2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪理論考試技巧

2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪理論考試技巧考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：了解中式烹飪中常見的原料種類、特點(diǎn)及處理方法。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.雞蛋B.鮮蝦C.豬肉D.牛奶2.烹飪中常用的蔬菜有哪幾種？A.茄子、西紅柿、土豆B.豆角、黃瓜、生菜C.西蘭花、蘑菇、胡蘿卜D.青椒、洋蔥、菠菜3.以下哪種原料在烹飪中不宜直接食用？A.蠔油B.豆瓣醬C.生姜D.花椒4.在烹飪中，哪種原料需要先焯水？A.鮮蝦B.雞蛋C.肉片D.豆腐5.下列哪種原料在烹飪中不宜長時(shí)間高溫加熱？A.鮮肉B.雞蛋C.豆腐D.蔬菜6.以下哪種原料屬于調(diào)味品？A.食鹽B.醋C.糖D.植物油7.烹飪中，以下哪種原料不宜與豆腐同炒？A.茄子B.青椒C.豆角D.西紅柿8.以下哪種原料在烹飪中不宜與雞肉同炒？A.蘑菇B.豆腐C.西紅柿D.青椒9.在烹飪中，以下哪種原料不宜與豬肉同炒？A.蘑菇B.豆腐C.西紅柿D.青椒10.以下哪種原料在烹飪中不宜與牛肉同炒？A.雞蛋B.豆腐C.西紅柿D.青椒二、中式烹飪技法要求：掌握中式烹飪中常見的烹飪技法及其特點(diǎn)。1.下列哪種烹飪技法適用于炒制肉類？A.煮B.燉C.炒D.燉2.在烹飪中，以下哪種技法適用于煮制海鮮？A.煮B.燉C.炒D.燉3.以下哪種烹飪技法適用于蒸制蔬菜？A.煮B.燉C.炒D.蒸4.在烹飪中，以下哪種技法適用于炸制食品？A.煮B.燉C.炒D.炸5.以下哪種烹飪技法適用于燉制湯品？A.煮B.燉C.炒D.燉6.在烹飪中，以下哪種技法適用于燒制菜品？A.煮B.燉C.炒D.燒7.以下哪種烹飪技法適用于烤制食品？A.煮B.燉C.炒D.烤8.在烹飪中，以下哪種技法適用于煎制食品？A.煮B.燉C.炒D.煎9.以下哪種烹飪技法適用于涼拌食品？A.煮B.燉C.炒D.涼拌10.在烹飪中，以下哪種技法適用于腌制食品？A.煮B.燉C.炒D.腌制四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：掌握中式烹飪中調(diào)味品的使用方法和技巧。1.調(diào)味品在烹飪中的作用有哪些？A.增香B.提鮮C.去腥D.著色2.下列哪種調(diào)味品在烹飪中不宜過量使用？A.食鹽B.醋C.糖D.花椒3.在烹飪中，如何正確使用醬油？A.直接加入食材中B.先加熱后加入食材中C.與其他調(diào)味品混合后加入食材中D.根據(jù)食材種類選擇不同類型的醬油4.以下哪種調(diào)味品在烹飪中不宜與醋同用？A.食鹽B.糖C.醬油D.花椒5.在烹飪中，如何正確使用料酒？A.直接加入食材中B.先加熱后加入食材中C.與其他調(diào)味品混合后加入食材中D.根據(jù)食材種類選擇不同類型的料酒6.以下哪種調(diào)味品在烹飪中不宜與糖同用？A.食鹽B.醋C.醬油D.花椒五、中式烹飪火候掌握要求：了解中式烹飪中不同火候的特點(diǎn)及運(yùn)用。1.烹飪中，以下哪種火候適用于快速炒制？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火2.在烹飪中，以下哪種火候適用于燉煮食材？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火3.以下哪種火候適用于煎炸食品？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火4.在烹飪中，以下哪種火候適用于燒制菜品？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火5.以下哪種火候適用于蒸制食品？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火6.在烹飪中，以下哪種火候適用于煮制海鮮？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹飪中的衛(wèi)生與安全知識。1.烹飪前，廚師應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？