2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪實(shí)踐操作試題

2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪實(shí)踐操作試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術(shù)要求：測試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師初級(jí)刀工技術(shù)的掌握程度。1.請(qǐng)將下列食材分別切成以下形狀：a.青菜切成菱形片b.紅椒切成菱形片c.雞肉切成菱形片d.胡蘿卜切成菱形片e.土豆切成菱形片f.萵筍切成菱形片g.豆腐切成菱形片h.豬肉切成菱形片i.青蒜切成菱形片j.蓮藕切成菱形片2.請(qǐng)將下列食材分別切成以下形狀：a.青菜切成柳葉片b.紅椒切成柳葉片c.雞肉切成柳葉片d.胡蘿卜切成柳葉片e.土豆切成柳葉片f.萵筍切成柳葉片g.豆腐切成柳葉片h.豬肉切成柳葉片i.青蒜切成柳葉片j.蓮藕切成柳葉片3.請(qǐng)將下列食材分別切成以下形狀：a.青菜切成三角片b.紅椒切成三角片c.雞肉切成三角片d.胡蘿卜切成三角片e.土豆切成三角片f.萵筍切成三角片g.豆腐切成三角片h.豬肉切成三角片i.青蒜切成三角片j.蓮藕切成三角片4.請(qǐng)將下列食材分別切成以下形狀：a.青菜切成丁b.紅椒切成丁c.雞肉切成丁d.胡蘿卜切成丁e.土豆切成丁f.萵筍切成丁g.豆腐切成丁h.豬肉切成丁i.青蒜切成丁j.蓮藕切成丁5.請(qǐng)將下列食材分別切成以下形狀：a.青菜切成條b.紅椒切成條c.雞肉切成條d.胡蘿卜切成條e.土豆切成條f.萵筍切成條g.豆腐切成條h.豬肉切成條i.青蒜切成條j.蓮藕切成條6.請(qǐng)將下列食材分別切成以下形狀：a.青菜切成塊b.紅椒切成塊c.雞肉切成塊d.胡蘿卜切成塊e.土豆切成塊f.萵筍切成塊g.豆腐切成塊h.豬肉切成塊i.青蒜切成塊j.蓮藕切成塊二、調(diào)味技術(shù)要求：測試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師初級(jí)調(diào)味技術(shù)的掌握程度。1.請(qǐng)根據(jù)下列食材，選擇合適的調(diào)味品：a.雞肉：鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油b.豬肉：鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油c.魚肉：鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油d.蔬菜：鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油e.豆制品：鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油f.米飯：鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油g.面條：鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油h.湯類：鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油i.燒烤：鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油j.糖醋類：鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油2.請(qǐng)根據(jù)下列調(diào)味品，選擇合適的食材：a.鹽：雞肉、豬肉、魚肉、蔬菜、豆制品、米飯、面條、湯類、燒烤、糖醋類b.醬油：雞肉、豬肉、魚肉、蔬菜、豆制品、米飯、面條、湯類、燒烤、糖醋類c.料酒：雞肉、豬肉、魚肉、蔬菜、豆制品、米飯、面條、湯類、燒烤、糖醋類d.醋：雞肉、豬肉、魚肉、蔬菜、豆制品、米飯、面條、湯類、燒烤、糖醋類e.糖：雞肉、豬肉、魚肉、蔬菜、豆制品、米飯、面條、湯類、燒烤、糖醋類f.胡椒粉：雞肉、豬肉、魚肉、蔬菜、豆制品、米飯、面條、湯類、燒烤、糖醋類g.五香粉：雞肉、豬肉、魚肉、蔬菜、豆制品、米飯、面條、湯類、燒烤、糖醋類h.蔥姜蒜：雞肉、豬肉、魚肉、蔬菜、豆制品、米飯、面條、湯類、燒烤、糖醋類i.雞精：雞肉、豬肉、魚肉、蔬菜、豆制品、米飯、面條、湯類、燒烤、糖醋類j.香油：雞肉、豬肉、魚肉、蔬菜、豆制品、米飯、面條、湯類、燒烤、糖醋類3.請(qǐng)根據(jù)下列食材，選擇合適的調(diào)味方法：a.雞肉：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸b.豬肉：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸c.魚肉：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸d.蔬菜：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸e.豆制品：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸f.米飯：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸g.面條：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸h.湯類：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸i.燒烤：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸j.糖醋類：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸4.請(qǐng)根據(jù)下列調(diào)味品，選擇合適的調(diào)味方法：a.鹽：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸b.醬油：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸c.料酒：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸d.醋：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸e.糖：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸f.胡椒粉：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸g.五香粉：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸h.蔥姜蒜：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸i.雞精：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸j.香油：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸5.請(qǐng)根據(jù)下列食材，選擇合適的烹飪方法：a.雞肉：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸b.