.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)（）的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。A、攤B、按C、折D、推正確答案：C答案解析：疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。將面坯通過折疊等方式改變其形狀結構，從而形成特定的半成品形態(tài)，常見于一些面食制作工藝中，利用折的手法可以增加層次感等。27.廚師在選擇刀具時，要考慮其質(zhì)量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、鋒利程度B、幾何形狀C、大小D、加工用途正確答案：B28.未煮熟的豆?jié){中（）是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。A、秋水仙堿B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、龍葵素正確答案：C答案解析：豆?jié){中胰蛋白酶抑制素是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。如果豆?jié){未煮熟，胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未被破壞，會影響人體對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的消化吸收，還可能引發(fā)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。而龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中；氫氰酸常見于一些果仁等食物中；秋水仙堿常見于鮮黃花菜中。29.在電氣設備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。A、自動切斷供電B、接地保護C、自動切斷操作D、接零保護正確答案：A答案解析：在電氣設備故障情況下，為防止觸電事故，自動切斷供電是重要的電擊防護措施之一。當電氣設備發(fā)生故障，如漏電等情況時，能迅速切斷電源，避免人員觸電。接地保護主要是防止設備外殼帶電時電流引入大地；接零保護是將設備外殼與零線連接，當設備漏電時形成短路促使保護裝置動作；自動切斷操作表述不準確，而自動切斷供電能直接有效切斷故障點與電源的連接，起到電擊防護作用。30.加水烙（）。A、每次酒水要盡量多B、每次灑水要盡量少C、每次酒水量要少D、每次灑水量要多正確答案：C答案解析：加水烙每次灑水量要少，因為加水烙是利用水遇熱蒸發(fā)產(chǎn)生水蒸氣使餅成熟，灑水量過多會導致餅底濕軟不成形，灑水量少能更好地使餅受熱均勻，烙出的餅口感更佳。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.制作糖桂花餡時不可以用麻油代替板油。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.蔬菜類是果糖的主要來源。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.刀具不用時，盡量放置在安全的地方，以免誤傷他人。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.花生以粒大身長、粒實飽滿、色澤潔白、酥香可口、含油脂多者為佳。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.制作飯皮面坯，搓擦時手應適當蘸些涼水。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.糖精的甜度是蔗糖的300~500倍，但營養(yǎng)價值比蔗糖低。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.引起閃燃的最低溫度叫閃點。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用面火大，底火稍小的方式。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.制作1000g糯米粉的元宵，餡心用熟面粉350g。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.通常情況下，360V以下的電壓不會造成人身傷亡。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.果汁飲料最適宜使用維生素D作營養(yǎng)強化劑。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.企業(yè)員工良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)擺脫困境。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.制作一品燒餅的要點是掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.不粘鍋能夠在500℃下長期使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉使坯料形成圓形成品或半成品的方法。（）A、正確B、錯誤正確答案：B18.蛋液能改變面點成品的色澤，使成品變成金黃色。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.核桃的成熟期為5~7月，外有木制硬殼，里面是供食用的果仁。（）A、正確B、錯誤正確答案：B20.烘烤中對流傳熱作用最大。（）A、正確B、錯誤正確答案：B21.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（）A、正確B、錯誤正確答案：B22.易引起沙門氏菌食物中毒的食物是雞蛋。（）A、正確B、錯誤正確答案：A23.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2