DB23-T2710-2020-赫哲族食魚(yú)習(xí)俗-經(jīng)典菜肴-黑龍江省

ICS67.020X10DB23黑龍江省地方標(biāo)準(zhǔn)DB23/T2710—2020赫哲族食魚(yú)習(xí)俗經(jīng)典菜肴黑龍江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB23/T2710—2020前??言本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則編寫(xiě)。本標(biāo)準(zhǔn)由黑龍江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、黑龍江省文化和旅游廳提出。本標(biāo)準(zhǔn)由黑龍江省文化和旅游廳歸口并組織實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：黑龍江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)學(xué)會(huì)、饒河縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、饒河縣赫哲族研究會(huì)、饒河縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心、饒河漁村、饒河縣小把頭魚(yú)館。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳要武、李鵬霄、楊瓊、張敬、張建國(guó)、施曉林、張文琳、付玉江、李彥紅、侯芝偉、屈海濤、劉巖、侯雨含、吳寶光。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。IDB23/T2710—2020赫哲族食魚(yú)習(xí)俗經(jīng)典菜肴1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了赫哲族食魚(yú)習(xí)俗經(jīng)典菜肴的術(shù)語(yǔ)和定義、經(jīng)典菜肴、主輔材料及調(diào)料的要求、制作工藝、感官要求、其他要求和裝盛成形及傳送要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于赫哲族食魚(yú)習(xí)俗經(jīng)典菜肴的制作、經(jīng)營(yíng)、科研和教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2713食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30391花椒1DB23/T2710—20204.1.1.2材料要求主、輔材料及調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合表1的規(guī)定。表1類型主料名稱鯉魚(yú)（狗魚(yú)、黑魚(yú)）土豆（絲）標(biāo)準(zhǔn)量400g~500g1kg產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)—LS/T3016—蔥（絲）150g輔料生姜（絲）150gGB/T30383—香菜150g辣椒油（樹(shù)椒段）食醋（宜為9度米醋）食鹽20mlGB/T30382GB/T18187GB2721，GB/T5461調(diào)料300g5g4.1.2制作工藝將新鮮的魚(yú)放血后，刮去魚(yú)鱗。在魚(yú)脊梁處下刀，沿著脊骨剔下完整的魚(yú)肉。把單片魚(yú)肉用刀橫切改刀，每片3mm~4mm，不可以將魚(yú)皮切斷。一手按住魚(yú)尾處，一手握住菜刀勻速用力快速片下魚(yú)肉。將去掉肉的魚(yú)皮放開(kāi)水鍋中焯3秒~5秒，撈出用冷水涼透（過(guò)涼）后，切成條，加魚(yú)肉，與開(kāi)水焯過(guò)的土豆絲放在一起攪拌均勻，加適量的食醋、食鹽、蔥絲、生姜絲及辣椒油等輔料和調(diào)料，充分?jǐn)嚢韬笱b盤即可食用。主料及調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合表2的規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)—GB/T30382—食鹽2DB23/T2710—20204.2.2制作工藝將新鮮的魚(yú)放血后，刮去魚(yú)鱗。在魚(yú)脊梁處下刀，沿著脊骨剔下完整的魚(yú)肉。把單片魚(yú)肉用刀橫切改刀，每片要切的薄厚均勻，不可以將魚(yú)皮切斷。一手按住魚(yú)尾處，一手握住菜刀勻速用力快速片下魚(yú)肉。將辣椒油、香菜末、食醋、食鹽調(diào)配在一起攪勻調(diào)制成蘸料。魚(yú)片搭配蘸料即可食用。4.2.3感官要求外形精美、口感鮮嫩。4.3削魚(yú)片（刨花）4.3.1主、輔材料和調(diào)料及其要求4.3.1.1主、輔材料和調(diào)料4.3.1.1.1主料：狗魚(yú)（凍）。4.3.1.1.2調(diào)料：韭菜花、辣椒油、食鹽、食醋。4.3.1.2材料要求主料及調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合表3的規(guī)定。表3類型主料名稱狗魚(yú)（凍）韭菜花辣椒油食鹽標(biāo)準(zhǔn)量300g~400g20g產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)—食醋將凍狗魚(yú)去皮，用刀刨成片狀，每片薄厚均勻。將辣椒油、食醋、食鹽、韭菜花混合調(diào)制均勻制成蘸料，魚(yú)片搭配蘸料即可食用。4.4.1.1.3調(diào)料：蔥、香菜、辣椒油、食醋、食鹽。3DB23/T2710—2020主、輔材料及調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合表4的規(guī)定。表4類型主料輔料名稱鯉魚(yú)生菜蔥標(biāo)準(zhǔn)量400g~500g2片標(biāo)準(zhǔn)———25g香菜辣椒油食醋食鹽25g—調(diào)料20gGB/T30382GB/T18187GB2721，GB/T5461150g5g4.4.2制作工藝將鯉魚(yú)帶皮改刀切成連搭薄肉片，串簽置于火中烤制。將蔥、香菜切碎，放入食醋、食鹽、辣椒油調(diào)勻制成蘸料。魚(yú)烤至三分熟，魚(yú)皮冒油，即可搭配蘸料食用。4.4.3感官要求外焦里嫩。4.5汆魚(yú)丸主料及調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合表5的規(guī)定。香菜食鹽魚(yú)去皮，肉剁碎，加少量水，攪拌成糊狀。放入食鹽繼續(xù)攪拌上勁，攪至黏稠狀，有氣泡。盆中裝入冷水，用手把魚(yú)肉擠成圓形，用勺挖到盆里。水和魚(yú)丸一起倒入鍋中，加熱至水沸騰，加入食鹽、蔥、香菜出鍋。4DB23/T2710—20204.6炒魚(yú)毛4.6.1主、輔材料及調(diào)料4.6.1.1.1主料：鯉魚(yú)、鯰魚(yú)、懷頭魚(yú)。4.6.1.1.2調(diào)料：蔥、生姜、干紅辣椒、食鹽、花椒、八角。4.6.2材料要求主料及調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合表6的規(guī)定。表6類型主料名稱標(biāo)準(zhǔn)量標(biāo)準(zhǔn)—鯉魚(yú)、鯰魚(yú)、懷頭魚(yú)2000g~2500g蔥生姜10g10g5g—GB/T30383GB/T30382GB2721GB/T30391GB/T7652干紅辣椒食鹽調(diào)料20g5g花椒八角5g4.6.3制作工藝將魚(yú)燉至無(wú)湯，慢火翻炒，撈出骨和刺，避免炒糊。炒至魚(yú)肉松散，金黃即可出鍋。5.1動(dòng)、植物保護(hù)要求本標(biāo)準(zhǔn)所涉及到的主、輔材料均符合動(dòng)、植物保護(hù)相關(guān)法規(guī)及捕撈要求。受保護(hù)動(dòng)、植物采用其它動(dòng)、植物替代。6.1.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)