2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：面點(diǎn)制作流程與質(zhì)量控制

2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：面點(diǎn)制作流程與質(zhì)量控制考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)最符合題意的答案。1.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類？A.炸醬面B.餃子C.粽子D.炸雞2.面點(diǎn)制作中，下列哪種材料屬于輔料？A.面粉B.雞蛋C.豬油D.食鹽3.在制作包子時(shí)，下列哪種餡料不宜使用？A.肉餡B.蔬菜餡C.海鮮餡D.雞蛋餡4.下列哪種面點(diǎn)屬于烤制類？A.肉夾饃B.燒餅C.餃子D.粽子5.在制作饅頭時(shí)，下列哪種材料不屬于發(fā)酵劑？A.酵母B.發(fā)酵粉C.堿水D.面粉6.下列哪種面點(diǎn)屬于煮制類？A.餃子B.饅頭C.燒餅D.粽子7.在制作包子時(shí)，下列哪種材料屬于調(diào)味品？A.面粉B.雞蛋C.豬油D.食鹽8.下列哪種面點(diǎn)屬于煎制類？A.炸醬面B.餃子C.粽子D.燒餅9.在制作饅頭時(shí)，下列哪種材料屬于面粉的改良劑？A.酵母B.發(fā)酵粉C.堿水D.食鹽10.下列哪種面點(diǎn)屬于拌制類？A.餃子B.饅頭C.燒餅D.粽子二、填空題要求：將下列各題的空格處填寫完整。1.面點(diǎn)制作的基本流程包括：__________、__________、__________、__________、__________。2.面點(diǎn)制作中，面粉的筋度分為__________、__________、__________。3.面點(diǎn)制作中，發(fā)酵劑主要有__________、__________、__________。4.面點(diǎn)制作中，調(diào)味品主要有__________、__________、__________。5.面點(diǎn)制作中，輔料主要有__________、__________、__________。6.面點(diǎn)制作中，面粉的改良劑主要有__________、__________、__________。7.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的揉制方法有__________、__________、__________。8.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的發(fā)酵方法有__________、__________、__________。9.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的成型方法有__________、__________、__________。10.面點(diǎn)制作中，面點(diǎn)的熟制方法有__________、__________、__________。四、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號內(nèi)寫“√”，錯(cuò)誤的在括號內(nèi)寫“×”。1.面點(diǎn)制作中，面粉的筋度越高，面團(tuán)越容易揉制。（）2.發(fā)酵劑的主要作用是使面團(tuán)發(fā)酵膨脹，增加面點(diǎn)的松軟度。（）3.在制作面點(diǎn)時(shí)，調(diào)味品的使用量越多，面點(diǎn)的味道越鮮美。（）4.面團(tuán)揉制過程中，揉制時(shí)間越長，面團(tuán)的筋度越高。（）5.面團(tuán)發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）6.面點(diǎn)制作中，煎制類面點(diǎn)的熟制時(shí)間比蒸制類面點(diǎn)短。（）7.面團(tuán)成型過程中，成型方法的不同不會(huì)對面點(diǎn)的口感產(chǎn)生影響。（）8.面點(diǎn)熟制過程中，火候控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)燒焦或未熟。（）9.面點(diǎn)制作中，輔料的使用量越多，面點(diǎn)的口感越好。（）10.面團(tuán)改良劑的使用可以改善面團(tuán)的品質(zhì)，提高面點(diǎn)的口感。（）五、簡答題要求：簡要回答下列各題。1.簡述面點(diǎn)制作的基本流程。2.簡述面團(tuán)揉制的方法及注意事項(xiàng)。3.