中國黃酒21課件

中國黃酒黃酒是世界上最古老的的酒種，它源于中國，唯中國獨(dú)有，是中國的特色酒品，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒的釀造歷史至少在4000年以上，品種繁多，宋代以前分布地區(qū)很廣。南宋時(shí)期，燒酒開始生產(chǎn)，元代時(shí)在北方普及；與此同時(shí)，黃酒的生產(chǎn)在北方逐漸萎縮，僅局限于南方數(shù)省。南方飲用燒酒者不如北方普遍，因此黃酒的生產(chǎn)和消費(fèi)得以保留，并且在清代時(shí)得以繼續(xù)發(fā)展。紹興一帶的黃酒在清代時(shí)譽(yù)滿天下。黃酒(Chinesericewine)，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、儲(chǔ)存而成的釀造酒。因一般具有黃亮的色澤，故稱為黃酒。

——但黃酒的顏色并不總是黃色的，也有深褐色、紅色、白色等，如即墨老酒、龍巖沉缸酒、江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒等，都可歸為黃酒類。黃酒由于因儲(chǔ)存而品質(zhì)更佳，故又名老酒。黃酒含有糖、糊精、醇類、有機(jī)酸、氨基酸和維生素等成分，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的飲料酒。一、黃酒的分類

(一)按含糖量分類

1、干黃酒：總糖含量等于或低于10.0g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如元紅酒；

2、半干黃酒：總糖含量在10.0～30.0g/L的酒，酒精度不低于10.0％，如加飯酒；

3、半甜黃酒：總糖含量在30.0～100g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如善釀酒；

4、甜黃酒：總糖含量高于100～200g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如香雪酒；

5、濃甜黃酒：糖份大于或等于200g/L；

6、加香黃酒：以黃酒為酒基，經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。（二）按釀造方法分類

可分為傳統(tǒng)工藝黃酒和新工藝黃酒。傳統(tǒng)工藝黃酒又分為淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒等。

1、淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋凉，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒。口味較淡薄；

2、攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵；

3、喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。（三）其他分類法

1、按原料分為稻米和非稻米黃酒（如吉林玉米黃酒、即墨薯干黃酒）兩類；

2、按加入的曲種分為麥曲和米曲類黃酒。曲的作用是幫助糖化和促進(jìn)酵母繁殖；

3、可以按酒齡分類。酒齡是指發(fā)酵后的成品原酒在酒壇、酒罐等容器中儲(chǔ)存的年限。

4、按質(zhì)量等級(jí)可分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)；

5、按包裝容器分為瓶裝酒、壇裝酒等。壇有陶制大酒壇，以及花雕壇等。對(duì)酒質(zhì)而言，最好的包裝容器仍然是傳統(tǒng)的陶制大酒壇，它有促進(jìn)黃酒陳化，且有久藏不變，越陳越香等優(yōu)點(diǎn)，但缺點(diǎn)是易破碎，取酒不便。6、按黃酒的特色類型分為：①果香型（如山楂黃酒，刺梨黃酒，蜜棗黃酒，青梅黃酒等）；②花香型（如桂花黃酒，玫瑰黃酒，郁金香黃酒等）；③滋補(bǔ)型（如人參黃酒，靈芝黃酒，杜仲黃酒，蜂王漿黃酒等）；④仿洋型（如咖啡黃酒，可可黃酒，黃酒香檳，汽黃酒等）。

7、按黃酒的顏色取名為：元紅酒（琥珀色）、竹葉青（淺綠色）、黑酒（黑色）等。

8、按黃酒的產(chǎn)地取名為：紹興酒、即墨老酒等。二、黃酒的質(zhì)量黃酒種類雖多，但都有以下一些共同的質(zhì)量特點(diǎn)：1.不同酒曲的使用，使黃酒具有濃郁的曲味和曲香；2.酒藥中常配加中草藥，使黃酒具有獨(dú)特的風(fēng)味；3.在釀造過程中，各種生化反應(yīng)(糖化、發(fā)酵、成酸、成酯等)同時(shí)進(jìn)行，交互反應(yīng)，同時(shí)低溫發(fā)酵釀造，發(fā)酵的全部生成物構(gòu)成了黃酒特有的色、香、味和風(fēng)格；4.酒度一般在20度以下；5.屬以糧食釀制成的發(fā)酵原汁酒，酒中有少許沉淀物(酒腳)為正?，F(xiàn)象。變質(zhì)黃酒的特點(diǎn)：酒度明顯降低，酒味變酸變苦或有異味，酒液嚴(yán)重發(fā)渾或液面產(chǎn)生薄膜。

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《黃酒》(GB/T13662-2000)，優(yōu)級(jí)黃酒的感官質(zhì)量要求如下：外觀——橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許瓶(壇)底有微量沉淀物。香氣——具有黃酒特有的濃郁醇香，無異香?？谖丁牲S酒：醇和，爽口，無異味；半干黃酒：醇厚，柔和鮮爽，無異味；半甜黃酒：醇厚，鮮甜爽口，無異味；甜黃酒：鮮甜，醇厚，無異味。

風(fēng)格——酒體協(xié)調(diào)，具有黃酒品種的典型風(fēng)格。三、黃酒的保存

保存方法：①滅菌：傳統(tǒng)工藝采用煎煮法；新工藝采用熱交換法。85-90℃下處理10-15min。②盛裝：新酒口味粗糙、香氣不足、不柔和、不協(xié)調(diào)。一般采用陶壇，新工藝采用不銹鋼大罐貯存進(jìn)行老熟陳釀。溫度5-20℃，老熟時(shí)間以0.5-3年不等。

成品酒還可使用玻璃瓶裝、袋裝以及易拉罐裝方式包裝，以便于銷售和飲用。③封口：趁熱灌裝，趁熱封口。陶壇封口采用無菌荷葉和筍殼，并用糖和黏土等混合加封（封口既嚴(yán)，又便于開啟）四、黃酒的功能

1、藥酒功能《本草綱目》詳載了69種藥酒可治疾病，這69種藥酒均以黃酒制成。

2、調(diào)味功能黃酒有祛腥、去膻、增香、添味的功能。黃酒中乙醇含量15%左右，比白酒少，比啤酒多；含糖分和總酸度比白酒和啤酒高。在烹調(diào)時(shí)，醇和酸生成酯類，為菜肴帶來芳香；糖分能增加菜肴的鮮味。同時(shí)乙醇能去除魚的腥味，肉的葷味。所以，黃酒是理想的調(diào)味品。

3、營養(yǎng)功能

（1）含多種氨基酸。紹興酒含氨基酸16種，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。（2）熱量較高。紹興元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒每升所含的熱量，分別為4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8～5.6倍，葡萄酒的1.2～2.3倍。（3）易消化吸收。紹興酒是釀造酒，在生產(chǎn)過程中幾乎保留了發(fā)酵所產(chǎn)生的全部有益成分，如糖、糊精、有機(jī)酸、氨基酸、酯類和維生素等。浸出物分別為：元紅酒3.5%，加飯酒5%，善釀酒15%，香雪酒24%，其營養(yǎng)物質(zhì)不但含量高，而且易被人體消化和吸收。五、黃酒的飲用

黃酒由于品種多，甜度差異大，會(huì)有不同的飲法及配餐方法