2025年飲食安全知識(shí)“食物中毒及污染”應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)考試題與答案

2025年飲食安全知識(shí)“食物中毒及污染”應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)考試題與答案1.下列哪種食品最易受到志賀氏菌污染?()A、熟肉制品B、生鮮蔬菜C、飲料標(biāo)準(zhǔn)答案：B2.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為()A.高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐C.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉E.呼吸困難標(biāo)準(zhǔn)答案：C3.以下關(guān)于真菌毒素中毒特點(diǎn)的描述，錯(cuò)誤的是()A、有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性C、臨床表現(xiàn)多樣，缺乏特異性4.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是()B.畜禽肉類D.海產(chǎn)品5.食品中鎘污染的主要來(lái)源不包括以下哪項(xiàng)?()D、天然本底含量高土壤種植E.正常食品加工過(guò)程引入(非污染途徑)標(biāo)準(zhǔn)答案：E6.河豚魚(yú)含毒素最多的部位是()B.血液和皮膚C.卵巢和肝E.胃腸標(biāo)準(zhǔn)答案：C7.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性污染、化學(xué)A、放射性污染B、物理性污染標(biāo)準(zhǔn)答案：B8.毒覃中毒的常見(jiàn)原因是()A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.貯存不當(dāng)D.誤食E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染標(biāo)準(zhǔn)答案：D9.()與微生物的生長(zhǎng)繁殖，食品的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ).水分活度B.濕度E.滲透壓標(biāo)準(zhǔn)答案：A10.食品腐敗性細(xì)菌的代表是()A.乳桿菌屬B.腸桿菌科C.微球菌屬D.芽胞桿菌屬E.假單胞菌屬標(biāo)準(zhǔn)答案：E11.食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決B.環(huán)境溫度E.食品本身理化特性12.食源性甲型肝炎主要通過(guò)以下哪種食品傳播?()13.以下哪種真菌產(chǎn)生的毒素與肝癌發(fā)生密切相關(guān)?標(biāo)準(zhǔn)答案：B14.關(guān)于細(xì)菌性食物中毒的流行特點(diǎn)，以下說(shuō)法正確的A、全年皆可發(fā)生，無(wú)季節(jié)性B、發(fā)病率低，病死率高C、動(dòng)物性食品是引起中毒的主要食品D、一般病程較短，不會(huì)引起并發(fā)癥標(biāo)準(zhǔn)答案：C15.花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為A.兌入其他油B.白陶土吸附C.加堿去毒D.紫外線照射E.氨氣處理標(biāo)準(zhǔn)答案：C16.麻痹性貝類毒素中毒的主要癥狀不包括()17.關(guān)于肉毒梭菌毒素，以下說(shuō)法正確的是()B、新鮮水果沙拉B、二價(jià)汞離子20.鐮刀菌毒素中，()有類雌激素樣作用。21.以下哪些措施可以有效預(yù)防食品被微生物污染?22.肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中()分解所致。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.纖維素E.礦物質(zhì)23.為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是()。A.通風(fēng)B.降低食品的溫度C.改變食品的PH值D.降低食品的含水量E.食品輻照標(biāo)準(zhǔn)答案：D24.冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于()A.酶活性抑制C.濕度降低E.滲透壓提高25.有機(jī)磷農(nóng)藥具有()毒性D.血液E.肝臟26.擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥的缺點(diǎn)是()E.高毒性標(biāo)準(zhǔn)答案：C27.急性()中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A.鉛標(biāo)準(zhǔn)答案：D28.下列哪種屬食物中毒的范疇()B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感標(biāo)準(zhǔn)答案：C29.以下食物中毒最為常見(jiàn)的是()A.化學(xué)性食物中毒30.