簡述面團(tuán)發(fā)酵的方法及注意事項(xiàng)。4.簡述面團(tuán)成型的方法及注意事項(xiàng)。5.簡述面點(diǎn)熟制的方法及注意事項(xiàng)。六、論述題要求：論述面點(diǎn)制作中，如何提高面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。1.分析影響面點(diǎn)口感和品質(zhì)的因素。2.針對影響面點(diǎn)口感和品質(zhì)的因素，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。3.結(jié)合實(shí)際案例，說明如何在實(shí)際操作中提高面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C解析：粽子屬于蒸制類面點(diǎn)，蒸制類面點(diǎn)是通過蒸煮的方式使面團(tuán)熟化，保留食材的原汁原味。2.D解析：輔料是指為了增加面點(diǎn)風(fēng)味、口感或營養(yǎng)而添加的材料，食鹽屬于調(diào)味品。3.C解析：海鮮餡料在制作包子時(shí)容易產(chǎn)生腥味，影響包子的口感。4.B解析：燒餅屬于烤制類面點(diǎn)，烤制類面點(diǎn)是通過烘烤的方式使面團(tuán)熟化，具有獨(dú)特的香氣。5.C解析：堿水是一種常用的發(fā)酵劑，用于中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，提高面團(tuán)的筋度。6.A解析：餃子屬于煮制類面點(diǎn)，煮制類面點(diǎn)是通過水煮的方式使面團(tuán)熟化，口感鮮美。7.D解析：食鹽是一種常用的調(diào)味品，用于增加面點(diǎn)的咸味。8.D解析：燒餅屬于煎制類面點(diǎn)，煎制類面點(diǎn)是通過煎烤的方式使面團(tuán)熟化，具有酥脆的口感。9.C解析：堿水是一種常用的面粉改良劑，可以改善面團(tuán)的筋度和口感。10.A解析：餃子屬于拌制類面點(diǎn)，拌制類面點(diǎn)是通過將各種食材和調(diào)料拌在一起的方式制作而成。二、填空題1.選料、和面、揉制、發(fā)酵、成型、熟制解析：面點(diǎn)制作的基本流程包括選料、和面、揉制、發(fā)酵、成型和熟制等環(huán)節(jié)。2.弱筋、中筋、強(qiáng)筋解析：面粉的筋度分為弱筋、中筋和強(qiáng)筋三種，不同筋度的面粉適用于不同的面點(diǎn)制作。3.酵母、發(fā)酵粉、堿水解析：發(fā)酵劑主要有酵母、發(fā)酵粉和堿水，它們可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使面點(diǎn)膨脹。4.食鹽、糖、醬油解析：調(diào)味品主要有食鹽、糖、醬油等，用于增加面點(diǎn)的風(fēng)味。5.豬油、雞蛋、牛奶解析：輔料主要有豬油、雞蛋、牛奶等，用于改善面點(diǎn)的口感和營養(yǎng)。6.面粉改良劑、氧化劑、乳化劑解析：面粉改良劑主要有面粉改良劑、氧化劑、乳化劑等，用于改善面團(tuán)的品質(zhì)。7.搓條、摔打、揉搓解析：面團(tuán)揉制的方法有搓條、摔打、揉搓等，通過這些方法可以使面團(tuán)更加均勻。8.自然發(fā)酵、化學(xué)發(fā)酵、快速發(fā)酵解析：面團(tuán)發(fā)酵的方法有自然發(fā)酵、化學(xué)發(fā)酵、快速發(fā)酵等，不同的發(fā)酵方法適用于不同的面點(diǎn)制作。9.擠壓、搟壓、卷壓解析：面團(tuán)成型的方法有擠壓、搟壓、卷壓等，通過這些方法可以使面團(tuán)形成不同的形狀。10.煮制、蒸制、烤制、煎制、炸制解析：面點(diǎn)的熟制方法有煮制、蒸制、烤制、煎制、炸制等，不同的熟制方法適用于不同的面點(diǎn)。四、判斷題1.×解析：面粉的筋度越高，面團(tuán)越難揉制，因?yàn)楦呓疃鹊拿娣劬哂休^強(qiáng)的彈性。2.√解析：發(fā)酵劑的作用是使面團(tuán)發(fā)酵膨脹，增加面點(diǎn)的松軟度和體積。3.×解析：調(diào)味品的使用量過多可能會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)味道過重，影響口感。4.×解析：揉制時(shí)間過長會(huì)使面團(tuán)過度發(fā)酵，導(dǎo)致面點(diǎn)口感不佳。5.√解析：溫度越高，發(fā)酵速度越快，因?yàn)槲⑸镌诟邷叵路敝乘俣燃涌臁?.×解析：煎制類面點(diǎn)的熟制時(shí)間通常比蒸制類面點(diǎn)長，因?yàn)榧逯菩枰叩臏囟取?.