餐廳灶臺(tái)衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)

餐廳灶臺(tái)衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)演講人：日期:目

錄CATALOGUE02工具管理標(biāo)準(zhǔn)01設(shè)備清潔規(guī)范03操作衛(wèi)生規(guī)范04檢查流程規(guī)范05人員操作要求06記錄與改進(jìn)設(shè)備清潔規(guī)范01灶臺(tái)表面油污清除標(biāo)準(zhǔn)每次使用后立刻用清潔劑清洗灶臺(tái)表面，去除油污和食物殘?jiān)Ｈ粘Ｇ鍧嵜恐苤辽龠M(jìn)行一次深度清潔，包括拆卸灶臺(tái)部件進(jìn)行浸泡和清洗。定期深度清潔對(duì)于難以清除的油污，應(yīng)使用專業(yè)的清潔劑或工具進(jìn)行處理，確保表面干凈無油。油污積累處理燃燒器及點(diǎn)火裝置清潔要求火焰狀況檢查定期檢查火焰是否呈藍(lán)色且穩(wěn)定，如有異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整或維修。03每次使用前檢查點(diǎn)火裝置是否干凈、干燥，如有污垢或潮濕應(yīng)及時(shí)清理。02點(diǎn)火裝置檢查燃燒器清洗定期清洗燃燒器，確保其表面無油污和積碳，以保證燃燒效率和安全性。01排煙系統(tǒng)油垢清理頻率每周清理每周至少對(duì)排煙罩進(jìn)行一次清理，去除表面附著的油垢和灰塵。01每月深度清理每月對(duì)排煙管道進(jìn)行深度清理，確保管道暢通無阻，防止油煙積聚。02風(fēng)機(jī)維護(hù)定期檢查并清理風(fēng)機(jī)的葉片和外殼，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和排風(fēng)效果。03工具管理標(biāo)準(zhǔn)02烹飪器具消毒流程規(guī)范清洗消毒烘干定期檢查使用后立即用流動(dòng)水清洗，去除油污和食物殘?jiān)２捎谜羝?、紫外線或化學(xué)消毒劑對(duì)器具進(jìn)行全面消毒。消毒后將器具置于干燥通風(fēng)處，避免潮濕滋生細(xì)菌。定期檢查消毒設(shè)備的有效性，確保器具消毒效果。根據(jù)工具用途和衛(wèi)生要求，劃分專用存放區(qū)域，避免交叉污染。專用區(qū)域清潔工具分區(qū)存放規(guī)則對(duì)存放區(qū)域進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)，明確工具名稱和用途。標(biāo)識(shí)管理清潔工具應(yīng)懸掛或放置于指定位置，確保干燥通風(fēng)。存放方式定期對(duì)存放區(qū)域進(jìn)行清潔和整理，保持環(huán)境整潔。定期清潔廢棄油脂回收處理標(biāo)準(zhǔn)回收容器回收頻率存放管理專業(yè)處理設(shè)置專用回收容器，并標(biāo)識(shí)明確，防止與其他廢棄物混淆。廢棄油脂應(yīng)密閉存放，避免泄漏和異味擴(kuò)散。根據(jù)廢棄油脂產(chǎn)生量，合理安排回收頻率，確保及時(shí)回收。廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行回收處理，禁止隨意傾倒或私自處置。操作衛(wèi)生規(guī)范03生熟食品操作臺(tái)分離要求生食品和熟食品必須分別使用不同的操作臺(tái)，以防止交叉污染。嚴(yán)格分開使用在操作臺(tái)上貼上明顯的標(biāo)識(shí)，區(qū)分生熟食品的操作區(qū)域。專用標(biāo)識(shí)生熟食品操作臺(tái)在使用前后需進(jìn)行徹底清洗和消毒。清洗消毒食材殘?jiān)磿r(shí)清理標(biāo)準(zhǔn)隨時(shí)清理在食品加工過程中，隨時(shí)將食材殘?jiān)?、廢料等清理干凈，避免殘留。01分類處理將食材殘?jiān)M(jìn)行分類處理，如蔬菜葉、果皮等可降解垃圾應(yīng)與其他垃圾分開處理。02定期清理每天結(jié)束營業(yè)后，對(duì)操作臺(tái)及周邊進(jìn)行徹底清理，確保無殘留食材和垃圾。