沙門(mén)菌食物中毒的主要食物來(lái)源是()B.海產(chǎn)品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃31.鉛中毒對(duì)兒童神經(jīng)系統(tǒng)的主要危害是()B、視力下降C、聽(tīng)力受損D、運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)能力增強(qiáng)(錯(cuò)誤表述)33.關(guān)于諾如病毒引起的食物中毒，以下說(shuō)B、潛伏期長(zhǎng)，可達(dá)數(shù)天D、感染后可獲得持久免疫力被副溶血性弧菌污染?()A、新鮮蔬菜D、罐頭食品第14頁(yè)共47頁(yè)35.微生物污染主要為()的污染36.亞硝酸鹽在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為?()標(biāo)準(zhǔn)答案：AA、食用過(guò)期變質(zhì)的罐頭38.赤霉病麥中毒的主要有毒成分是?()C、伏馬菌素39.影響微生物在食品中生長(zhǎng)的因素包括()40.反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為()C.細(xì)菌種類41.霉變花生、玉米中可能產(chǎn)生的致癌物是?()到蠟樣芽孢桿菌污染?()43.肉毒梭菌食物中毒多發(fā)生在?()A、春季44.食用被諾如病毒污染的食品后，主要癥狀為?()45.霉菌毒素的性質(zhì)包括()B.無(wú)抗原性E.致癌作用46.最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為()A.稻谷B.小麥C.玉米D.花生E.棉籽油47.霉變甘蔗中毒多發(fā)生在()A、春季C、秋季標(biāo)準(zhǔn)答案：A48.關(guān)于細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的A、嚴(yán)格食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理B、食品加工人員可帶病堅(jiān)持工作C、食物要徹底加熱煮熟D、避免生熟食品交叉污染標(biāo)準(zhǔn)答案：B49.以下哪種食品若被沙門(mén)氏菌污染，在常溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間后食用，易引發(fā)食物中毒?()A、煮熟的雞蛋B、冷藏的酸奶C、室溫放置的熟雞肉D、密封的罐頭食品標(biāo)準(zhǔn)答案：C50.關(guān)于黃曲霉毒素，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A、耐高溫，一般烹調(diào)溫度不能將其破壞B、主要污染糧油及其制品C、急性中毒主要表現(xiàn)為肝臟損傷D、對(duì)人體無(wú)致癌性標(biāo)準(zhǔn)答案：D51.黃曲霉毒素的特性有()A.對(duì)許多東有有強(qiáng)烈毒性，屬于劇毒毒物B.急性毒性中，最敏感的動(dòng)物是鴨雛C.小計(jì)量長(zhǎng)期攝入，動(dòng)物出現(xiàn)生長(zhǎng)障礙D.是強(qiáng)的化學(xué)致癌物E.黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)第20頁(yè)共47頁(yè)52.雜色曲霉毒素在動(dòng)物體內(nèi)主要可導(dǎo)致()A.肝癌B.腎癌D.皮膚癌E.肺癌53.黃變米毒素可分為()A.島青霉毒素B.展青霉毒素C.黃綠青霉毒素D.桔青霉毒素E.赭曲霉毒素54.降低滲透壓來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為A.冷凍B.充氮C.鹽腌E.輻照標(biāo)準(zhǔn)答案：CD55.油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程主要是()A.氫化反應(yīng)B.甲基化反應(yīng)C.還原反應(yīng)D.氧化反應(yīng)E.水解反應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)答案：DE56.食品腐敗變質(zhì)的堅(jiān)定指標(biāo)包括()A.感官指標(biāo)B.放射性指標(biāo)C.物理指標(biāo)D.化學(xué)指標(biāo)E.微生物指標(biāo)57.食品的化學(xué)保藏法包括()B.糖藏C.陰干E.冷藏58.氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點(diǎn)是()B.選擇性較高C.毒性較低D.容易在生物體內(nèi)蓄積E.容易土壤微生物分解標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCE59.影響有毒金屬毒作用強(qiáng)度的因素是()A.金屬元素的存在形式B.機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況C.食物中某些營(yíng)養(yǎng)的含量與平衡D.金屬元素間的相互作用E.金屬與非金屬元素間的相互作用標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD60.