×解析：成型方法的不同會(huì)對面點(diǎn)的口感產(chǎn)生影響，例如擠壓成型會(huì)使面點(diǎn)更加緊實(shí)。8.√解析：火候控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)燒焦或未熟，影響面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。9.×解析：輔料的使用量過多可能會(huì)影響面點(diǎn)的口感和營養(yǎng)平衡。10.√解析：面團(tuán)改良劑的使用可以改善面團(tuán)的品質(zhì)，提高面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。五、簡答題1.簡述面點(diǎn)制作的基本流程。解析：面點(diǎn)制作的基本流程包括選料、和面、揉制、發(fā)酵、成型和熟制等環(huán)節(jié)。選料是根據(jù)面點(diǎn)種類選擇合適的原料；和面是將原料和水混合均勻；揉制是將面團(tuán)揉至表面光滑；發(fā)酵是讓面團(tuán)在一定條件下發(fā)酵膨脹；成型是將發(fā)酵好的面團(tuán)塑形成各種形狀；熟制是通過煮、蒸、烤、煎、炸等方式使面點(diǎn)熟化。2.簡述面團(tuán)揉制的方法及注意事項(xiàng)。解析：面團(tuán)揉制的方法有搓條、摔打、揉搓等。注意事項(xiàng)包括：揉制過程中要均勻用力，避免出現(xiàn)死面或氣泡；揉制時(shí)間不宜過長，以免面團(tuán)過度發(fā)酵；揉制過程中要注意溫度，避免面團(tuán)過熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。3.簡述面團(tuán)發(fā)酵的方法及注意事項(xiàng)。解析：面團(tuán)發(fā)酵的方法有自然發(fā)酵、化學(xué)發(fā)酵、快速發(fā)酵等。注意事項(xiàng)包括：發(fā)酵過程中要注意溫度和濕度，以利于微生物的生長繁殖；發(fā)酵時(shí)間不宜過長，以免面團(tuán)過度發(fā)酵；發(fā)酵過程中要定期翻動(dòng)面團(tuán)，防止面團(tuán)粘附容器壁。4.簡述面團(tuán)成型的方法及注意事項(xiàng)。解析：面團(tuán)成型的方法有擠壓、搟壓、卷壓等。注意事項(xiàng)包括：成型過程中要保持面團(tuán)表面光滑，避免出現(xiàn)裂痕或氣泡；成型時(shí)要注意力度，避免面團(tuán)變形或斷裂；成型后的面點(diǎn)要及時(shí)進(jìn)行熟制，以免面團(tuán)過度發(fā)酵。5.簡述面點(diǎn)熟制的方法及注意事項(xiàng)。解析：面點(diǎn)熟制的方法有煮制、蒸制、烤制、煎制、炸制等。注意事項(xiàng)包括：熟制過程中要注意火候控制，避免面點(diǎn)燒焦或未熟；根據(jù)面點(diǎn)種類選擇合適的熟制方法；熟制過程中要注意時(shí)間，避免面點(diǎn)過熟或過生。六、論述題1.分析影響面點(diǎn)口感和品質(zhì)的因素。解析：影響面點(diǎn)口感和品質(zhì)的因素包括原料的選擇、和面技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、成型技術(shù)、熟制技術(shù)等。原料的新鮮程度、質(zhì)量、搭配等都會(huì)對面點(diǎn)的口感和品質(zhì)產(chǎn)生影響；和面技術(shù)包括水溫、揉制時(shí)間、揉制方法等，直接影響面團(tuán)的筋度和口感；發(fā)酵技術(shù)包括發(fā)酵劑的選擇、發(fā)酵溫度、濕度等，影響面團(tuán)的松軟度和體積；成型技術(shù)包括成型方法、成型力度等，影響面點(diǎn)的形狀和口感；熟制技術(shù)包括火候、時(shí)間、熟制方法等，影響面點(diǎn)的熟度和口感。2.針對影響面點(diǎn)口感和品質(zhì)的因素，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。解析：針對原料的選擇，要選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，避免使用變質(zhì)或質(zhì)量差的原料；針對和面技術(shù)，要掌握適宜的水溫和揉制時(shí)間，選擇合適的揉制方法，保證面團(tuán)的筋度和口感；針對發(fā)酵技術(shù)，要根據(jù)面點(diǎn)種類選擇合適的發(fā)酵劑，控制發(fā)酵溫度和濕度，保證面團(tuán)的松軟度和體積；針對成型技術(shù)，要選擇合適的成型方法，掌握成型力度，保證面點(diǎn)的形狀和口感；針對熟制技術(shù)，要根據(jù)面點(diǎn)種