豬肉：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸c.魚肉：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸d.蔬菜：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸e.豆制品：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸f.米飯：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸g.面條：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸h.湯類：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸i.燒烤：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸j.糖醋類：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸6.請(qǐng)根據(jù)下列調(diào)味品，選擇合適的烹飪方法：a.鹽：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸b.醬油：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸c.料酒：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸d.醋：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸e.糖：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸f.胡椒粉：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸g.五香粉：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸h.蔥姜蒜：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸i.雞精：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸j.香油：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸三、烹飪火候掌握要求：測試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師初級(jí)烹飪火候掌握程度的掌握。1.請(qǐng)根據(jù)下列食材，選擇合適的火候：a.雞肉：旺火、中火、小火、微火、文火b.豬肉：旺火、中火、小火、微火、文火c.魚肉：旺火、中火、小火、微火、文火d.蔬菜：旺火、中火、小火、微火、文火e.豆制品：旺火、中火、小火、微火、文火f.米飯：旺火、中火、小火、微火、文火g.面條：旺火、中火、小火、微火、文火h.湯類：旺火、中火、小火、微火、文火i.燒烤：旺火、中火、小火、微火、文火j.糖醋類：旺火、中火、小火、微火、文火2.請(qǐng)根據(jù)下列火候，選擇合適的烹飪方法：a.旺火：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸b.中火：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸c.小火：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸d.微火：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸e.文火：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸3.請(qǐng)根據(jù)下列烹飪方法，選擇合適的火候：a.炒：旺火、中火、小火、微火、文火b.燉：旺火、中火、小火、微火、文火c.蒸：旺火、中火、小火、微火、文火d.烤：旺火、中火、小火、微火、文火e.拌：旺火、中火、小火、微火、文火f.煮：旺火、中火、小火、微火、文火g.炸：旺火、中火、小火、微火、文火h.燒：旺火、中火、小火、微火、文火i.煎：旺火、中火、小火、微火、文火j.蒸：旺火、中火、小火、微火、文火4.請(qǐng)根據(jù)下列火候，選擇合適的烹飪時(shí)間：a.旺火：1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘、5分鐘b.中火：1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘、5分鐘c.小火：1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘、5分鐘d.微火：1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘、5分鐘e.文火：1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘、5分鐘5.請(qǐng)根據(jù)下列烹飪時(shí)間，選擇合適的火候：a.1分鐘：旺火、中火、小火、微火、文火b.2分鐘：旺火、中火、小火、微火、文火c.3分鐘：旺火、中火、小火、微火、文火d.4分鐘：旺火、中火、小火、微火、文火e.5分鐘：旺火、中火、小火、微火、文火6.請(qǐng)根據(jù)下列烹飪時(shí)間，選擇合適的烹飪方法：a.1分鐘：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸b.2分鐘：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸c.3分鐘：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸d.4分鐘：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸e.5分鐘：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸四、烹飪器具使用要求：測試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師初級(jí)烹飪器具使用技能的掌握程度。1.請(qǐng)根據(jù)下列烹飪方法，選擇合適的烹飪器具：a.炒菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋b.燉菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋c.蒸菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋d.烤菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋e.拌菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋f.煮菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋g.炸菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋h.