學(xué)校廚房健康管理制度VIP

學(xué)校廚房健康管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校廚房管理，確保師生飲食健康與安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有廚房工作人員、廚房設(shè)施設(shè)備、食品原材料采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)的管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，嚴(yán)格把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障師生的身體健康。二、廚房人員健康管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等。對不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行更換。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)保存二年以上備查。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量安全。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，必須由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同要求，對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行認(rèn)真檢查。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，保存期限不少于二年。四、食品儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲存安全。2.庫存盤點(diǎn)定期對倉庫庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查找原因并進(jìn)行處理。根據(jù)庫存情況，合理安排食品采購計(jì)劃，避免積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。3.食品添加劑管理食品添加劑必須專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，必須做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量、使用人等信息，保存期限不少于二年。五、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生保持廚房加工場所清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清理，確保正常運(yùn)行。加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.加工過程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)，避免炸焦、炸糊。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。如需冷藏，應(yīng)將食品冷卻后及時(shí)放入冰箱，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；如需冷凍，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冰箱溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具在保潔設(shè)施內(nèi)的存放應(yīng)分類擺放，避免交叉污染。定期檢查保潔設(shè)施內(nèi)餐飲具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔每天對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具、容器等，確保無污垢、無油漬、無灰塵。定期對廚房進(jìn)行深度清潔，如墻壁瓷磚的清洗、廚房設(shè)備的拆解清洗等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)分類收集，分別存放于專用的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。每天定時(shí)清理廚房垃圾，將垃圾運(yùn)至學(xué)校指定的垃圾處理地點(diǎn)進(jìn)行處理。垃圾處理過程中應(yīng)避免造成二次污染。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入廚房。如安裝防蟲網(wǎng)、放置鼠夾鼠藥、噴灑殺蟲劑等。定期對廚房進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲及時(shí)進(jìn)行處理。同時(shí)，應(yīng)注意殺蟲劑等藥品的使用安全，避免對食品和人體造成危害。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況和食品安全監(jiān)管要求適時(shí)進(jìn)行調(diào)整和完善。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問題得到有效解決。3.整改跟蹤對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行評估，評估合格后方可視為整改完成。定期對食品安全自查和整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題制定相應(yīng)的預(yù)防措施，不斷完善食品安全管理制度。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診斷治療。封存導(dǎo)致食品安全事故的