影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是()A.食品的種類B.食品的來(lái)源C.加工的方式D.加工的溫度E.加工的時(shí)間61.橡膠的毒性來(lái)源于()A.基料中的單體B.膠粘劑中存在的有害物質(zhì)C.被微生物污染D.加熱時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)E.添加的助劑62.放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要途徑有()B.土壤C.空氣D.水生植物E.水生動(dòng)物標(biāo)準(zhǔn)答案：ADE63.食源性疾病的基本要素包括()A.傳播媒介——食物B.傳染源——患病的人或動(dòng)物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體D.宿主——個(gè)體的抵抗力E.臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)64.下列屬于食源性疾病范疇的是()B.食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病C.食物中有毒有害污染物所引起的急.慢性中毒性疾病D.食物營(yíng)養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病E.食物過(guò)敏65.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因?yàn)?)A.食物在生產(chǎn).運(yùn)輸.貯藏.銷售等過(guò)程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不當(dāng)，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經(jīng)徹底加熱E.用苦井水煮飯菜66.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為()B.奶油蛋糕C.剩飯第26頁(yè)共47頁(yè)E.植物性食物67.下列屬感染性食物中毒的有()A.沙門(mén)菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD68.大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型()B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經(jīng).精神型E.出血性腸炎型69.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為()A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血型D.神經(jīng).精神型E.臟器損害型70.引起食物中毒的食品有()A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工.烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品71.以下哪種情況最可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒?()A、食用未煮熟的四季豆B、食用被沙門(mén)氏菌污染的雞肉C、食用發(fā)芽的馬鈴薯72.食品受到化學(xué)性污染的主要來(lái)源不包括以下哪項(xiàng)?B、食品添加劑超量使用B、殺白細(xì)胞素74.下列哪種情況易導(dǎo)致亞硝酸鹽食物中毒?()D、食用新鮮水果75.以下哪種食品容易被蠟樣芽孢桿菌污染并導(dǎo)致食C、新鮮魚(yú)肉D、罐頭食品76.李斯特菌引起的食物中毒，主要易感人群是?()77.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要癥狀不包括以下哪項(xiàng)?()C、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀(非典型表現(xiàn))78.亞硝酸鹽中毒時(shí)，應(yīng)用()解毒B.美藍(lán)E.抗生素79.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為()B.抑制己糖激酶活性E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性80.食品中鉛污染的主要來(lái)源不包括?()A、陶瓷餐具81.霉變甘蔗中毒的主要有毒成分是?()C、伏馬菌素82.食品受到寄生蟲(chóng)污染的常見(jiàn)途徑不包括?()C、食品加工用水被寄生蟲(chóng)污染83.下列哪種食品在儲(chǔ)存過(guò)程中容易產(chǎn)生組胺D、心臟標(biāo)準(zhǔn)答案：A85.甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是()系統(tǒng)損害的癥狀。C.骨骼E.泌尿86.用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有()B.氯炳醇C.雜環(huán)胺類化合物E.亞硝酰胺類87.食品中的污染物根據(jù)其性質(zhì)分為()B.