2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：中式點(diǎn)心制作工藝

2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：中式點(diǎn)心制作工藝考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識(shí)要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作工藝的基礎(chǔ)知識(shí)，選擇正確的答案。1.中式面點(diǎn)的制作工藝包括哪些步驟？A.發(fā)酵、揉面、成型、熟制B.發(fā)酵、熟制、揉面、成型C.揉面、發(fā)酵、成型、熟制D.發(fā)酵、成型、揉面、熟制2.下列哪種面團(tuán)屬于酥皮面團(tuán)？A.水油面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)C.蛋黃面團(tuán)D.紅曲面團(tuán)3.下列哪種食品屬于中式蒸點(diǎn)？A.月餅B.餃子C.蒸餃D.花卷4.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的目的是什么？A.增加面團(tuán)的口感B.改善面團(tuán)的質(zhì)地C.提高面團(tuán)的彈性D.增加面團(tuán)的體積5.下列哪種餡料適合制作酥皮點(diǎn)心？A.鮮肉餡B.蔬菜餡C.豆沙餡D.紅棗餡6.中式面點(diǎn)制作中，熟制過(guò)程中常用的烹飪方法有哪些？A.煮、炸、烤、蒸B.炸、煮、烤、蒸C.煮、炸、蒸、烤D.炸、煮、蒸、烤7.下列哪種面團(tuán)屬于油皮面團(tuán)？A.水油面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)C.蛋黃面團(tuán)D.紅曲面團(tuán)8.中式面點(diǎn)制作中，熟制過(guò)程中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.控制火候、注意時(shí)間、掌握溫度B.控制火候、注意時(shí)間、掌握濕度C.控制火候、注意濕度、掌握時(shí)間D.控制濕度、注意時(shí)間、掌握火候9.下列哪種食品屬于中式炸點(diǎn)？A.月餅B.餃子C.炸雞D.花卷10.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)揉制時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.控制揉制時(shí)間、力度、方向B.控制揉制力度、時(shí)間、方向C.控制揉制方向、力度、時(shí)間D.控制揉制方向、時(shí)間、力度二、制作工藝要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作工藝，判斷下列說(shuō)法是否正確。1.中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)可以增加面團(tuán)的口感。（）2.酥皮面點(diǎn)的制作過(guò)程中，油皮和酥皮的比例為1:1。（）3.蒸制面點(diǎn)時(shí)，水溫應(yīng)控制在90℃左右。（）4.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫應(yīng)控制在160℃左右。（）5.制作豆沙餡時(shí)，應(yīng)先將紅豆煮熟。（）6.制作水油面團(tuán)時(shí)，應(yīng)將水慢慢加入面粉中。（）7.制作月餅時(shí)，應(yīng)先將月餅皮搟成圓形。（）8.制作花卷時(shí)，應(yīng)將面團(tuán)分割成等大小的劑子。（）9.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)將酥皮和油皮按1:2的比例混合。（）10.制作蒸餃時(shí)，應(yīng)先將餃子皮搟成圓形。（）四、實(shí)踐操作要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作工藝，選擇正確的操作步驟。1.制作水油面團(tuán)時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.將面粉與水混合揉成面團(tuán)B.將面團(tuán)放入蒸鍋中蒸制C.面團(tuán)揉至表面光滑D.面團(tuán)分成小塊，搟成圓形2.制作豆沙餡時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.將紅豆與水混合煮至熟透B.將煮熟的紅豆搗成泥C.加入適量的糖和糯米粉攪拌均勻D.將豆沙餡分成小塊3.制作月餅時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.將月餅皮搟成圓形B.將豆沙餡包入月餅皮中C.將月餅皮捏緊封口D.將月餅放入烤箱中烤制4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.將油皮和酥皮混合揉勻B.將酥皮搟成薄片C.將酥皮包入油皮中D.將酥皮捏緊封口5.