A.清潔雙手B.清潔烹飪工具C.準(zhǔn)備好食材D.確保烹飪環(huán)境干凈2.在烹飪過程中，如何防止食物中毒？A.確保食材新鮮B.食材要煮熟煮透C.食材要妥善保存D.以上都是3.以下哪種烹飪工具在使用前需要消毒？A.炒鍋B.筷子C.菜板D.碗具4.在烹飪過程中，如何避免交叉污染？A.使用不同的刀具處理生熟食材B.使用不同的砧板處理生熟食材C.食材處理前后要洗手D.以上都是5.以下哪種食材在烹飪前需要浸泡？A.豆類B.粉絲C.肉類D.以上都是6.在烹飪過程中，如何確保食品安全？A.食材要新鮮B.食材要煮熟煮透C.食材要妥善保存D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.B解析：鮮蝦屬于水產(chǎn)品，而雞蛋、豬肉和牛奶分別屬于蛋類、肉類和乳制品。2.C解析：西蘭花、蘑菇、胡蘿卜是常見的蔬菜，而茄子、西紅柿、土豆、豆角、黃瓜、生菜、青椒、洋蔥、菠菜也是常見的蔬菜，但題目要求選擇四種，因此選擇包含這四種蔬菜的選項(xiàng)。3.D解析：在烹飪中，花椒不宜直接食用，通常用于調(diào)味或去腥。4.A解析：鮮蝦在烹飪前需要焯水，以去除腥味和雜質(zhì)。5.D解析：蔬菜在烹飪中不宜長時(shí)間高溫加熱，以免營養(yǎng)流失和口感變差。6.A解析：食鹽是最基本的調(diào)味品，用于增加食物的咸味。7.D解析：西紅柿不宜與豆腐同炒，因?yàn)槎垢械牡鞍踪|(zhì)與西紅柿中的酸類物質(zhì)反應(yīng)會產(chǎn)生不易消化的物質(zhì)。8.C解析：雞肉不宜與西紅柿同炒，因?yàn)槲骷t柿中的酸類物質(zhì)會與雞肉中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，影響口感和營養(yǎng)價(jià)值。9.A解析：豬肉不宜與生姜同炒，因?yàn)樯男晾蔽稌c豬肉的腥味相互干擾。10.B解析：牛肉不宜與豆腐同炒，因?yàn)槎垢械拟}質(zhì)會與牛肉中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，形成不易消化的物質(zhì)。二、中式烹飪技法1.C解析：炒制肉類通常需要較高的溫度，以保持肉質(zhì)的鮮嫩和口感。2.A解析：煮制海鮮通常需要較低的溫度，以保持海鮮的鮮美和口感。3.D解析：蒸制蔬菜需要將食材放在蒸籠中，利用蒸汽加熱，因此適用于蒸制。4.D解析：炸制食品需要將食材放入高溫油中，因此適用于炸制。5.A解析：燉制湯品需要較長時(shí)間的慢火加熱，以使食材充分入味。6.D解析：燒制菜品需要將食材放入鍋中，加入適量的調(diào)料和水分，用中小火慢慢燒煮。7.D解析：烤制食品需要將食材放在烤箱中，利用高溫加熱。8.C解析：煎制食品需要將食材放在平底鍋中，用中小火慢慢煎烤。9.D解析：涼拌食品通常不需要加熱，直接將處理好的食材與調(diào)料拌勻。10.D解析：腌制食品需要將食材放入調(diào)料中，使其入味。三、中式烹飪調(diào)味品的使用1.A、B、C、D解析：調(diào)味品在烹飪中的作用包括增香、提鮮、去腥和著色。2.D解析：花椒的辛辣味較重，過量使用會影響口感。3.D解析：醬油的種類繁多，根據(jù)食材種類選擇不同類型的醬油可以更好地突出食材的口感和風(fēng)味。4.C解析：醬油的咸味較重，與醋同用可能會使口感過咸。5.B解析：料酒在烹飪中用于去腥增香，先加熱后加入食材中可以使料酒的香味更好地融入食材。6.C解析：醬油的咸味較重，與糖同用可能會使口感過咸。四、中式烹飪火候掌握1.C解析：中火適用于快速炒制，既能保持食材的鮮嫩，又能使調(diào)味品更好地滲透到食材中。2.A解析：微火適用于燉煮食材，可以使食材慢慢入味，口感更佳。3.D解析：大火適用于煎炸食品，可以使食材表面迅速焦脆。4.D解析：燒制菜品需要將食材放入鍋中，加入適量的調(diào)料和水分，用中小火慢慢燒煮。5.B解析：中火適用于蒸制食品，可以使食材充分吸收水分，保持口感。6.A解析：微火適用于煮制海鮮，可以保持海鮮的鮮美和口感。五、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.A、B、C、D解析：烹飪前，廚師應(yīng)做好清潔雙手、清潔烹飪工具、準(zhǔn)備好食材和確保烹飪環(huán)境干凈等準(zhǔn)備工作。2.D解析：防止食物中毒需要確保食材