商鋪關(guān)于餐飲管理制度

商鋪關(guān)于餐飲管理制度總則一、目的為規(guī)范商鋪內(nèi)餐飲經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者的飲食安全和合法權(quán)益，營造良好的餐飲經(jīng)營環(huán)境，特制定本管理制度。本制度適用于商鋪內(nèi)所有餐飲經(jīng)營戶，包括但不限于餐廳、小吃攤、飲品店等。二、適用范圍1.本制度適用于商鋪內(nèi)的各類餐飲經(jīng)營場(chǎng)所，包括但不限于餐廳、小吃攤、飲品店等。2.本制度適用于商鋪內(nèi)餐飲經(jīng)營戶的業(yè)主、經(jīng)營者、員工及其他相關(guān)人員。三、管理原則1.安全第一原則：確保餐飲經(jīng)營過程中的食品安全、消防安全等各項(xiàng)安全措施得到有效落實(shí)，保障消費(fèi)者和員工的生命財(cái)產(chǎn)安全。2.衛(wèi)生優(yōu)先原則：加強(qiáng)餐飲經(jīng)營場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，保持環(huán)境整潔、餐具衛(wèi)生，為消費(fèi)者提供干凈、衛(wèi)生的飲食環(huán)境。3.規(guī)范經(jīng)營原則：規(guī)范餐飲經(jīng)營戶的經(jīng)營行為，要求其遵守相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范和商鋪管理規(guī)定，不得從事違法違規(guī)經(jīng)營活動(dòng)。4.服務(wù)至上原則：倡導(dǎo)餐飲經(jīng)營戶以服務(wù)消費(fèi)者為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足消費(fèi)者的需求和期望。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.商鋪管理部門（1）負(fù)責(zé)制定和完善餐飲管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。（2）對(duì)餐飲經(jīng)營戶進(jìn)行日常管理和監(jiān)督，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、經(jīng)營行為等方面的檢查和督促。（3）協(xié)調(diào)處理餐飲經(jīng)營戶與消費(fèi)者之間的糾紛和投訴，維護(hù)良好的經(jīng)營秩序。（4）組織開展餐飲安全知識(shí)培訓(xùn)和宣傳活動(dòng)，提高餐飲經(jīng)營戶和員工的安全意識(shí)和服務(wù)水平。2.食品安全監(jiān)管部門（1）負(fù)責(zé)對(duì)餐飲經(jīng)營戶的食品安全進(jìn)行監(jiān)管，監(jiān)督其遵守食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（2）對(duì)餐飲經(jīng)營戶的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查和抽樣檢測(cè)，確保食品質(zhì)量安全。（3）指導(dǎo)餐飲經(jīng)營戶建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品原材料采購、加工制作、餐具消毒等環(huán)節(jié)的管理。（4）對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問題及時(shí)進(jìn)行處理，責(zé)令整改或采取其他措施，防止食品安全事故的發(fā)生。3.消防安全監(jiān)管部門（1）負(fù)責(zé)對(duì)餐飲經(jīng)營戶的消防安全進(jìn)行監(jiān)管，監(jiān)督其遵守消防安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（2）對(duì)餐飲經(jīng)營戶的消防設(shè)施、疏散通道、安全出口等進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防安全。（3）指導(dǎo)餐飲經(jīng)營戶制定消防安全應(yīng)急預(yù)案，定期組織消防演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。（4）對(duì)發(fā)現(xiàn)的消防安全隱患及時(shí)進(jìn)行處理，責(zé)令整改或采取其他措施，消除消防安全隱患。餐飲經(jīng)營戶基本要求一、證照齊全餐飲經(jīng)營戶必須依法取得食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證照，并在有效期內(nèi)經(jīng)營。不得無證經(jīng)營或超范圍經(jīng)營。二、場(chǎng)所要求1.餐飲經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)符合國家和地方有關(guān)建筑、消防、衛(wèi)生等方面的規(guī)定，具備相應(yīng)的經(jīng)營條件。2.餐飲經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，地面、墻面、天花板等應(yīng)無污垢、無破損，通風(fēng)良好。3.餐飲經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠的洗手設(shè)施，并配備符合衛(wèi)生要求的餐具、炊具等用品。4.餐飲經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的食品加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)和銷售區(qū)，不得混放。三、人員要求1.餐飲經(jīng)營戶的業(yè)主、經(jīng)營者、廚師、服務(wù)員等從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行體檢。2.餐飲經(jīng)營戶的從業(yè)人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。3.餐飲經(jīng)營戶的從業(yè)人員應(yīng)遵守商鋪的各項(xiàng)管理制度，保持良好的職業(yè)道德和服務(wù)態(tài)度。四、設(shè)備要求1.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.餐飲經(jīng)營戶的食品加工設(shè)備應(yīng)符合國家和地方有關(guān)食品安全的規(guī)定，不得使用過期、變質(zhì)或不合格的設(shè)備。3.餐飲經(jīng)營戶的冷藏設(shè)備應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，溫度符合食品儲(chǔ)存要求。4.餐飲經(jīng)營戶的消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行消毒，確保餐具等用品的衛(wèi)生安全。食品采購與儲(chǔ)存管理一、食品采購管理1.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)建立健全食品采購管理制度，明確采購流程和責(zé)任人員。2.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取相關(guān)的食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。3.食品采購應(yīng)嚴(yán)格按照國家和地方有關(guān)食品安全的規(guī)定進(jìn)行，不得采購過期、變質(zhì)、偽劣或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。4.食品采購應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，以備查驗(yàn)。二、食品儲(chǔ)存管理1.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)建立健全食品儲(chǔ)存管理制度，明確儲(chǔ)存要求和責(zé)任人員。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)符合國家和地方有關(guān)食品安全的規(guī)定，分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。3.食品儲(chǔ)存應(yīng)定期進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或不合格的食品，防止食品污染和變質(zhì)。