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國企食堂大廚考試題及答案
一、單項選擇題(每題2分,共20分)1.炒菜時油溫一般控制在()合適。A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱答案:B2.土豆切絲后應()防止變色。A.泡在鹽水中B.泡在清水中C.直接放置答案:B3.以下哪種是適合燉肉的調(diào)料()A.花椒B.香葉C.兩者都是答案:C4.蒸米飯時米和水的比例一般是()A.1:1B.1:1.2C.1:1.5答案:B5.涼拌黃瓜時,最后放()口感更好。A.蒜B.糖C.醋答案:C6.煎魚時魚皮易破,應先()A.熱鍋涼油B.涼鍋熱油C.隨意答案:A7.炒青菜時為保持脆嫩,應()A.大火快炒B.小火慢炒C.中火翻炒答案:A8.做紅燒肉一般選用()A.里脊肉B.五花肉C.排骨答案:B9.煮餃子時,水開后加入()可防粘連。A.鹽B.油C.糖答案:A10.以下哪種蔬菜焯水后需過涼水()A.西蘭花B.菠菜C.兩者都是答案:C二、多項選擇題(每題2分,共20分)1.適合做湯的食材有()A.冬瓜B.海帶C.西紅柿答案:ABC2.常見的食用油有()A.花生油B.玉米油C.橄欖油答案:ABC3.制作包子的基本步驟有()A.發(fā)面B.調(diào)餡C.包制D.蒸熟答案:ABCD4.以下哪些是川菜的特點()A.麻B.辣C.鮮D.香答案:ABCD5.適合涼拌的蔬菜有()A.胡蘿卜B.豆芽C.生菜答案:ABC6.做紅燒肉時用到的調(diào)料有()A.冰糖B.老抽C.八角答案:ABC7.燉排骨時可以搭配的食材有()A.玉米B.山藥C.香菇答案:ABC8.烹飪中常用的香辛料包括()A.桂皮B.草果C.白芷答案:ABC9.以下哪些做法能讓米飯更香()A.洗米次數(shù)不宜過多B.加入少量橄欖油C.浸泡一會答案:ABC10.適合油炸的食材有()A.雞翅B.薯條C.茄子答案:ABC三、判斷題(每題2分,共20分)1.做菜時鹽放多了可以加些糖中和。()答案:×2.炒雞蛋時多攪打一會能讓雞蛋更蓬松。()答案:√3.燉菜時,一開始就要用小火慢燉。()答案:×4.蔬菜焯水時間越長越好。()答案:×5.做魚湯時煎魚可以讓湯更白。()答案:√6.發(fā)面時酵母放得越多越好。()答案:×7.涼拌菜都要提前把蔬菜煮熟。()答案:×8.蒸饅頭時水開后再放入饅頭。()答案:√9.炒肉絲時先把肉腌制一下口感更好。()答案:√10.煮面條時加醋會讓面條更勁道。()答案:×四、簡答題(每題5分,共20分)1.簡述炒青菜保持翠綠的要點。答案:大火快炒,縮短烹飪時間;出鍋前再放鹽,避免青菜出水;可滴幾滴白醋或加少許小蘇打,保持色澤。2.如何讓餃子皮更有韌性?答案:用溫水和面,邊加水邊攪拌成絮狀后揉成面團,蓋上濕布醒面30分鐘左右,期間可揉一揉,讓面團更光滑。3.簡述紅燒肉的主要制作步驟。答案:五花肉切塊焯水;鍋中放少許油,加冰糖炒出糖色;放入五花肉翻炒上色,加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香;加料酒、老抽翻炒均勻,加水沒過肉,大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉40-60分鐘,最后大火收汁。4.做涼拌菜時如何提升口感豐富度?答案:可添加多種食材,如不同蔬菜搭配;調(diào)味時做到咸、甜、酸、辣、麻等味道平衡;加入芝麻、花生碎等增加香味和口感層次;淋上適量香油、辣椒油等提升風味。五、討論題(每題5分,共20分)1.如何根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整國企食堂菜單?答案:春季多選用新鮮蔬菜,如菠菜、春筍等做清淡菜品;夏季增加清熱解暑食物,如綠豆湯、涼拌菜;秋季選應季果蔬,如南瓜、秋梨等;冬季提供暖身燉菜、熱湯,像蘿卜燉排骨等。2.對于國企食堂不同年齡段員工的口味差異應如何應對?答案:年輕員工可能喜歡創(chuàng)新、口味重些的菜品,可定期推出新菜、麻辣口味菜;年長員工偏好傳統(tǒng)家??谖?,注重營養(yǎng)均衡,多做燉菜、清蒸菜。兼顧不同群體,設置多種窗口或菜品選擇。3.談談怎樣在保證菜品質(zhì)量前提下控制國企食堂成本?答案:合理采購,與供應商建立長期合作爭取優(yōu)惠;精準預估食材用量,避免浪費;優(yōu)化庫存管理,先進先出;合理搭配食材,用低價食材做出美味菜肴;提高烹飪技術(shù),充分利用食
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