商場餐廳衛(wèi)生管理制度

商場餐廳衛(wèi)生管理制度總則一、目的為了保障商場餐廳的食品衛(wèi)生安全，維護消費者的身體健康，提高餐廳的服務質(zhì)量，特制定本管理制度。本制度適用于商場內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生管理工作。二、依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)和標準制定。三、適用范圍本制度適用于商場內(nèi)的各類餐廳，包括中餐廳、西餐廳、快餐餐廳、小吃攤等。四、管理原則1.預防為主：堅持預防為主的原則，加強對餐廳衛(wèi)生的日常管理和監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患。2.責任到人：明確各部門和人員的衛(wèi)生管理職責，實行分級管理、層層負責，確保衛(wèi)生管理工作落到實處。3.綜合治理：采取綜合治理的措施，加強對餐廳衛(wèi)生的全過程管理，從食品采購、加工制作、儲存銷售到餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)都要嚴格把關。4.持續(xù)改進：不斷總結(jié)經(jīng)驗，持續(xù)改進衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平，滿足消費者的需求和期望。餐廳衛(wèi)生管理機構(gòu)與職責一、管理機構(gòu)商場成立餐廳衛(wèi)生管理領導小組，負責商場餐廳衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。領導小組組長由商場總經(jīng)理擔任，成員包括商場餐飲部經(jīng)理、食品安全管理員、保潔員等相關人員。二、職責分工1.商場總經(jīng)理（1）對商場餐廳衛(wèi)生管理工作全面負責，定期召開會議，研究部署衛(wèi)生管理工作。（2）督促各部門履行衛(wèi)生管理職責，確保衛(wèi)生管理工作落實到位。（3）協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中存在的重大問題，保障消費者的身體健康。2.餐飲部經(jīng)理（1）負責餐廳衛(wèi)生管理工作的具體實施，制定衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，組織員工培訓。（2）對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具清洗消毒等進行日常檢查和監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題。（3）配合食品安全管理員進行食品安全檢查和抽樣檢測，提供相關資料和信息。3.食品安全管理員（1）負責商場餐廳食品安全的日常監(jiān)督管理工作，制定食品安全檢查計劃，定期對餐廳進行檢查。（2）對餐廳的食品采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，確保食品符合食品安全標準。（3）對餐廳的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。（4）配合有關部門進行食品安全事故的調(diào)查處理，提供相關資料和信息。4.餐廳經(jīng)理（1）負責本餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定本餐廳的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，組織員工培訓。（2）對本餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具清洗消毒等進行日常檢查和監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題。（3）配合餐飲部經(jīng)理和食品安全管理員進行食品安全檢查和抽樣檢測，提供相關資料和信息。5.餐廳員工（1）遵守餐廳的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽、口罩。（2）做好食品加工制作過程中的衛(wèi)生工作，嚴格按照食品加工規(guī)程操作，防止食品污染。（3）做好餐具清洗消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。（4）保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，垃圾及時清理。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理一、餐廳布局與設施1.餐廳的布局應合理，功能分區(qū)明確，避免食品加工區(qū)與就餐區(qū)交叉污染。2.餐廳的設施設備應齊全、完好，定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常使用。3.食品加工區(qū)應設置專用的食品加工設備和工具，避免與非食品用品混用。4.就餐區(qū)應設置足夠的餐桌、餐椅，保持整潔、衛(wèi)生，定期進行消毒。二、餐廳清潔與消毒1.餐廳每天營業(yè)結(jié)束后，應進行全面的清潔和消毒。地面、墻壁、天花板、門窗等應清潔干凈，無污漬、無積塵。2.餐桌、餐椅、餐具等應定期進行清洗和消毒，消毒方法應符合國家相關標準。3.廚房設備、工具、容器等應定期進行清洗和消毒，消毒方法應符合國家相關標準。4.垃圾桶應定期清理，保持清潔，垃圾及時清運，防止異味和滋生細菌。三、餐廳通風與采光1.餐廳應保持良好的通風，安裝有效的通風設備，確?？諝饬魍?。2.餐廳應保持充足的采光，安裝足夠的照明設施，確保餐廳內(nèi)明亮。3.