2025年中式烹調師職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪職業(yè)發(fā)展路徑規(guī)劃

2025年中式烹調師職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪職業(yè)發(fā)展路徑規(guī)劃考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：本部分主要考察學生對中式烹飪原料的識別、性質、用途等方面的掌握程度。1.下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.面粉C.玉米D.魚肉2.下列哪種食材屬于豆制品？A.豆腐B.粉絲C.面條D.豬肉3.下列哪種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.面粉C.魚肉D.豬肉4.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.面粉C.魚肉D.茄子5.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.面粉C.魚肉D.豬肉6.下列哪種食材屬于水產品類？A.雞蛋B.面粉C.魚肉D.豬肉7.下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.面粉C.魚肉D.豬肉8.下列哪種食材屬于調味品類？A.雞蛋B.面粉C.魚肉D.豬肉9.下列哪種食材屬于油脂類？A.雞蛋B.面粉C.魚肉D.豬肉10.下列哪種食材屬于菌藻類？A.雞蛋B.面粉C.魚肉D.豬肉二、中式烹飪刀工技法要求：本部分主要考察學生對中式烹飪刀工技法的掌握程度。1.刀工技法中的“切”包括哪些？A.切片B.切丁C.切末D.切塊2.刀工技法中的“切”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是3.刀工技法中的“剁”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是4.刀工技法中的“拍”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是5.刀工技法中的“剞”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是6.刀工技法中的“斬”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是7.刀工技法中的“拍”與“剁”的區(qū)別是什么？A.工具不同B.動作不同C.食材不同D.以上都是8.刀工技法中的“切”與“剁”的區(qū)別是什么？A.工具不同B.動作不同C.食材不同D.以上都是9.刀工技法中的“剞”與“斬”的區(qū)別是什么？A.工具不同B.動作不同C.食材不同D.以上都是10.刀工技法中的“拍”與“斬”的區(qū)別是什么？A.工具不同B.動作不同C.食材不同D.以上都是三、中式烹飪火候掌握要求：本部分主要考察學生對中式烹飪火候掌握的熟練程度。1.火候分為哪幾種？A.熱火B(yǎng).溫火C.微火D.以上都是2.火候中的“大火”適用于哪些烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.以上都是3.火候中的“中火”適用于哪些烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.以上都是4.火候中的“小火”適用于哪些烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.以上都是5.火候中的“微火”適用于哪些烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.以上都是6.火候掌握不當會導致哪些問題？A.食材熟度不均B.食材燒焦C.食材煮爛D.以上都是7.如何判斷食材是否已經熟透？A.觀察食材顏色B.觀察食材形狀C.觀察食材溫度D.以上都是8.火候掌握對菜肴口感的影響是什么？A.爽脆B.鮮嫩C.煳爛D.以上都是9.火候掌握對菜肴營養(yǎng)的影響是什么？A.營養(yǎng)流失B.營養(yǎng)豐富C.營養(yǎng)過剩D.以上都是10.火候掌握對菜肴美觀的影響是什么？A.美觀B.丑陋C.一般D.以上都是四、中式烹飪調味技巧要求：本部分主要考察學生對中式烹飪調味技巧的掌握和應用能力。1.中式烹飪中常用的調味品有哪些？A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.香油F.花椒G.八角H.老抽I.花生油J.蔥姜蒜2.如何判斷菜肴的咸淡是否適中？A.依據個人口味B.