2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定實踐技能試題

2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定實踐技能試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術(shù)要求：運用中式刀工技術(shù)，對食材進行切割，包括切片、切絲、切丁、切末等。1.將一根胡蘿卜切成5毫米厚的片。2.將半根黃瓜切成0.5毫米寬的絲。3.將兩根蔥切成0.3毫米寬的細絲。4.將一個土豆切成2厘米見方的丁。5.將一顆青紅椒切成0.5厘米見方的丁。6.將一個洋蔥切成0.2厘米寬的細絲。7.將一個胡蘿卜切成1厘米見方的丁。8.將半根黃瓜切成1厘米長的條。9.將兩根蔥切成5厘米長的段。10.將一個土豆切成3厘米長的條。二、烹飪技法要求：運用中式烹飪技法，對食材進行炒、煮、燉、蒸等。1.炒制500克雞肉絲，要求口感嫩滑，色香味俱佳。2.煮制500克排骨，要求肉質(zhì)鮮嫩，湯汁濃郁。3.燉制500克牛肉，要求肉質(zhì)酥爛，味道醇厚。4.蒸制500克魚，要求魚皮緊實，肉質(zhì)鮮嫩。5.炒制500克豆芽，要求口感爽脆，色澤鮮亮。6.煮制500克豆腐，要求豆腐嫩滑，湯汁清淡。7.燉制500克雞湯，要求湯汁清澈，營養(yǎng)豐富。8.蒸制500克糯米雞，要求雞肉鮮嫩，糯米軟糯。9.炒制500克青菜，要求口感爽脆，色澤翠綠。10.煮制500克魚頭，要求魚頭鮮嫩，湯汁鮮美。三、調(diào)味品的使用要求：根據(jù)不同的菜品，合理搭配調(diào)味品，使菜品口感豐富、味道鮮美。1.炒制500克番茄炒蛋，需要使用哪些調(diào)味品？2.煮制500克紅燒肉，需要使用哪些調(diào)味品？3.燉制500克清燉牛肉，需要使用哪些調(diào)味品？4.蒸制500克南瓜，需要使用哪些調(diào)味品？5.炒制500克宮保雞丁，需要使用哪些調(diào)味品？6.煮制500克酸辣土豆絲，需要使用哪些調(diào)味品？7.燉制500克魚頭豆腐湯，需要使用哪些調(diào)味品？8.蒸制500克荷葉雞，需要使用哪些調(diào)味品？9.炒制500克蒜蓉西蘭花，需要使用哪些調(diào)味品？10.煮制500克番茄牛尾湯，需要使用哪些調(diào)味品？四、中式面點制作要求：根據(jù)中式面點制作工藝，制作以下面點，并確保其外觀、口感和風(fēng)味符合標準。1.制作100克白面團，要求面團光滑、有彈性。2.制作50克綠豆面團，要求面團細膩、色澤均勻。3.將白面團搟成直徑為20厘米的圓形面皮。4.將綠豆面團搟成直徑為15厘米的圓形面皮。5.制作50克豆沙餡，要求餡料細膩、甜度適中。6.將豆沙餡包入白面皮中，捏緊封口，形成豆沙包。7.將綠豆面皮包入豆沙餡中，捏緊封口，形成綠豆沙包。8.將豆沙包和綠豆沙包分別放入蒸鍋中，蒸制5分鐘。9.將蒸好的豆沙包和綠豆沙包取出，放置于盤中。10.將豆沙包和綠豆沙包分別刷上一層薄薄的食用油，使其表面光亮。五、中式菜肴擺盤要求：根據(jù)中式菜肴的特點，進行擺盤設(shè)計，要求擺盤美觀、菜品布局合理。1.