4.冷藏食品應(yīng)在冷藏設(shè)備內(nèi)儲(chǔ)存，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求；冷凍食品應(yīng)在冷凍設(shè)備內(nèi)儲(chǔ)存，溫度應(yīng)低于18℃。5.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止食品污染。食品加工與制作管理一、食品加工與制作流程管理1.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)建立健全食品加工與制作管理制度，明確加工流程和責(zé)任人員。2.食品加工與制作應(yīng)符合國家和地方有關(guān)食品安全的規(guī)定，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。3.食品加工與制作應(yīng)采用新鮮、干凈的食品原材料，不得使用過期、變質(zhì)或不合格的食品原材料。4.食品加工與制作應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。5.食品加工與制作應(yīng)保持加工場(chǎng)所的清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止食品污染。二、食品加工與制作人員管理1.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)建立健全食品加工與制作人員管理制度，明確人員職責(zé)和操作規(guī)范。2.食品加工與制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽、口罩等，洗手后上崗作業(yè)。3.食品加工與制作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染病或其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品加工與制作工作。4.食品加工與制作人員應(yīng)掌握食品加工與制作的基本知識(shí)和技能，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗作業(yè)。三、食品加工與制作設(shè)備管理1.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)建立健全食品加工與制作設(shè)備管理制度，明確設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)要求。2.食品加工與制作設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備的清潔、衛(wèi)生和正常運(yùn)行。3.食品加工與制作設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，防止食品污染。4.食品加工與制作設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換，確保設(shè)備的安全性能。食品銷售與服務(wù)管理一、食品銷售管理1.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)建立健全食品銷售管理制度，明確銷售流程和責(zé)任人員。2.食品銷售應(yīng)符合國家和地方有關(guān)食品安全的規(guī)定，不得銷售過期、變質(zhì)、偽劣或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.食品銷售應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料，包裝應(yīng)完整、清潔、無破損。4.食品銷售應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息，便于消費(fèi)者了解食品的相關(guān)信息。二、食品服務(wù)管理1.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)建立健全食品服務(wù)管理制度，明確服務(wù)流程和責(zé)任人員。2.食品服務(wù)應(yīng)符合國家和地方有關(guān)服務(wù)行業(yè)的規(guī)定，提供熱情、周到、文明的服務(wù)，滿足消費(fèi)者的需求和期望。3.食品服務(wù)人員應(yīng)保持良好的儀表儀容，穿戴整潔的工作服、帽、口罩等，使用文明用語，不得與消費(fèi)者發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。4.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)提供舒適、整潔的就餐環(huán)境，保持餐廳的通風(fēng)、照明等設(shè)施正常運(yùn)行，為消費(fèi)者提供良好的就餐體驗(yàn)。環(huán)境衛(wèi)生管理一、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)保持經(jīng)營場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、保潔，做到地面無垃圾、無污漬，墻面、天花板無蜘蛛網(wǎng)、無污垢。2.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)定期對(duì)食品加工設(shè)備、餐具、炊具等用品進(jìn)行清洗、消毒，保持用品的清潔、衛(wèi)生。3.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)定期對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所的排水系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)等進(jìn)行清理、維護(hù)，保持系統(tǒng)的暢通、正常運(yùn)行。4.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)定期對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所的垃圾進(jìn)行清理，分類存放，及時(shí)清運(yùn)，保持經(jīng)營場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生。二、環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.商鋪管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲經(jīng)營戶的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.食品安全監(jiān)管部門和消防安全監(jiān)管部門應(yīng)結(jié)合食品安全和消防安全檢查，對(duì)餐飲經(jīng)營戶的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，確保環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)要求。3.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)自覺接受商鋪管理部門、食品安全監(jiān)管部門和消防安全監(jiān)管部門的檢查和監(jiān)督，積極配合整改工作。消防安全管理一、消防安全要求1.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)遵守消防安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)消防安全責(zé)任制，確保消防安全。2.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保消防設(shè)施和器材的完好有效。3.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。4.餐飲經(jīng)營戶應(yīng)制定消防安全應(yīng)急預(yù)案，定期組織消防演練，確保在發(fā)生火災(zāi)時(shí)能夠及時(shí)有效地進(jìn)行撲救和疏散。二、消防安全檢查與監(jiān)督1.消防安全監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)餐飲經(jīng)營戶的消防安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)責(zé)令整改。2.商