商場食品安全管理制度

商場食品安全管理制度總則一、目的為加強(qiáng)商場食品安全管理，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)，結(jié)合商場實際情況，制定本制度。二、適用范圍本制度適用于商場內(nèi)所有食品經(jīng)營場所，包括食品銷售區(qū)、餐飲區(qū)等。三、管理原則1.預(yù)防為主原則：加強(qiáng)食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程控制原則：對食品從采購、儲存、加工、銷售到消費的全過程進(jìn)行有效控制，確保食品質(zhì)量安全。3.責(zé)任明確原則：明確各部門、各崗位在食品安全管理中的職責(zé)和權(quán)限，做到責(zé)任到人。4.依法管理原則：嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，依法開展食品安全管理工作。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.商場設(shè)立食品安全管理委員會，負(fù)責(zé)商場食品安全的全面管理工作。食品安全管理委員會由商場總經(jīng)理擔(dān)任主任，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。2.食品安全管理委員會的主要職責(zé)：（1）制定商場食品安全管理制度和年度食品安全工作計劃，并組織實施。（2）組織開展食品安全宣傳教育和培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。（3）對商場內(nèi)食品經(jīng)營場所進(jìn)行食品安全檢查和監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題。（4）協(xié)調(diào)處理食品安全事故，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。（5）其他與商場食品安全管理有關(guān)的工作。3.商場各相關(guān)部門在食品安全管理中的職責(zé)：（1）采購部：負(fù)責(zé)食品采購的管理工作，建立合格供應(yīng)商檔案，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）倉儲部：負(fù)責(zé)食品儲存的管理工作，建立食品儲存管理制度，合理設(shè)置食品儲存區(qū)域，確保食品儲存條件符合要求。（3）餐飲部：負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)的管理工作，建立餐飲服務(wù)管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量安全。（4）保潔部：負(fù)責(zé)商場內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生的管理工作，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，定期對商場內(nèi)進(jìn)行清潔消毒，確保商場內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生。（5）安保部：負(fù)責(zé)商場內(nèi)食品安全的安保工作，建立食品安全安保管理制度，加強(qiáng)對商場內(nèi)食品經(jīng)營場所的安全巡查，防止食品安全事故的發(fā)生。食品采購管理一、供應(yīng)商管理1.建立合格供應(yīng)商檔案，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)經(jīng)營條件等進(jìn)行嚴(yán)格審查，確保供應(yīng)商符合法律法規(guī)和商場的要求。2.與合格供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，約定食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、檢驗要求等事項。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，根據(jù)評估結(jié)果及時調(diào)整供應(yīng)商名單，淘汰不合格供應(yīng)商。二、采購流程1.采購部根據(jù)商場的經(jīng)營需求和庫存情況，制定食品采購計劃，經(jīng)食品安全管理委員會批準(zhǔn)后實施。2.采購人員應(yīng)按照采購計劃進(jìn)行采購，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，向供應(yīng)商索取食品的相關(guān)證明文件，如食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗報告、食品合格證明等。3.采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購過期、變質(zhì)、偽劣食品以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。4.采購人員應(yīng)按照規(guī)定的時間和要求進(jìn)行食品驗收，對食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查，確保食品符合要求。驗收合格的食品方可入庫或進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或銷毀。三、食品儲存管理一、儲存要求1.建立食品儲存管理制度，明確食品儲存的條件、要求和流程。2.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，防止食品受潮、霉變。3.易腐食品應(yīng)冷藏儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃4℃之間；冷凍食品應(yīng)冷凍儲存，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.干貨食品應(yīng)通風(fēng)、干燥儲存，防止受潮、發(fā)霉。5.食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和通風(fēng)，防止食品受到污染。二、儲存流程1.食品入庫前，倉儲部應(yīng)對食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查，確保食品符合要求。2.食品入庫后，應(yīng)建立食品庫存臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.食品出庫時，應(yīng)按照“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行發(fā)放，防止食品過期變質(zhì)。4.定期對食品庫存進(jìn)行盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品，確保食品庫存的安全。食品加工管理一、加工要求1.建立食品加工管理制度，明確食品加工的流程、標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.食品加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，掌握食品加工的基本知識和技能。3.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和通風(fēng)，防止食品受到污染。4.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如洗手消毒、穿戴工作衣帽、使用食品加工工具等。5.食品加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時間、衛(wèi)生等因素，確保食品加工的質(zhì)量安全。二、加工流程1.食品加工前，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和新鮮度，如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時處理。2.食品加工過程中，應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，如切配、烹飪、調(diào)味等。3.食品加工完成后，應(yīng)及時將食品放入冷藏或冷凍設(shè)備中儲存，防止食品變質(zhì)。4.定期對食品加工設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，確保食品加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生。食品銷售管理一、銷售要求1.建立食品銷售管理制度，明確食品銷售的流程、標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.食品銷售人員應(yīng)持有有效的健康證明，上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，掌握食品銷售的基本知識和技能。3.食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和通風(fēng)，防止食品受到污染。4.食品銷售過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品銷售的相關(guān)規(guī)定，如不得銷售過期、變質(zhì)、偽劣食品等。5.銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)在食品包裝上標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。二、銷售流程1.食品銷售人員應(yīng)按照食品銷售管理制度的要求進(jìn)行銷售，如檢查食品的質(zhì)量、包裝等。2.銷售食品時，應(yīng)向消費者提供食品的相關(guān)信息，如食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。3.銷售的食品應(yīng)放置在符合要求的貨架或展示臺上，不得與非食品混放。4.定期對食品銷售場所進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品，確保食品銷售的安全。食品安全檢查與監(jiān)督一、檢查內(nèi)容1.食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理情況。2.食品從業(yè)人員的健康狀況和食品安全知識掌握情況。3.食品經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備的維護(hù)情況。4.食品的質(zhì)量和安全狀況。二、檢查方式1.日常檢查：由食品安全管理委員會組織相關(guān)部門人員對商場內(nèi)食品經(jīng)營場所進(jìn)行日常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.定期檢查：由食品安全管理委員會組織相關(guān)部門人員對商場內(nèi)食品經(jīng)營場所進(jìn)行定期檢查，每季度至少檢查一次，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。3.專項檢查：根據(jù)食品安全管理的需要，組織開展專項檢查，如食品添加劑專項檢查、餐具消毒專項檢查等，檢查結(jié)果應(yīng)及時通報并督促整改。三、監(jiān)督措施1.對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)責(zé)令相關(guān)部門或人員立即整改，并跟蹤整改情況。2.對整改不力或多次出現(xiàn)食品安全問題的部門或人員，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰，如通報批評、罰款、停業(yè)整頓等。3.對情節(jié)嚴(yán)重、造成食品安全事故的部門或人員，應(yīng)依法追究其法律責(zé)任。食品安全事故應(yīng)急處置一、應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.商場成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)商場內(nèi)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組由商場總經(jīng)理擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。2.食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組的主要職責(zé)：（1）制定商場食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并組織實施。（2）組織開展食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（3）對食品安全事故進(jìn)行應(yīng)急處置，及時控制事故的蔓延和擴(kuò)大。（4）配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查和處理。（5）其他與食品安全事故應(yīng)急處置有關(guān)的工作。二、應(yīng)急處置程序1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即采取措施，控制事故的蔓延和擴(kuò)大，并及時向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報告。2.食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)部門人員進(jìn)行應(yīng)急處置。3.應(yīng)急處置人員應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案的要求，迅速開展現(xiàn)場救援、