準備一道紅燒肉，要求擺盤時肉塊整齊排列。2.準備一道清蒸魚，要求擺盤時魚身完整，色澤鮮明。3.準備一道炒青菜，要求擺盤時菜葉均勻分布，色澤翠綠。4.準備一道蒸蛋羹，要求擺盤時蛋羹表面光滑，色澤潔白。5.準備一道紅燒豆腐，要求擺盤時豆腐塊整齊排列，色澤紅亮。6.準備一道糖醋排骨，要求擺盤時排骨塊整齊排列，色澤紅亮。7.準備一道青椒肉絲，要求擺盤時肉絲均勻分布，色澤鮮亮。8.準備一道番茄炒蛋，要求擺盤時蛋塊和番茄塊層次分明，色澤鮮艷。9.準備一道蒜蓉西蘭花，要求擺盤時西蘭花整齊排列，色澤翠綠。10.準備一道酸辣土豆絲，要求擺盤時土豆絲均勻分布，色澤金黃。六、中式烹飪工具的使用要求：熟練使用中式烹飪工具，完成以下烹飪?nèi)蝿?wù)。1.使用炒鍋炒制500克蝦仁，要求蝦仁熟透，口感鮮嫩。2.使用燉鍋燉制500克排骨，要求排骨酥爛，湯汁濃郁。3.使用蒸鍋蒸制500克糯米雞，要求糯米雞熟透，雞肉鮮嫩。4.使用煮鍋煮制500克面條，要求面條煮熟，口感勁道。5.使用烤箱烤制500克雞翅，要求雞翅烤熟，外皮酥脆。6.使用微波爐加熱500克熟食，要求熟食加熱均勻，口感不變。7.使用榨汁機榨取500克水果汁，要求果汁新鮮，口感酸甜。8.使用攪拌機攪拌500克豆?jié){，要求豆?jié){細膩，口感滑順。9.使用電餅鐺烙制500克餅，要求餅皮酥脆，餡料豐富。10.使用電壓力鍋燉制500克湯，要求湯品熟透，營養(yǎng)全面。本次試卷答案如下：一、刀工技術(shù)1.解析：將胡蘿卜切成5毫米厚的片，需要先洗凈胡蘿卜，然后用刀背輕輕拍松，再切成均勻的片狀。2.解析：將黃瓜切成0.5毫米寬的絲，需先將黃瓜洗凈，切成兩半，然后用刀背拍松，再切成細絲。3.解析：將蔥切成0.3毫米寬的細絲，需先將蔥洗凈，切成兩半，然后用刀背拍松，再切成細絲。4.解析：將土豆切成2厘米見方的丁，需先將土豆洗凈，切成兩半，然后用刀切成均勻的丁狀。5.解析：將青紅椒切成0.5厘米見方的丁，需先將青紅椒洗凈，切成兩半，然后用刀切成均勻的丁狀。6.解析：將洋蔥切成0.2厘米寬的細絲，需先將洋蔥洗凈，切成兩半，然后用刀切成細絲。7.解析：將胡蘿卜切成1厘米見方的丁，需先將胡蘿卜洗凈，切成兩半，然后用刀切成均勻的丁狀。8.解析：將黃瓜切成1厘米長的條，需先將黃瓜洗凈，切成兩半，然后用刀切成均勻的條狀。9.解析：將蔥切成5厘米長的段，需先將蔥洗凈，切成兩半，然后用刀切成均勻的段狀。10.解析：將土豆切成3厘米長的條，需先將土豆洗凈，切成兩半，然后用刀切成均勻的條狀。二、烹飪技法1.解析：炒制雞肉絲時，需先將雞肉切絲，用料酒、鹽、生抽等腌制，熱鍋涼油，快速翻炒至熟。2.解析：煮排骨時，需先將排骨焯水去血水，加入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料，小火慢燉至肉質(zhì)酥爛。3.解析：燉牛肉時，需將牛肉切塊，加入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料，加水燉至肉質(zhì)酥爛。4.解析：蒸魚時，需將魚洗凈，用料酒、鹽、姜絲等腌制，放入蒸鍋中，蒸至魚熟透。5.解析：炒豆芽時，需先將豆芽焯水，熱鍋涼油，快速翻炒至豆芽熟透。6.