觀察菜肴顏色C.依據食材原味D.感覺菜肴口感E.以上都是3.在烹飪過程中，如何正確使用醬油？A.直接加入食材中B.在最后一步加入C.在烹飪過程中分次加入D.根據食材種類選擇不同醬油E.以上都是4.如何制作簡單的蒜蓉辣椒醬？A.將蒜蓉和辣椒粉混合B.加入適量的鹽和糖C.加入適量的水攪拌均勻D.煮沸后冷卻E.以上都是5.在烹飪魚類菜肴時，如何去除魚腥味？A.用料酒腌制B.用姜片去腥C.用蔥段去腥D.用米醋去腥E.以上都是6.如何在烹飪中保持食材的原味？A.使用新鮮的食材B.控制火候C.減少調味品的使用D.短時間烹飪E.以上都是五、中式烹飪烹飪技法要求：本部分主要考察學生對中式烹飪烹飪技法的理解和運用能力。1.炒菜時，如何控制火候？A.使用大火快速翻炒B.使用中火保持食材口感C.使用小火慢燉D.根據食材種類調整火候E.以上都是2.煮菜時，如何防止食材煮爛？A.控制火候B.控制水量C.控制時間D.使用合適的鍋具E.以上都是3.燉菜時，如何使湯汁濃郁？A.使用小火慢燉B.定期攪拌C.加入適量的調料D.使用高壓鍋E.以上都是4.燒菜時，如何使菜肴色澤鮮艷？A.控制火候B.使用適量的油C.加入適量的醬油D.在烹飪前進行預處理E.以上都是5.燒烤時，如何防止食材燒焦？A.控制火候B.定期翻動食材C.使用適量的油D.預熱烤架E.以上都是6.燉湯時，如何使湯味鮮美？A.使用新鮮的食材B.控制火候C.加入適量的調料D.長時間燉煮E.以上都是六、中式烹飪食品安全與衛(wèi)生要求：本部分主要考察學生對中式烹飪食品安全與衛(wèi)生知識的掌握。1.食品安全主要包括哪些方面？A.食材新鮮度B.食材清洗C.食材儲存D.食材烹飪E.食品添加劑使用F.以上都是2.如何正確清洗蔬菜和水果？A.使用清水沖洗B.加入少量食鹽C.使用洗滌劑D.使用鹽水浸泡E.以上都是3.食材儲存時應注意哪些事項？A.保持干燥B.避免陽光直射C.避免高溫D.避免潮濕E.以上都是4.如何處理過期食品？A.丟棄B.烹飪后食用C.轉移到其他容器D.加熱后食用E.以上都是5.在烹飪過程中，如何預防食物中毒？A.使用干凈的廚具B.食材徹底煮熟C.避免交叉污染D.食材分開處理E.以上都是6.食品安全法規(guī)對中式烹飪有哪些要求？A.食材來源合法B.食材質量合格C.食品添加劑使用規(guī)范D.食品加工環(huán)境清潔E.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C.玉米解析：谷物類食材主要包括米、面、玉米等，玉米是典型的谷物類食材。2.A.豆腐解析：豆制品是以大豆為原料制成的，豆腐是豆制品的一種。3.C.魚肉解析：海鮮類食材主要包括各種魚類、蝦類、貝類等，魚肉屬于海鮮類。4.D.茄子解析：蔬菜類食材包括各種可食用的植物，茄子是一種常見的蔬菜。5.D.豬肉解析：肉類食材主要包括各種家禽、家畜的肉，豬肉屬于肉類。6.C.魚肉解析：水產品類食材包括各種水生動物，魚肉是水產品類食材的一種。7.D.豬肉解析：干貨類食材是指經過晾曬、烘干等處理的食材，豬肉在經過處理干燥后也可歸為干貨類。8.D.豬肉解析：調味品類食材是指用于增加食物風味的食材，豬肉在烹飪中作為調料使用。9.D.豬肉解析：油脂類食材是指各種植物油、動物油，豬肉在烹飪中可作為油脂使用。10.C.魚肉解析：菌藻類食材主要包括各種真菌、藻類，魚肉不屬于菌藻類。二、中式烹飪刀工技法1.D.以上都是解析：切片、切丁、切末、切塊都是中式烹飪中常用的刀工技法。2.D.以上都是解析：切、剁、拍、剞、斬等刀工技法適用于多種食材，包括肉類、蔬菜、水果等。3.B.動作不同解析：拍和剁在動作上有明顯的區(qū)別，拍是用手掌輕輕拍打食材，剁是用力剁切食材。4.B.動作不同解析：切和剁在動作上有明顯的區(qū)別，切是連續(xù)的切割動作，剁是間斷的剁切動作。5.B.動作不同解析：剞和斬在動作上有明顯的區(qū)別，剞是刀背輕輕拍打食材，斬是用力剁切食材。6.D.以上都是解析：刀工技法中的“斬”適用于各種食材，包括肉類、蔬菜等。7.B.動作不同解析：拍和斬在動作上有明顯的區(qū)別，拍是用手掌輕輕拍打食材，斬是用力剁切食材。8.B.動作不同解析：切和剁在動作上有明顯的區(qū)別，切是連續(xù)的切割動作，剁是間斷的剁切動作。9.B.動作不同解析：剞和斬在動作上有明顯的區(qū)別，剞是刀背輕輕拍打食材，斬是用力剁切食材。10.B.動作不同解析：拍和斬在動作上有明顯的區(qū)別，拍是用手掌輕輕拍打食材，斬是用力剁切食材。三、中式烹飪火候掌握1.D.以上都是解析：中式烹飪中的火候分為大火、中火、小火、微火四種。2.D.以上都是解析：大火適用于炒、炸等烹飪技法，中火適用于煮、燉等烹飪技法。3.D.以上都是解析：小火適用于燉、煨等烹飪技法，微火適用于保溫、燉煮等烹飪技法。4.D.以上都是解析：大火、中火、小火、微火都適用于不同的烹飪技法。5.D.以上都是解析：火候掌握不當可能導致食材熟度不均、燒焦