DB50-T927-2019-渝小吃鴛鴦葉兒粑烹飪技術(shù)規(guī)范-重慶市

ICS67.120.10X22DB50重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)DB50/T927—2019渝小吃鴛鴦葉兒粑烹飪技術(shù)規(guī)范重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T927—2019前??言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商務(wù)委員會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉英、張正雄、蔡雄、樊順梅、戴濤、肖春蘭、尹孟。IDB50/T927—2019渝小吃鴛鴦葉兒粑烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鴛鴦葉兒粑的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本標(biāo)準(zhǔn)適用于鴛鴦葉兒粑的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GH/T1151糖桔餅GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB/T7900白胡椒GB/T8930食用豬油GB9959.1鮮、凍片豬肉SB/T10371雞精調(diào)味品中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令[2010]第71號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以糯米湯元粉、大米粉、豬肉為主料制作的一道重慶風(fēng)味小吃，具有黑白相間、條形均勻、味一甜1DB50/T927—2019應(yīng)符合LS/T3240的要求。4.3糖桔餅應(yīng)符合GH/T1151的要求。4.4食用豬油應(yīng)符合GB/T8930的要求。4.5生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。4.6胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的要求。4.7味精應(yīng)符合GB2720的要求。4.8雞精應(yīng)符合SB/T10371的要求。4.9調(diào)味料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。4.10其它輔料2DB50/T927—20196.1主輔調(diào)料配比6.1.1主料前夾豬肉200g。6.1.2輔料鮮桔子葉12張、湯圓粉150g、粘米粉50g、綠豆洗沙15g、糖桔餅10g、豬化油50g。6.1.3調(diào)料宜賓芽菜50g、老姜50g、胡椒粉3g、味精4g、雞精2g、料酒5g、巧克力粉5g。6.2刀工處理將前夾豬肉剁成茸，芽菜、姜、糖桔餅切成細(xì)末。6.3制皮將湯圓粉、粘米粉揉勻成干稀適度的面團(tuán)，取1/2面團(tuán)揉入巧克力粉，呈白、褐二種色，然后將兩種面團(tuán)揉至光滑不粘手，待用。6.4制餡將炒鍋置火上，摻入豬化油燒至150℃時(shí)，放入肉茸炒散后加料酒，下芽菜炒香，下胡椒粉、鹽、雞精、味精，炒轉(zhuǎn)起鍋冷卻成豬肉餡。將糖桔餅和綠豆洗沙和勻成桔餅洗沙餡，分成5g一個(gè)搓圓備用。分別將白、褐兩種色的面團(tuán)下成大小一致的劑子，壓成直徑為6cm的餅形，白色餅形包豬肉餡，制成長(zhǎng)6cm、直徑為1.5cm的圓柱形胚子、褐色餅形包桔餅洗沙餡后制成同樣大的圓柱胚子，用洗凈的鮮桔子葉包好，放入蒸籠內(nèi)。77.1盛裝器皿長(zhǎng)20cm的平條盤(pán)。3DB50/T927—2019表1感官要求項(xiàng)目要求色澤色彩美觀，白褐相間氣味及口味形態(tài)一咸一甜，桔香味濃橢圓條形，均勻美觀柔糯細(xì)軟質(zhì)感8.2制作過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