燒菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋i.煎菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋j.蒸菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋2.請(qǐng)根據(jù)下列烹飪器具，選擇合適的烹飪方法：a.炒鍋：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸b.蒸鍋：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸c.燉鍋：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸d.煮鍋：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸e.炸鍋：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸f.煎鍋：炒、燉、蒸、烤、拌、煮、炸、燒、煎、蒸3.請(qǐng)根據(jù)下列烹飪方法，選擇合適的烹飪器具：a.炒菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋b.燉菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋c.蒸菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋d.烤菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋e.拌菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋f.煮菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋g.炸菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋h.燒菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋i.煎菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋j.蒸菜：炒鍋、蒸鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、煎鍋4.請(qǐng)根據(jù)下列烹飪器具，描述其使用方法和注意事項(xiàng)：a.炒鍋b.蒸鍋c.燉鍋d.煮鍋e.炸鍋f.煎鍋5.請(qǐng)根據(jù)下列烹飪方法，描述其所需烹飪器具的清潔與保養(yǎng)方法：a.炒菜b.燉菜c.蒸菜d.烤菜e.拌菜f.煮菜g.炸菜h.燒菜i.煎菜j.蒸菜六、食品安全與衛(wèi)生要求：測試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師初級(jí)食品安全與衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度。1.請(qǐng)根據(jù)下列食材，判斷其是否適合食用：a.變質(zhì)的雞肉b.變質(zhì)的豬肉c.變質(zhì)的魚肉d.變質(zhì)的蔬菜e.變質(zhì)的豆制品f.變質(zhì)的米飯g.變質(zhì)的面條h.變質(zhì)的湯類i.變質(zhì)的燒烤j.變質(zhì)的糖醋類2.請(qǐng)根據(jù)下列情況，判斷其是否符合食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：a.食品在儲(chǔ)存過程中發(fā)生霉變b.食品在加工過程中受到污染c.食品在烹飪過程中被燒焦d.食品在烹飪過程中被煮爛e.食品在烹飪過程中被煮熟f.食品在烹飪過程中被烤熟g.食品在烹飪過程中被炸熟h.食品在烹飪過程中被燉熟i.食品在烹飪過程中被蒸熟j.食品在烹飪過程中被燒熟3.請(qǐng)根據(jù)下列烹飪方法，判斷其是否符合食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：a.炒菜b.燉菜c.蒸菜d.烤菜e.拌菜f.煮菜g.炸菜h.燒菜i.煎菜j.蒸菜4.請(qǐng)根據(jù)下列食品安全與衛(wèi)生知識(shí)，判斷其正確與否：a.食品在儲(chǔ)存過程中應(yīng)避免陽光直射b.食品在加工過程中應(yīng)保持清潔c.食品在烹飪過程中應(yīng)避免交叉污染d.食品在烹飪過程中應(yīng)避免過熱e.食品在烹飪過程中應(yīng)避免過冷f.食品在烹飪過程中應(yīng)避免過油g.食品在烹飪過程中應(yīng)避免過鹽h.食品在烹飪過程中應(yīng)避免過糖i.食品在烹飪過程中應(yīng)避免過酸j.食品在烹飪過程中應(yīng)避免過堿5.請(qǐng)根據(jù)下列食品安全與衛(wèi)生知識(shí)，描述其具體操作步驟：a.食品儲(chǔ)存b.食品加工c.食品烹飪d.食品清潔e.食品消毒f.食品保鮮g.食品解凍h.食品冷藏i.食品冷凍j.食品加熱本次試卷答案如下：一、刀工技術(shù)1.解析：菱形片的切割方法是將食材放在案板上，用刀從一端斜切至另一端，使食材呈菱形。2.解析：柳葉片的切割方法是將食材放在案板上，用刀從一端斜切至另一端，使食材呈細(xì)長的柳葉形狀。3.解析：三角片的切割方法是將食材放在案板上，用刀從一端斜切至另一端，使食材呈三角形。4.解析：丁的切割方法是將食材放在案板上，用刀切成大小均勻的立方體。5.解析：條的切割方法是將食材放在案板上，用刀切成細(xì)長的條狀。6.解析：塊的切割方法是將食材放在案板上，用刀切成大小適中的塊狀。二、調(diào)味技術(shù)1.解析：雞肉適合使用鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油進(jìn)行調(diào)味。2.解析：豬肉適合使用鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油進(jìn)行調(diào)味。3.解析：魚肉適合使用鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油進(jìn)行調(diào)味。4.解析：蔬菜適合使用鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油進(jìn)行調(diào)味。5.解析：豆制品適合使用鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油進(jìn)行調(diào)味。6.解析：米飯適合使用鹽、醬油、料酒、醋、糖、胡椒粉、五香粉、蔥姜蒜、雞精、香油進(jìn)行調(diào)味。三、烹飪火候掌握1.解析：雞肉適合使用旺火、中火、小火、微火、文火進(jìn)行烹飪。2.解析：豬肉適合使用旺火、中火、小火、微火、文火進(jìn)行烹飪。3.解析：魚肉適合使用旺火、中火、小火、微火、文火進(jìn)行烹飪。4.解析：蔬菜適合使用旺火、中火、小火、微火、文火進(jìn)行烹飪。5.解析：豆制品適合使用旺火、中火、小火、微火、文火進(jìn)行烹飪。6.解析：米飯適合使用旺火、中火、小火、微火、文火進(jìn)行烹飪。四、烹飪器具使用1.解析：炒菜適合使用炒鍋，燉菜適合使用燉鍋，蒸菜適合使用蒸鍋，烤菜適合使用烤架，拌菜適合使用大碗或盤子，煮菜適合使用煮鍋，炸菜適合使用炸鍋，燒菜適合使用炒鍋，煎菜適合使用煎鍋，蒸菜適合使用蒸籠或蒸盤