生物性污染物C.物理性污染物88.食品受到放射性污染后，對(duì)人體健康的主要危害不第34頁(yè)共47頁(yè)C、引起急性胃腸炎89.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑，若非法添加到食品中可能導(dǎo)致中毒?()B、碳酸氫鈉C、山梨酸鉀D、苯甲酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：A90.副溶血性弧菌食物中毒潛伏期一般為?()D、72小時(shí)以上標(biāo)準(zhǔn)答案：A91.以下哪種情況易導(dǎo)致雪卡毒素中毒?()A、食用養(yǎng)殖的淡水魚(yú)B、食用深海大型珊瑚礁魚(yú)類C、食用近海小型魚(yú)類D、食用人工養(yǎng)殖的海參標(biāo)準(zhǔn)答案：B92.麻痹性貝類毒素中毒主要是因食用了含有該毒素B、蘋(píng)果標(biāo)準(zhǔn)答案：A93.()食物中丙烯酰胺的含量最高A.薯類和谷類B.海產(chǎn)品和家禽C.蔬類和水果D.餅干和面包E.爆玉米花和咖啡標(biāo)準(zhǔn)答案：A94.下述食品污染物中，()是屬于食品的雜物污染。第36頁(yè)共47頁(yè)C.蔬類和水果D.餅干和面包E.爆玉米花和咖啡標(biāo)準(zhǔn)答案：E95.下述食品污染物中，()是屬于食品的雜物污染。D.赫曲霉E.鐵屑標(biāo)準(zhǔn)答案：E96.展青霉素主要污染以下哪種食品?()A、水果及其制品B、肉類D、乳制品標(biāo)準(zhǔn)答案：A97.食用被砷污染的食物后，急性中毒早期癥狀一般不A、口腔、咽喉部燒灼感B、腹瀉C、興奮、話多標(biāo)準(zhǔn)答案：C98.以下哪種食品若儲(chǔ)存不當(dāng)，易被產(chǎn)氣莢膜梭菌污染并產(chǎn)生毒素?()A、罐頭食品B、真空包裝的熟肉制品C、新鮮蔬菜標(biāo)準(zhǔn)答案：B99.下列哪種屬食物中毒的范疇()A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感標(biāo)準(zhǔn)答案：C100.以下食物中毒最為常見(jiàn)的是()A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動(dòng)物中毒E.有毒植物中毒標(biāo)準(zhǔn)答案：B101.沙門(mén)菌食物中毒的主要食物來(lái)源是()A.家畜.家禽B.海產(chǎn)品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃標(biāo)準(zhǔn)答案：A102.蓖麻籽中毒的主要毒性成分是()A、蓖麻毒素B、氰苷103.食品受到多環(huán)芳烴污染的主要途徑不包括()B、食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)形成C、植物從污染的環(huán)境中吸收D、食品加工用水受到污染104.下列哪種食品在加工過(guò)程中若使用了被污染的水，易導(dǎo)致腸道傳染病傳播?()A、餅干C、面包105.變形桿菌引起的食物中毒，其食物中毒表現(xiàn)主要106.以下哪種食品容易被單端孢霉烯族毒素污染?()C、干凈大米107.食用被氰化物污染的食品后，其典型中毒癥狀不108.關(guān)于河豚毒素，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是()B、卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)D、鹽腌或日曬能使其毒性降低109.下列哪種食品在儲(chǔ)存過(guò)程中易受到蠟樣芽孢桿菌污染，產(chǎn)生嘔吐型毒素?()A、炒米飯(放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng))B、新鮮水果沙拉110.砷中毒患者口腔有特殊氣味，該氣味類似()A、大蒜味B、爛蘋(píng)果味D、鼠臭味111.以下哪種情況易導(dǎo)致雪卡毒素在食物鏈中富集?A、海洋中藻類大量繁殖，被小型魚(yú)類攝食，再被大型B、淡水湖泊中水草生長(zhǎng)，被草魚(yú)攝食，再被鯉魚(yú)捕食112.霉菌產(chǎn)毒的條件不包括()A、基質(zhì)C、光線D、氧氣113.以下哪種食品在加工過(guò)程中若衛(wèi)生把控不嚴(yán)，易B、醬鹵肉制品114.食用被有機(jī)汞污染的食品后，汞在人體內(nèi)主要蓄積的器官是()115.關(guān)于李斯特菌食物中毒，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A、孕婦感染后可能導(dǎo)致流產(chǎn)B、健康成人感染后癥狀通常較輕C、加熱至60℃、30分鐘即可將其殺滅D、廣泛存在于自然界，不易污染食品116.以下哪種食品在儲(chǔ)存過(guò)程中若受到污染，易產(chǎn)生米酵菌酸毒素?()第44頁(yè)共47頁(yè)117.以下哪種情況易導(dǎo)致食品受到大腸桿菌污染?()A、食品加工人員手部衛(wèi)生狀況差B、食品原料來(lái)自無(wú)污染的天然環(huán)境118.食源性致病菌中，產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的食物中毒類型主要是()D、混合型(以胃腸炎癥狀為主)119.以下哪種食品