制作蒸餃時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.將餃子皮搟成圓形B.將餡料包入餃子皮中C.將餃子皮捏緊封口D.將餃子放入蒸鍋中蒸制五、判斷題要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作工藝，判斷下列說(shuō)法是否正確。1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好。（）2.制作水油面團(tuán)時(shí)，水的溫度越高，面團(tuán)越容易發(fā)酵。（）3.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，酥皮越薄，口感越酥脆。（）4.制作月餅時(shí)，月餅皮越厚，口感越豐富。（）5.制作蒸餃時(shí)，餃子皮越薄，口感越鮮美。（）六、簡(jiǎn)答題要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作工藝，回答以下問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的作用。2.簡(jiǎn)述制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油皮和酥皮的作用。3.簡(jiǎn)述制作月餅時(shí)，豆沙餡的注意事項(xiàng)。4.簡(jiǎn)述制作蒸餃時(shí)，餃子皮的制作方法。本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識(shí)1.A解析：中式面點(diǎn)制作工藝的步驟通常包括發(fā)酵、揉面、成型和熟制。2.A解析：水油面團(tuán)是中式面點(diǎn)制作中常用的一種酥皮面團(tuán)，它以水和油為主要成分。3.C解析：蒸餃?zhǔn)侵惺秸酎c(diǎn)的一種，它通過(guò)蒸制的方式熟成，保留了食材的原汁原味。4.D解析：面團(tuán)發(fā)酵的主要目的是增加面團(tuán)的體積，使面點(diǎn)更加松軟。5.C解析：豆沙餡是酥皮點(diǎn)心中常用的一種餡料，它的甜度和粘性適合與酥皮搭配。6.A解析：熟制過(guò)程中常用的烹飪方法包括煮、炸、烤和蒸，這些方法可以賦予面點(diǎn)不同的口感和風(fēng)味。7.A解析：油皮面團(tuán)是中式面點(diǎn)制作中的一種面團(tuán)，它以水和油為主要成分，具有一定的油潤(rùn)性。8.A解析：熟制過(guò)程中應(yīng)注意控制火候、注意時(shí)間和掌握溫度，以確保面點(diǎn)的熟度和口感。9.C解析：炸雞是中式炸點(diǎn)的一種，它通過(guò)油炸的方式熟成，具有酥脆的口感。10.A解析：面團(tuán)揉制時(shí)應(yīng)控制揉制時(shí)間、力度和方向，以確保面團(tuán)的均勻性和彈性。二、制作工藝1.B解析：制作水油面團(tuán)時(shí)，應(yīng)將面團(tuán)放入蒸鍋中蒸制，而不是直接將面團(tuán)放入蒸鍋中。2.B解析：制作豆沙餡時(shí)，應(yīng)先將紅豆煮熟，然后搗成泥，而不是直接加入糯米粉。3.B解析：制作月餅時(shí)，應(yīng)先將月餅皮搟成圓形，然后再包入餡料。4.D解析：制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)將酥皮捏緊封口，以確保餡料不會(huì)漏出。5.B解析：制作蒸餃時(shí)，應(yīng)將餡料包入餃子皮中，然后捏緊封口，以確保餃子在蒸制過(guò)程中不會(huì)散開。三、實(shí)踐操作1.B解析：制作水油面團(tuán)時(shí)，應(yīng)將面團(tuán)放入蒸鍋中蒸制，而不是直接將面團(tuán)放入蒸鍋中。2.B解析：制作豆沙餡時(shí)，應(yīng)先將紅豆煮熟，然后搗成泥，而不是直接加入糯米粉。3.B解析：制作月餅時(shí)，應(yīng)先將月餅皮搟成圓形，然后再包入餡料。4.D解析：制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)將酥皮捏緊封口，以確保餡料不會(huì)漏出。5.B解析：制作蒸餃時(shí)，應(yīng)將餡料包入餃子皮中，然后捏緊封口，以確保餃子在蒸制過(guò)程中不會(huì)散開。四、判斷題1.×解析：面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)酸味過(guò)重，影響口感。2.×解析：水的溫度過(guò)高可能會(huì)破壞面團(tuán)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，不利于發(fā)酵。3.×解析：酥皮越薄，口感越酥脆，但過(guò)薄的酥皮可能導(dǎo)致餡料不易封口。4.×解析：月餅皮越厚，口感越豐富，但過(guò)厚的皮可能會(huì)影響月餅的口感和外觀。5.×解析：餃子皮越薄，口感越鮮美，但過(guò)薄的皮可能會(huì)在蒸制過(guò)程中破裂。五、簡(jiǎn)答題1.解析：面團(tuán)發(fā)酵的作用包括增加面團(tuán)的體積，使面點(diǎn)更加松軟；改善面團(tuán)的質(zhì)地，使其更加細(xì)膩；增加面點(diǎn)的風(fēng)味，使其更加香濃。2.解析：油皮的作用是提供面點(diǎn)