03高溫消殺執(zhí)行步驟使用專業(yè)的清洗劑和消毒液，對(duì)操作臺(tái)、刀具、容器等進(jìn)行徹底的清洗和消毒。清洗消毒高溫殺菌定期檢查將耐熱餐具、容器等放入高溫消毒柜中進(jìn)行殺菌處理。定期對(duì)高溫消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。檢查流程規(guī)范04每日例行檢查項(xiàng)目清單6px6px6px檢查灶臺(tái)表面是否有食物殘?jiān)?、油漬和灰塵，確保每天清潔。灶臺(tái)表面清潔檢查調(diào)料瓶、罐、盒等容器是否干凈，無變質(zhì)調(diào)料。調(diào)料容器衛(wèi)生檢查鍋、鏟、勺等烹飪器具是否干凈，無食物殘留和油污。烹飪器具衛(wèi)生010302檢查燃?xì)夤艿?、閥門和接口是否安全，無泄漏現(xiàn)象。燃?xì)獍踩珯z查04專項(xiàng)深度檢查實(shí)施周期抽油煙機(jī)清潔定期清理抽油煙機(jī)濾網(wǎng)和內(nèi)部，確保油煙排放暢通。灶具深度清潔定期對(duì)灶具進(jìn)行深度清潔，包括拆卸部件清洗。儲(chǔ)物柜衛(wèi)生檢查檢查儲(chǔ)物柜內(nèi)食品、調(diào)料存放是否整齊，有無過期或變質(zhì)物品。環(huán)境衛(wèi)生檢查定期對(duì)餐廳整體環(huán)境進(jìn)行深度清潔，包括墻壁、地面、天花板等。檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄并反饋給相關(guān)人員。問題記錄與反饋針對(duì)問題制定具體的整改措施和時(shí)間表。整改方案制定確保整改措施得到落實(shí)，并對(duì)整改結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證。整改跟蹤與驗(yàn)證問題整改跟蹤驗(yàn)證機(jī)制人員操作要求05防護(hù)裝備穿戴標(biāo)準(zhǔn)穿戴清潔的工作衣、帽防止頭發(fā)、頭皮屑、灰塵等污染食物。戴口罩穿戴手套防止唾液、鼻涕等污染食物，特別是在加工生鮮食材時(shí)更為重要。保護(hù)手部免受食品污染，同時(shí)防止手部皮膚受損。123手部清潔消毒流程烘干保持手部干燥，避免濕手直接接觸食品，以免細(xì)菌滋生。03用含75%酒精的消毒液或?qū)Ｓ玫氖植肯緞?，?duì)手部進(jìn)行消毒，殺滅細(xì)菌。02消毒洗手工作前、處理食品前后、上廁所后等時(shí)刻，用流動(dòng)水和肥皂徹底清洗雙手。01將生食和熟食分開存放、加工，避免交叉污染。交叉污染預(yù)防措施生熟分開不同類型的食品使用不同的工具、容器，避免交叉污染。接觸食品的工具、容器專用對(duì)灶臺(tái)、器具、工作臺(tái)面等定期清潔消毒，確保衛(wèi)生。定期清潔消毒記錄與改進(jìn)06檢查臺(tái)賬填寫規(guī)范每次檢查需填寫檢查記錄表，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果等信息。填寫檢查記錄表將每次的檢查記錄表存檔，以備后續(xù)查閱和跟蹤整改情況。存檔備查填寫記錄表時(shí)需字跡清晰、內(nèi)容真實(shí)，不得隨意涂改。填寫要求衛(wèi)生評(píng)級(jí)公示制度評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)餐廳衛(wèi)生管理要求和實(shí)際情況，制定衛(wèi)生評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。01評(píng)級(jí)方式采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行評(píng)級(jí)。02公示方式將評(píng)級(jí)結(jié)果以公開方式在餐廳醒目位置進(jìn)行公示，以便消費(fèi)者監(jiān)督。03微生物檢測(cè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果處理對(duì)檢測(cè)結(jié)