國企食堂大廚考試題及答案

國企食堂大廚考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.炒菜時油溫一般控制在（）合適。A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱答案：B2.土豆切絲后應（）防止變色。A.泡在鹽水中B.泡在清水中C.直接放置答案：B3.以下哪種是適合燉肉的調(diào)料（）A.花椒B.香葉C.兩者都是答案：C4.蒸米飯時米和水的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5答案：B5.涼拌黃瓜時，最后放（）口感更好。A.蒜B.糖C.醋答案：C6.煎魚時魚皮易破，應先（）A.熱鍋涼油B.涼鍋熱油C.隨意答案：A7.炒青菜時為保持脆嫩，應（）A.大火快炒B.小火慢炒C.中火翻炒答案：A8.做紅燒肉一般選用（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨答案：B9.煮餃子時，水開后加入（）可防粘連。A.鹽B.油C.糖答案：A10.以下哪種蔬菜焯水后需過涼水（）A.西蘭花B.菠菜C.兩者都是答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.適合做湯的食材有（）A.冬瓜B.海帶C.西紅柿答案：ABC2.常見的食用油有（）A.花生油B.玉米油C.橄欖油答案：ABC3.制作包子的基本步驟有（）A.發(fā)面B.調(diào)餡C.包制D.蒸熟答案：ABCD4.以下哪些是川菜的特點（）A.麻B.辣C.鮮D.香答案：ABCD5.適合涼拌的蔬菜有（）A.胡蘿卜B.豆芽C.生菜答案：ABC6.做紅燒肉時用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.老抽C.八角答案：ABC7.燉排骨時可以搭配的食材有（）A.玉米B.山藥C.香菇答案：ABC8.烹飪中常用的香辛料包括（）A.桂皮B.草果C.白芷答案：ABC9.以下哪些做法能讓米飯更香（）A.洗米次數(shù)不宜過多B.加入少量橄欖油C.浸泡一會答案：ABC10.適合油炸的食材有（）A.雞翅B.薯條C.茄子答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.做菜時鹽放多了可以加些糖中和。（）答案：×2.炒雞蛋時多攪打一會能讓雞蛋更蓬松。（）答案：√3.燉菜時，一開始就要用小火慢燉。（）答案：×4.蔬菜焯水時間越長越好。（）答案：×5.做魚湯時煎魚可以讓湯更白。（）答案：√6.發(fā)面時酵母放得越多越好。（）答案：×7.涼拌菜都要提前把蔬菜煮熟。（）答案：×8.蒸饅頭時水開后再放入饅頭。（）答案：√9.炒肉絲時先把肉腌制一下口感更好。（）答案：√10.煮面條時加醋會讓面條更勁道。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點。答案：大火快炒，縮短烹飪時間；出鍋前再放鹽，避免青菜出水；可滴幾滴白醋或加少許小蘇打，保持色澤。2.如何讓餃子皮更有韌性？答案：用溫水和面，邊加水邊攪拌成絮狀后揉成面團，蓋上濕布醒面30分鐘左右，期間可揉一揉，讓面團更光滑。3.簡述紅燒肉的主要制作步驟。答案：五花肉切塊焯水；鍋中放少許油，加冰糖炒出糖色；放入五花肉翻炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香；加料酒、老抽翻炒均勻，加水沒過肉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉40-60分鐘，最后大火收汁。4.做涼拌菜時如何提升口感豐富度？答案：可添加多種食材，如不同蔬菜搭配；調(diào)味時做到咸、甜、酸、辣、麻等味道平衡；加入芝麻、花生碎等增加香味和口感層次；淋上適量香油、辣椒油等提升風味。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整國企食堂菜單？答案：春季多選用新鮮蔬菜，如菠菜、春筍等做清淡菜品；夏季增加清熱解暑食物，如綠豆湯、涼拌菜；秋季選應季果蔬，如南瓜、秋梨等；冬季提供暖身燉菜、熱湯，像蘿卜燉排骨等。2.對于國企食堂不同年齡段員工的口味差異應如何應對？答案：年輕員工可能喜歡創(chuàng)新、口味重些的菜品，可定期推出新菜、麻辣口味菜；年長員工偏好傳統(tǒng)家?？谖?，注重營養(yǎng)均衡，多做燉菜、清蒸菜。兼顧不同群體，設置多種窗口或菜品選擇。3.談談怎樣在保證菜品質(zhì)量前提下控制國企食堂成本？答案：合理采購，與供應商建立長期合作爭取優(yōu)惠；精準預估食材用量，避免浪費；優(yōu)化庫存管理，先進先出；合理搭配食材，用低價食材做出美味菜肴；提高烹飪技術(shù)，充分利用食