食品加工區(qū)應設置獨立的通風系統(tǒng)，確保食品加工過程中的空氣流通。四、餐廳防蟲防鼠1.餐廳應安裝有效的防蟲防鼠設施，如紗窗、門簾、防鼠板等，防止昆蟲和老鼠進入餐廳。2.餐廳應定期進行防蟲防鼠檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.食品加工區(qū)應設置專門的防蟲防鼠措施，如滅蠅燈、鼠夾等，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。食品加工衛(wèi)生管理一、食品采購1.餐廳應建立食品采購管理制度，明確食品采購的要求和程序。2.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，簽訂采購合同，確保食品的質(zhì)量和安全。3.食品采購應嚴格按照國家相關標準和要求進行，嚴禁采購不符合食品安全標準的食品。4.食品采購應做好驗收工作，核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品符合要求。二、食品儲存1.餐廳應建立食品儲存管理制度，明確食品儲存的要求和程序。2.食品儲存應分類、分架、隔墻、離地存放，避免食品交叉污染。3.食品儲存應保持適宜的溫度和濕度，定期進行檢查和清理，防止食品變質(zhì)和過期。4.食品儲存應設置專門的冷藏、冷凍設施，確保食品的冷藏、冷凍溫度符合要求。三、食品加工1.餐廳應建立食品加工管理制度，明確食品加工的要求和程序。2.食品加工應嚴格按照國家相關標準和要求進行，遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。3.食品加工人員應穿戴整潔的工作服、帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，洗手后上崗作業(yè)。4.食品加工應使用專用的食品加工設備和工具，避免與非食品用品混用。5.食品加工應注意食品的加工順序和時間，避免食品交叉污染和變質(zhì)。四、食品銷售1.餐廳應建立食品銷售管理制度，明確食品銷售的要求和程序。2.食品銷售應使用專用的食品銷售工具和容器，避免食品污染。3.食品銷售應注意食品的保質(zhì)期和儲存條件，及時清理過期食品和變質(zhì)食品。4.食品銷售應遵守國家相關價格政策，不得銷售假冒偽劣食品和價格欺詐食品。餐具清洗消毒管理一、餐具清洗1.餐廳應建立餐具清洗管理制度，明確餐具清洗的要求和程序。2.餐具清洗應使用專用的餐具清洗設備和工具，避免與非餐具用品混用。3.餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具清洗干凈。4.餐具清洗過程中應使用符合國家相關標準的洗滌劑和消毒劑，避免對餐具造成污染。二、餐具消毒1.餐廳應建立餐具消毒管理制度，明確餐具消毒的要求和程序。2.餐具消毒應使用專用的餐具消毒設備和工具，確保消毒效果。3.餐具消毒應按照國家相關標準進行，常用的消毒方法有高溫消毒、紫外線消毒、化學消毒等。4.餐具消毒后應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。三、餐具保潔1.餐廳應建立餐具保潔管理制度，明確餐具保潔的要求和程序。2.餐具保潔應使用專用的餐具保潔柜，避免餐具受到污染。3.餐具保潔柜應定期進行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.餐具保潔柜內(nèi)的餐具應分類存放，避免餐具交叉污染。從業(yè)人員衛(wèi)生管理一、從業(yè)人員健康管理1.餐廳從業(yè)人員應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗作業(yè)。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐廳應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況和疾病史。二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓1.餐廳應定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能。2.衛(wèi)生知識培訓應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程等內(nèi)容。3.從業(yè)人員應參加衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后方可上崗作業(yè)。三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生1.餐廳從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不留長發(fā)、長指甲，不涂指甲油。2.從業(yè)人員在工作期間應穿戴整潔的工作服、帽、口罩，保持工作服清潔衛(wèi)生。3.從業(yè)人員不得在食品加工區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽。衛(wèi)生檢查與考核一、衛(wèi)生檢查1.商場餐廳衛(wèi)生管理領導小組應定期對商場餐廳的衛(wèi)生情況進行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具清洗消毒等方面。2.餐廳應每天進行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。3.衛(wèi)生檢查應采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式，確保檢查工作的全面性和有效性。二、考核評價1.商場餐廳衛(wèi)生管理領導小組應根據(jù)衛(wèi)生檢查情