解析：煮豆腐時，需將豆腐焯水，加入姜片、蔥段、鹽等調(diào)料，小火慢燉至豆腐入味。7.解析：燉雞湯時，需將雞塊焯水，加入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料，加水燉至湯汁清澈。8.解析：蒸糯米雞時，需將糯米蒸熟，與雞肉、香菇等餡料混合，包入雞腹中，放入蒸鍋中蒸制。9.解析：炒青菜時，需先將青菜焯水，熱鍋涼油，快速翻炒至青菜熟透。10.解析：煮魚頭時，需將魚頭焯水，加入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料，小火慢燉至魚頭熟透。三、調(diào)味品的使用1.番茄炒蛋：鹽、糖、生抽、料酒、蔥花。2.紅燒肉：醬油、糖、料酒、姜片、蔥段。3.清燉牛肉：鹽、胡椒粉、姜片、蔥段、料酒。4.蒸南瓜：鹽、糖、蜂蜜、姜片。5.宮保雞丁：鹽、糖、生抽、料酒、干辣椒、花椒、蒜蓉、姜末。6.酸辣土豆絲：鹽、醋、生抽、辣椒油、蒜蓉、姜末。7.魚頭豆腐湯：鹽、胡椒粉、姜片、蔥段、料酒、枸杞。8.荷葉雞：鹽、糖、醬油、料酒、姜片、蔥段、荷葉。9.蒜蓉西蘭花：鹽、糖、生抽、蒜蓉、姜末。10.番茄牛尾湯：鹽、胡椒粉、姜片、蔥段、料酒、番茄塊。四、中式面點制作1.解析：制作白面團，需將面粉、水和成面團，揉至光滑，蓋上濕布醒發(fā)。2.解析：制作綠豆面團，需將綠豆提前浸泡，磨成泥，加入面粉和水和成面團，揉至光滑，蓋上濕布醒發(fā)。3.解析：搟面皮，需將面團揉搓成長條，切成小塊，搟成圓形面皮。4.解析：制作豆沙餡，需將紅豆提前浸泡，磨成泥，加入糖和黃油，揉搓成餡料。5.解析：包豆沙包，需將面皮包入豆沙餡，捏緊封口，形成豆沙包。6.解析：包綠豆沙包，需將綠豆面皮包入豆沙餡，捏緊封口，形成綠豆沙包。7.解析：蒸豆沙包和綠豆沙包，需將包好的面點放入蒸鍋中，蒸制5分鐘。8.解析：刷食用油，需將蒸好的面點取出，刷上一層薄薄的食用油，使其表面光亮。五、中式菜肴擺盤1.解析：紅燒肉擺盤時，需將肉塊整齊排列，色澤紅亮，可搭配綠葉蔬菜點綴。2.解析：清蒸魚擺盤時，需將魚身完整，色澤鮮明，可搭配姜絲、蔥絲點綴。3.解析：炒青菜擺盤時，需將菜葉均勻分布，色澤翠綠，可搭配胡蘿卜片點綴。4.解析：蒸蛋羹擺盤時，需將蛋羹表面光滑，色澤潔白，可搭配蔥花點綴。5.解析：紅燒豆腐擺盤時，需將豆腐塊整齊排列，色澤紅亮，可搭配香菜點綴。6.解析：糖醋排骨擺盤時，需將排骨塊整齊排列，色澤紅亮，可搭配蔥絲、香菜點綴。7.解析：青椒肉絲擺盤時，需將肉絲均勻分布，色澤鮮亮，可搭配紅椒絲點綴。8.解析：番茄炒蛋擺盤時，需將蛋塊和番茄塊層次分明，色澤鮮艷，可搭配香菜點綴。9.解析：蒜蓉西蘭花擺盤時，需將西蘭花整齊排列，色澤翠綠，可搭配蒜末點綴。10.解析：酸辣土豆絲擺盤時，需將土豆絲均勻分布，色澤金黃，可搭配紅辣椒絲點綴。六、中式烹飪工具的使用1.解析：炒蝦仁時，需先將蝦仁焯水去腥，熱鍋涼油，快速翻炒至蝦仁熟透。2.解析：燉排骨時，需將排骨焯水去血水，加入調(diào)料，小火慢燉至肉質(zhì)酥爛。3.解析：蒸糯米雞時，需將糯米蒸熟，與餡料混合，包入雞腹中，放入蒸鍋中蒸制。4.解析：煮面條時，需將面條放入沸水中，煮至熟透，撈出瀝干水分。5.解析：烤雞翅時，需